В работе представлены результаты исследования пищевых предпочтений населения г. Воронежа. Целью исследования было изучение уровня осведомленности потребителей об обогащенных мясных продуктах, оценка различных видов мясных продуктов с точки зрения их значимости и приемлемости для потребителей. Исследования проводили в 2024-2025 гг. С целью выявления потребительских предпочтений в потреблении мясных изделий в г. Воронеже и Воронежской области проведено анкетирование. Объем выборки составил 450 человека. Формирование выборки осуществлялось с учетом распределения по полу и возрастным группам. Было проведено исследование отношения потребителей к обогащенным мясным изделиям, включая частоту потребления, вида продукции и мяса, цены, значимости функциональных продуктов. Около 46% потребителей всё чаще склоняются к выбору изделий, обогащенных витаминами и/или минеральными веществами, 29,1% обогащенных пищевыми волокнами и антиоксидантами 14%. Согласно исследованию, 62,4% опрошенных знают о позитивном влиянии функциональной продукции на здоровье. Неизвестно же о данной информации остаётся 37,6% населения. Согласно опросу, 18% респондентов готовы к значительному изменению вкусовых качеств продуктов. Тем не менее, 43,6% всё же склоняются к незначительным изменениям. С другой стороны, 38,4% не готовы к таким изменениям и считают, что мясное изделие должно оставаться классическим. Согласно данным, обогащение белковыми веществами является наиболее значимым направлением для значительной части опрошенных, набирая 37,1% голосов. На втором месте по интересу обогащения мясных изделий оказалось использование белково-углеводных добавок, оказывающих профилактическое влияние на хронические заболевания, с показателем в 32,2%, обогащение пищевыми волокнами 26,9% голосов и 32,9% потребителей, которые не обращают внимания состав продукции. Полученные данные являются основой для проведения дальнейших исследований, направленных на проектирование мясных изделий с учетом выявленных ограничений и сформировавшихся в текущих условиях потребительских установок.

1. Блягоз М.М., Влащик Л.Г. Перспективы разработки обогащенных растительными белковыми ингредиентами продуктов для здорового питания // Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина. 2022. С. 758–760.

2. Дерканосова Н.М., Шуршикова Г.В., Василенко О.А. Прогнозирование успешности обогащенной пищевой продукции на потребительском рынке // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023. № 4 (393). С. 102–107. doi: 10.26297/0579-3009.2023.4.17

3. Криштафович В.И., Криштафович Д.В. Безопасность – основное потребительское свойство продовольственных товаров // М. Рыскулбеков атындагы Кыргыз экономикалык университетинин кабарлары. 2023. № 4 (61). С. 131–133.

4. МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации". Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 22 июля 2021 г. URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=18979 (дата обращения: 29.06.2025).

5. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 № 20. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/ (дата обращения: 29.06.2025).

6. Пищевые ингредиенты для продуктов здорового питания: монография / Н.В. Байлова, О.А. Сергеева, С.Н. Коновалова и др. Воронеж: ВГАУ, 2023. 183 с. ISBN 978-5-7267-1342-7.

7. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4. С. 6–19.

8. Разработка технологии пищевой смеси быстрого приготовления для людей с предрасположенностью к заболеваниям системы кровообращения / М.В. Клоконос, Н.Г. Иванова, И.А. Никитин и др. // Вестник ВСГУТУ. 2024. № 1 (92). С. 24–33. doi: 10.53980/24131997_2024_1_24

9. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России // Вопросы питания. 2024. Т. 93. № 1. С. 6–21.

10. Основные направления повышения конкурентоспособности функциональных продуктов питания / С.А. Шеламова, С.Н. Коновалова, Н.М. Дерканосова и др. // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2022. Т. 15. № 3 (74). С. 219–228. doi: 10.53914/issn2071-2243_2022_3_219

11. Курчаева Е.Е., Волкова Ю.С., Панина Е.В. Использование растительных композитов в технологии мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2024. № 2 (25). С. 66–77. doi: 10.53914/issn2311-6870_2024_2_66

12. Концептуальные подходы к использованию продуктов переработки бобов сои при производстве функциональных продуктов питания / Е.В. Панина, Н.В. Королькова, А.А. Колобаева и др. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2022. № 1 (18). С. 51–62. doi: 10.53914/issn2311-6870_2022_1_51

13. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 04.07.2016 № 20. URL: http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf (дата обращения: 10.06.2025).

14. Jang H., Oh J., Cho M.S. Study on the Physicochemical Characteristics and Preference for Meat-Based Senior-Friendly Foods Treated with Saturated Vapor // Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 2024. Vol. 53. No. 2. P. 180–189. doi: 10.3746/jkfn.2024.53.2.180

15. Croxford Sh. Role of food in our teaching and practice // Nutrition and Dietetics. 2023. Vol. 80. No. 5. P. 448–451. doi: 10.1111/1747-0080.12852

16. Chinnici G., Zarbà C., Privitera D. et al. Food attributes of fortified foods: an analysis of consumption behavior // International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM. 2023. Vol. 23. No. 6.2. P. 223–230. doi: 10.5593/sgem2023V/6.2/s25.28

17. Tian Y., Zhu H., Zhang L. et al. Consumer preference for nutritionally fortified eggs and impact of health benefit information // Foods. 2022. Vol. 11. No. 8. 1145. doi: 10.3390/foods11081145

18. Nitzko S. Consumer preferences for naturally high-fiber and fiber-fortified foods: a preliminary segmentation study // Journal of Consumer Protection and Food Safety. 2023. Vol. 18. No. 2. P. 119–132. doi: 10.1007/s00003-023-01429-w

19. Embling R., Neilson L., Mellor C. et al. Exploring consumer beliefs about novel fortified foods: A focus group study with UK-based older and younger adult consumers // Appetite. 2024. Vol. 193. 107139. doi: 10.1016/j.appet.2023.107139

20. Ruiz-Capillas C., Herrero A.M., Pintado T. et al. Sensory analysis and consumer research in new meat products development // Foods. 2021. Vol. 10. No. 2. 429. doi: 10.3390/foods10020429