В работе изучено влияние зерно-черносмородиновой барды, вторичного сырьевого ресурса технологии дистиллятов, как ингредиента на параметры экструзии, структурно-механические и нутритивные характеристики хлебцев из кукурузно-рисовой смеси. Зерно-черносмородиновая барда была получена после дистилляции бражки, полученной в процессе ферментации смеси пшеницы и жмыха смородины после сокоотделения. Экструдирование смесей с добавлением 5–15 % барды протекало стабильно, с увеличением доли барды давление процесса снижалось с 2,3 до 1,9 МПа при отсутствии изменений температуры и момента сдвиговых деформаций. Отмечено уменьшение коэффициента вертикального расширения стренга с 9,7 до 7,3, что соответствует типичной реакции крахмалсодержащих смесей при введении некрахмальных компонентов. При этом твердость экструдатов не изменялась, а количество микроразломов возрастало с 10,9 до 13,2, что свидетельствует о формировании более равномерной и мелкопористой структуры с улучшенной хрусткостью. Оценка пищевой ценности хлебцев показывает, что добавление 15 % барды приводит к увеличению содержания белка на 69 %, пищевых волокон на 110 %, а фенольных соединений на 62 % по сравнению с контролем. Сопоставление расчетных и экспериментальных значений выявило устойчивое превышение фактического содержания фенольных соединений над расчетным до 50 % при максимальной дозировке. Данный эффект обусловлен ферментативной обработкой жмыха смородины, а также термомеханическим воздействием экструзии, способствующими деструкции клеточных стенок и высвобождению связанных форм полифенолов. Полученные результаты подтверждают перспективность использования зерно-черносмородиновой барды в производстве экструдированных хлебцев как источника белка, пищевых волокон и полифенольных соединений. Применение данного ингредиента позволяет целенаправленно формировать улучшенный нутритивный и сенсорный профиль продуктов без ухудшения технологической устойчивости процесса.

1. Iqbal A.S., Shulz P., Rizvi S. Valorization of bioactive compounds in fruit pomace from agro-fruit industries: Present Insights and future challenges // Food Bioscience. 2021. V. 44. P. 101384. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101384.

2. Michalska-Ciechanowska A. A review of new directions in managing fruit and vegetable processing by-products // Trends in Food Science & Technology. 2019. V. 88. P. 207–219. doi: 10.1016/j.tifs.2019.03.021.

3. Римарева Л.В., Серба Е.М., Соколова Е.Н., Игнатова Н.И., Фурсова Н.А. К вопросу о целесообразности использования ягод черной смородины для получения оригинальных зерно-фруктовых дистиллятов // Пищевая промышленность. 2023. № 5. С. 61–63. doi: 10.52653/PPI.2023.5.5.017.

4. Šimonėlienė A. Distillate composition from fermented black currant, aronia, rhubarb, apple, and raspberry wines // Mokslas taikomieji tyrimai Lietuvos kolegijose. 2023. V. 19. № 1. P. 246–252. doi: 10.59476/mtt.v1i19.593.

5. Guncheva R. Characteristic of species Morus alba L. and Morus nigra L. by some basic vegetative traits // Agricultural Science & Technology. 2024. V. 16. № 2. P. 18–24. doi: 10.15547/ast.2024.02.019.

6. Kelanne N., Yang B., Liljenbäck L., Laaksonen O. Phenolic compound profiles in black currant beverages fermented with yeasts // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. V. 68. № 37. P. 10128–10141. doi: 10.1021/acs.jafc.0c03354.

7. Patelski A.M., Dziekońska-Kubczak U., Ditrych M. The fermentation of orange and black currant juices by the probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii // Applied Sciences. 2024. V. 14. № 7. P. 3009. doi: 10.3390/app14073009.

8. Dumitrașcu L., Patrascu L., Banu I., Ina V. The influence of processing on bioactive compounds of berries // Applied Sciences. 2024. V. 14. № 19. P. 8713. doi: 10.3390/app14198713.

9. Makarova N.V., Valiulina D.F., Eremeeva N.B. Comparative studies of extraction methods of biologically-active substances with antioxidant properties from grape seed (Vitis vinifera L.) // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020. Т. 10. № 1. С. 140–148. doi: 10.21285/2227-2925-2020-10-1-140-148.

10. Saad A.M., El-Saadony M.T., El-Tarabily K.A., Abd El-Hack M.E. et al. Dietary polyphenols and human health: sources, biological activities, nutritional and immunological aspects, and bioavailability–a comprehensive review // Frontiers in Immunology. 2025. V. 16. P. 1653378. doi: 10.3389/fimmu.2025.1653378.

11. Серба Е.М., Игнатова Н.И., Соколова Е.Н., Микуляк А.А., Римарева Л.В. Обоснование перспективы использования плодово-ягодного сырья в производстве оригинальных дистиллятов // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № S5 (549). С. 256–257. doi: 10.33029/0042-8833-2023-92-5s-320.

12. Никитенко В.Д., Туршатов М.В., Соловьев А.О., Леденев В.П., Кононенко В.В., Абрамова И.М. Сравнительное исследование различных спиртовых дрожжей для улучшения технологических и органолептических характеристик зерно-яблочных дистиллятов // Крахмал и его производные. 2024. № 3 (5). С. 12–16.

13. Soja J., Combrzyński M., Oniszczuk T., Gancarz M., Oniszczuk A. Extrusion-Cooking and Physical Characteristics of Snacks Pellets with Addition of Selected Plant Pomace // Applied Sciences. 2024. V. 14. № 19. P. 8754. doi: 10.3390/app14198754.

14. Wang S., Gu B.J., Ganjyal G.M. Impacts of the Inclusion of Various Fruit Pomace Types on the Expansion of Corn Starch Extrudates // LWT – Food Science and Technology. 2019. V. 110. P. 223–230. doi: 10.1016/j.lwt.2019.03.094.

15. Gumul D., Berski W., Zięba T. The Influence of Fruit Pomaces on Nutritional, Pro-Health Value and Quality of Extruded Gluten-Free Snacks // Applied Sciences. 2023. V. 13. № 8. P. 4818. doi: 10.3390/app13084818.

16. Кириллов Е.А., Никитенко В.Д., Туршатов М.В., Кононенко В.В., Соловьев А.О. Исследования по получению дистиллятов из сброженного зерно-фруктового сырья на аппаратах периодического действия // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86. № 3 (101). С. 89–95. doi: 10.20914/2310-1202-2024-3-89-95.

17. Соловьев А.О., Туршатов М.В., Кононенко В.В., Погоржельская Н.С., Павленко С.В. Переработка клубней топинамбура в дистилляты для производства оригинальных спиртных напитков // Индустрия питания. 2022. № 7 (4). С. 36–43. doi: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-4.

18. Kristiawan M., Della Valle G., Vergnes B. Extrusion—Cooking and expansion // Breakfast Cereals and How They Are Made. 4th ed. St. Paul: AACC International Press, 2020. P. 141–167.

19. Šárka E., Sluková M., Henke S. Changes in Phenolics during Cooking Extrusion: A Review // Foods. 2021. V. 10. № 9. P. 2100. doi: 10.3390/foods10092100.

20. Blejan A.M., Danciu C., Ciolan G.C., Velescu B.Ș., Negres S., Ancuceanu R.V. Corn-Based Extruded Snacks Supplemented with Bilberry Pomace Powder: Physical, Chemical, Functional, and Sensory Properties // Applied Sciences. 2025. V. 15. № 5. P. 2468. doi: 10.3390/app15052468.

21. Niemira J., Galus S. Valorization of red beetroot (Beta vulgaris L.) pomace combined with golden linseed (Lini semen) for the development of vegetable crispbreads as gluten-free snacks rich in bioactive compounds // Molecules. 2024. V. 29. № 9. P. 2105. doi: 10.3390/molecules29092105.