Актуальность получения соевого соуса определяется особым интересом к продуктам из сои, способным заменить белок животного происхождения. Для получения соуса методом брожения традиционно применяются грибы Aspergillus oryzae. Исследования последних лет показали, что использование комбинаций микроорганизмов позволяет сократить сроки ферментации и повысить пищевую ценность продукта. Цель работы – разработка рецептуры соуса соевого с использованием комбинированной закваски из грибов Aspergillus oryzae и дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Объектом изучения стали образцы соевого соуса, приготовленные с использованием комбинированной закваски в разных количествах. В процессе ферментации проводились визуальные наблюдения и измерялось содержание растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом и содержание этанола ареометром. Оптимальное количество закваски было определено путем изучения физико-химических параметров (показатель pH, массовая доля сухих веществ, титруемая кислотность и антиоксидантная активность) и органолептических (внешний вид, консистенция, вкус, аромат и общая оценка вкуса и аромата) полученных образцов. На основе научных источников предполагалось, что добавление дрожжей Saccharomyces cerevisiae позволит сократить время ферментации. Наблюдения в процессе брожения подтвердили первоначальную гипотезу о сокращении периода ферментации при совместном использовании дрожжей и грибов. В данном исследовании он составил 30 дней. Показатель pH, титруемая кислотность, содержание сухих веществ соуса соответствуют ГОСТу Р 58434 Соусы соевые. Полученные образцы имеют высокую антиоксидантную активность 10,46 ммоль/л, что мы связываем с использованием дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Наилучшую оценку по органолептическим показателем получил образец, где количество закваски составило 3% от ферментируемого сырья (15 граммов). По результатам работы можно сделать вывод о перспективности совместного использования Aspergillus oryzae и Saccharomyces cerevisiae для приготовления соуса соевого.

1. Еремина А.В., Лопаева Н.Л. Анализ вкусовых, питательных и биологических свойств соевого соуса естественного брожения // Молодежь и наука. 2022. № 12. С. 1–6.

2. Шайхова Г.И., Тураев Ф.Ш. Современное состояние проблемы использования специализированных продуктов с обогащением сои // Новый день в медицине. 2022. № 10. С. 57–63.

3. Серба Е.М., Римарева Л.В., Таджибова П.Ю., Погоржельская Н.С. и др. Особенности биоконверсии соевого сырья в ферментированных продуктах // Биотехнология: состояние и перспективы развития: сб. тр. М.: Изд-во Экспо-биохим-технологии, 2021. Т. 19. С. 320–322. doi: 10.37747/2312–640X2021–19–320–322

4. Пат. № 2448526, RU, A23L1/238. Способ получения соевого соуса // Комолых В.О., Комолых О.М., Комолых Р.В.; /Заявл. 07.08.2–10; Опубл. 27.04.2012. URL: https://allpatents.ru/patent/2448526.html

5. Liu Y., Chen H., Liu C., Li Q., Niu C. Prediction, biochemical characterization and application of key proteolytic enzymes from Aspergillus oryzae BL18 in soy sauce fermentation // Food Research International. 2025. V. 211. P. 116382. doi: 10.1016/j.foodres.2025.116382

6. Zhang X., Liu Z., Kang B., Huang Y., Fu C., Li W., Wu Q., Liu Z., Li D., Wang C., Xu N. Effect of Lactobacillus plantarum or Enterococcus faecalis as co-inoculants with Aspergillus oryzae in koji making on the physicochemical properties of soy sauce // Journal of Food Science. 2022. V. 87. Is. 2. P. 714–727. doi: 10.1111/1750-3841.16035

7. Wang J., Xie Z., Feng Y., Huang M., Zhao M. Co-culture of Zygosaccharomyces rouxii and Wickerhamiella versatilis to improve soy sauce flavor and quality // Food Control. 2024. V. 155. P. 110044. doi: 10.1016/j.foodcont.2023.110044

8. Sassi S., Wan-Mohtar W., Jamaludin N., Ilham Z. Recent progress and advances in soy sauce production technologies: A review // Journal of Food Processing and Preservation. 2021. V. 45. Is. 11. P. e15799. doi: 10.1111/jfpp.15799

9. Song N., Xia H., Qiao Y., Zhang H., Yao L., Yang S., Chen X., Dai J. Differential analysis of ergosterol function in response to high salt and sugar stress in Zygosaccharomyces rouxii // FEMS Yeast Research. 2022. V. 22. No. 1. P. foac040. doi: 10.1093/femsyr/foac040

10. Wang J., Zhao M., Xie N., Huang M., Feng Y. Community structure of yeast in fermented soy sauce and screening of functional yeast with potential to enhance the soy sauce flavor // International Journal of Food Microbiology. 2022. V. 370. P. 109652. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109652

11. Zhao Y., Liu S., Han X., Zhou Z., Mao J. Combined effects of fermentation temperature and Saccharomyces cerevisiae strains on free amino acids, flavor substances, and undesirable secondary metabolites in huangjiu fermentation // Food Microbiology. 2022. V. 108. P. 104091. doi: 10.1016/j.fm.2022.104091

12. Серба Е.М., Юраскина Т.В., Римарева Л.В., Таджибова П.Ю., Соколова Е.Н., Волкова Г.С. Микробная биомасса – биоресурс для получения функциональных пищевых ингредиентов (обзор) // Технология и техника пищевых продуктов. 2023. № 3. С. 426–444. doi: 10.21603/2074-9414-2023-3-2446

13. Агапкин А.М. Особенности пищевой ценности, ассортимент и нормирование качества пшеничных круп (Кус-Кус, Полба, Булгур, Фрике) // Инновационные технологии. 2021. № 3. С. 48–51.

14. Чернов М.М. Использование экстрактов бурых водорослей при приготовлении соевых соусов методом ферментации // Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии: сб. материалов междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 20-летию Технол. ин-та. 2024. С. 640–645.

15. Diez-Simon C., Eichelsheim C., Mumm R., Hall R.D. Chemical and sensory characteristics of soy sauce: A review // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. V. 68. No. 42. P. 11612–11630. doi: 10.1021/acs.jafc.0c04274

16. Тарашкевич Е.Ю., Палагина М.В., Черевач Е.И., Фищенко Е.С. Разработка рецептуры соевых соусов с использованием экстрактов из растительного сырья дальневосточного региона // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 60–63. doi: 10.24411/0235-2486-2019-10179

17. Нарожнева А.О., Салищева О.В. Определение изоэлектрической точки белка // Пищевые инновации и биотехнологии. 2017. С. 108–109.

18. Хоконов А.Б., Хоконова М.Б. Биохимические процессы при вторичном брожении яблочных соков и хранении игристых вин // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2022. № 3. С. 138–144. doi: 10.55196/2411-3492-2022-3-37-138-144

19. Давыденко С.Г., Меледина Т.В., Андреева А.В. Исследование морфофизиологических свойств дрожжей, перспективных для производства этанола // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 1. С. 63–69. doi: 10.20914/2310-1202-2024-1-63-69

20. Zhou X., Guo T., Hadiatullah H., Zhang Y., Zhao G., Tai G., Zhang W., Fan D. Metabolic behavior of Aspergillus oryzae in salt-reduced soy sauce and its regulation for the brewing process // Food Bioscience. 2024. V. 59. P. 104206. doi: 10.1016/j.fbio.2024.104206

21. Hong K.Q., Fu X.M., Lei F.F., Li X.R., Chen F., Liao L., Wang Z. Selection of salt-tolerance and ester-producing mutant Saccharomyces cerevisiae to improve flavour formation of soy sauce during co-fermentation with Torulopsis globosa // Foods. 2023. V. 12. No. 18. P. 3449. doi: 10.3390/foods12183449