Для обеспечения населения питанием, соответствующим его физиологическим потребностям, государственная политика сосредоточена на поиске способов восстановления биологически активных ресурсов. В Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации до 2030 года и Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года указаны перспективы обеспечения здорового питания населения. В связи с отставаниями в производстве мяса некоторых видов животных, для России представляют интерес животные и птицы с ускоренным созреванием, чье мясо можно увеличить за счет внутренних запасов. Исследования в области производства колбасных изделий в современной пищевой промышленности акцентируют внимание на поиске новых источников питательных веществ и внедрении разнообразных видов сырья для увеличения полезности и биологической активности конечной продукции. Предложение использовать смесь сорта "Победа 104" маши и сорта "Московская 39" пшеницы в качестве растительного компонента возникло после анализа состава злаков и бобов. Оптимальное соотношение этих компонентов, где одна часть пшеницы соответствует шести частям маши, позволяет получить ингредиент с улучшенным профилем аминокислот и повышенным содержанием ценных микроэлементов. Разработка рецептуры варено-копченой колбасы включает в себя сочетание мяса кролика и цыплят-бройлеров в пропорции 1:3. Органолептические свойства этого продукта не отличаются от образца без добавления растительных компонентов благодаря изученному подходу к производству. Продукция относится к категории пищевых продуктов с повышенным содержанием белка, йода, селена, что обеспечивает покрытие более 15% суточной потребности человека в них. Экономический анализ показал, что внедрение растительного компонента не только не влияет на качество колбасы, но и увеличивает срок ее хранения в соответствии с требованиями стандартов. Новая продукция обладает улучшенными характеристиками питательности и биологической ценности, и рекомендуется для разнообразия питания различных групп населения.

1. Gao Q., Wang Y., Kuang M., Zhang W. A Study on the Application of Natural Antioxidant Lignan in Boiled and Smoked and Boiled Sausages // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2020. V. 768. № 2. P. 022049. doi: 10.1088/1757-899x/768/2/022049.

2. Chepurna O., Shtonda O., Osypenkova I., Kurylenko Yu. Determination of the dependence of the fatty acid composition of boiled-smoked sausages with the addition of vegetable raw materials // Technology Audit and Production Reserves. 2025. V. 1. № 3 (81). P. 45–50. doi: 10.15587/2706-5448.2025.323966.

3. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh. Quality and safety monitoring production of boiled-smoked sausages // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 677. P. 022089. doi: 10.1088/1755-1315/677/2/022089.

4. Азоян Д.Т. Применение дигидрокверцетина в варено-копченых колбасах // Промышленность и сельское хозяйство. 2023. № 6 (59). С. 5–9.

5. Варламова Е.Н., Погосян Д.Г. Обогащение варено-копченых колбас микроэлементами // Региональные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса в условиях цифровой трансформации: сб. ст. Всерос. науч.-практ. конф. (Пенза, 25–26 апреля 2023 г.). Пенза: Пензенский гос. аграр. ун-т, 2023. С. 310–313.

6. Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Фаринюк Ю.Т. Варено-копченая колбаса из мяса диких животных // Вестник КрасГАУ. 2024. № 5 (206). С. 207–215. doi: 10.36718/1819-4036-2024-5-207-215.

7. Гизатов А.Я., Гизатова Н.В. Использование продуктов природного генеза при производстве варено-копченых колбас // Научные исследования XXI века. 2022. № 5 (19). С. 8–11.

8. Кузнецова О.А., Семенова А.А., Кузлякина Ю.А. Идентификация видов копчёных колбас: нужны ли новые критерии? // Мясная индустрия. 2024. № 2. С. 16–22. doi: 10.37861/2618-8252-2024-02-16-22.

9. Узаков Я.М., Кененбай Ш.Ы., Кузнецова О.Н. Использование функционального компонента в производстве варено-копченой колбасы // Мясная индустрия. 2021. № 4. С. 49–52. doi: 10.37861/2618-8252-2021-04-49-52.

10. Островская К.Э. Колбаса варено-копченая из мяса птицы // Конкурс научно-исследовательских работ студентов Волгоградского государственного технического университета: тез. докл. (Волгоград, 26–30 апреля 2021 г.). Волгоград: Волгоградский гос. техн. ун-т, 2021. С. 349–350.

11. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Сидоров Е.Ю. Влияние комплексной растительной добавки на качественные показатели мясного колбасного изделия // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 66–75. doi: 10.24412/2311-6447-2022-3-66-75.

12. Токышева Г.М., Макангали К.К., Бегалы М.Н. Исследование качества варено-копченой колбасы из козлятины с добавлением растительных добавок // Научный Альманах ассоциации France-Kazakhstan. 2023. № 1. С. 12–18.

13. Цюра Д.В., Шилова А.А. Перспективы использования растительных компонентов при производстве колбасных изделий // Вестник молодежной науки. 2022. № 5 (37). С. 21–25.

14. Пилякина В.Д., Дерканосова Н.М., Стахурлова А.А. Мука из экструдата нута как высокобелковый обогащающий ингредиент // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2024. № 4 (87). С. 40–45. doi: 10.33979/2219-8466-2024-87-4-40-45.

15. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Данилов Ю.Д., Семенова И.А., Мирошник А.С. Использование нового пищевого ингредиента в производстве мясных продуктов функционального назначения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2018. № 4 (52). С. 219–229.

16. Горлов И.Ф., Данилов Ю.Д., Сложенкина М.И. Использование экструдата нута и пшеницы для производства продуктов функциональной направленности // Мясная индустрия. 2017. № 7. С. 46–49.

17. Данилов Ю.Д., Мирошник А.С., Семенова И.А., Горлов И.Ф. Изучение возможности использования экструдированных нута и пшеницы в технологии колбасных изделий повышенной биологической ценности // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2018. № 2 (50). С. 257–270.

18. Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Разработка технологии вареной колбасы с применением растительных компонентов // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 139–144. doi: 10.20914/2310-1202-2020-1-139-144.

19. Biletska Y., Djukareva G., Ryzhkova T., Bilan M., Safronova O., Priss O., Kyselov O., Yushchenko N., Dorohovych V. Substantiating the use of germinated legume flour enriched with iodine and selenium in the production of cooked-smoked sausages // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2020. V. 3. № 11 (105). P. 46–54.

20. Serikkyzy M., Jumabekova G., Zheldybayeva A., Tashybayeva A., Abzhamal A., Oryntayev Z., Kambarova G., Nurgazy M. Improving the organoleptic and structural-chemical properties of semi-smoked sausages // Saudi Journal of Biological Sciences. 2022. V. 29. № 3. P. 1510–1514.