Питательная ценность бобовых культур существенно снижается из-за наличия в них антипитательных веществ. Чечевица также содержит определенное количество антинутриентов. Танины образуют комплексы с белками, что вызывает инактивацию многих пищеварительных ферментов и снижает усвояемость белка. Для повышения питательной ценности продуктов используются различные традиционные технологические методы обработки. В работе определяли наличие танинов качественным и количественным методом в чечевице двух различных сортов КДЦ «Кермит» и «Орловская краснозерная», а также продуктах их переработки (чечевичные экструдаты, чечевица сушеная, чечевица пророщенная, чечевичные экстракты (аквафаба)). В данной работе для качественного определения танинов использовали метод осаждения белков раствором желатина. Наиболее ярко выражено наличие танинов в нативной чечевице, менее выраженные свойства были проявлены в образцах сушеной чечевицы, в пророщенной чечевице и чечевичном экстракте была отрицательная реакция с желатином, что свидетельствует об отсутствии дубильных веществ или их незначительном количестве в данных полуфабрикатах. Для определения групповой принадлежности дубильных веществ была проведена качественная реакция полученных отфильтрованных экстрактов с солями трехвалентного железа. Качественная реакция в образце нативной чечевицы показала преобладающее количество дубильных веществ конденсированной группы из-за слабого черно-зеленого окрашивания. В образце чечевичного экструдата эта же реакция была несколько меньше, а в образцах сушеной, пророщенной чечевицы, чечевичном экстракте реакции не произошло, что также говорит об отсутствии дубильных веществ или их незначительном количестве. Оценку количественного содержания танинов в исследуемых образцах проводили методом фотоэлектроколориметриметрии. Результаты показали, что наиболее эффективный метод снижения концентрации танинов – в 4,1–3,4 раза при проращивании чечевицы. Процесс экструдирования чечевицы способствует снижению танинов – в 1,68–2,5 раза. При получении чечевичной суспензии (аквафабы) содержание танинов снизилось в 1,5–1,93 раза (в пересчете на абсолютно сухое вещество).

1. Samtiya M., Aluko R.E., Dhewa T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview // Food Production, Processing and Nutrition. 2020. V. 2. P. 6. doi: 10.1186/s43014-020-0020-5.

2. Ахангаран М., Афанасьев Д.А., Чернуха И.М., Машенцева Н.Г., Гаравири М. Биоактивные пептиды и антипитательные вещества нута: характеристика и свойства (обзор) // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 2022. Т. 183. № 1. С. 214–223. doi: 10.30901/2227-8834-2022-1-214-223.

3. Фролов Д.И., Назарова Е.И. Пищевые и антипитательные вещества семян фасоли // Инновационная техника и технология. 2023. Т. 10. № 4. С. 32–37.

4. Ших Е.В., Махова А.А., Дорогун О.Б., Елизарова Е.В. Роль фитатов в питании человека // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № 4. С. 20–28. doi: 10.33029/0042-8833-2023-92-4-20-28.

5. Бобрышева Т.Н., Анисимов Г.С., Золоторева М.С., Бобрышев Д.В., Будкевич Р.О., Москалев А.А. Полифенолы как перспективные биологически активные соединения // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № 1. С. 92–107. doi: 10.33029/0042-8833-2023-92-1-92-107.

6. Кубасова Е.Д., Крылов И.А., Корельская Г.В., Пантюхова К.А., Кубасов Р.В. Противоопухолевые и противовоспалительные свойства дубильных веществ растительного происхождения и перспективы их использования в фармации // Медико-фармацевтический журнал "Пульс". 2022. Т. 24. № 12. С. 55–60. doi: 10.26787/nydha-2686-6838-2022-24-12-55-60.

7. Sudheendra C., Prasad M.P., Biradar M.S., Uma Reddy Y.S. Anti-nutritive and therapeutic properties of lectins // Biological and Chemical Hazards in Food and Food Products. Oakville: Apple Academic Press, 2022. P. 281–298.

8. Wongdee K., Rodrat M., Teerapornpuntakit J., Krishnamra N., Charoenphandhu N. Factors inhibiting intestinal calcium absorption: hormones and luminal factors that prevent excessive calcium uptake // Journal of Physiological Sciences. 2019. V. 69. P. 683–696. doi: 10.1007/s12576-019-00688-3.

9. Elango D., Rajendran K., Van der Laan L., Sebastiar S., Raigne J., Thaiparambil N.A., El Haddad N., Raja B., Wang W., Ferela A., Chiteri K.O., Thudi M., Varshney R.K., Chopra S., Singh A., Singh A.K. Raffinose family oligosaccharides: friend or foe for human and plant health? // Frontiers in Plant Science. 2022. V. 13. P. 829118. doi: 10.3389/fpls.2022.829118.

10. Возиян В.И., Таран М.Г., Якобуца М.Д., Авадэний Л.П. Питательная ценность сортов сои, гороха, фасоли и содержание в них антипитательных веществ // Зернобобовые и крупяные культуры. 2013. № 1 (5). С. 26–29.

11. Acquah C., Ohemeng-Boahen G., Power K.A., Tosh S.M. The effect of processing on bioactive compounds and nutritional qualities of pulses in meeting the Sustainable Development Goal 2 // Frontiers in Sustainable Food Systems. 2021. V. 5. P. 681662. doi: 10.3389/fsufs.2021.681662.

12. Беляева И.А., Коверченко А.А., Холодова Е.Н. Использование чечевицы для повышения биологической ценности продуктов питания // Современная наука и инновации. 2016. № 3. С. 94–101.

13. Орлова А.А., Повыдыш М.Н. Обзор методов качественного и количественного анализа танинов в растительном сырье // Химия растительного сырья. 2019. № 4. С. 29–45. doi: 10.14258/jcprm.2019045459.

14. Полухина Т.С. Сравнительное изучение динамики накопления суммы дубильных веществ в сырье Salvia officinalis L. и Salvia stepposa L. // Медико-фармацевтический журнал "Пульс". 2020. Т. 22. № 8. С. 38–42. doi: 10.26787/nydha-2686-6838-2020-22-8-38-42.

15. Эшматов Ф.Х., Максумова Д.К., Додаева Л.К., Додаев К.О., Ахмедова З.Р. Средства воздействия на таннин в гранатовом соке и кожуре // Пищевая промышленность. 2016. № 2. С. 36–38.

16. Алехина Е.А., Ефремов А.Н., Емельянова О.А. Растения семейства Hydrocharitaceae – новый источник дубильных веществ? // Химия растительного сырья. 2018. № 3. С. 179–184. doi: 10.14258/jcprm.2018033723.

17. Михалина А.Д. Качественные реакции для определения дубильных веществ различных химических классов // Научный журнал молодых ученых. 2019. № 2 (15). С. 1–5.

18. Афонина С.Н., Лебедева Е.Н., Сетко Н.П. Биохимия компонентов чая и особенности его биологического действия на организм (обзор) // Оренбургский медицинский вестник. 2017. № 4 (20). С. 17–33.

19. Горлов И.Ф., Семенова И.А., Мосолов А.А., Сложенкин А.Б. и др. Новый метод снижения содержания антипитательных веществ в бобовых культурах // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. 2018. № 3. С. 71–73.

20. Фаттахова Г.А., Канарский А.В. Сапонины как биологически активные вещества растительного происхождения // Вестник Казанского технологического университета. 2014. № 16. С. 196–202.

21. Sinha S.K., Amresh K. Condensed tannin: a major anti-nutritional constituent of faba bean (Vicia faba L.) // Horticulture International Journal. 2018. V. 2. № 2. P. 31–32. doi: 10.15406/hij.2018.02.00022.

22. Бурак Л.Ч. Существующие способы обработки пищевых продуктов и их влияние на пищевую ценность и химический состав // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК. 2021. № 3. С. 59–73. doi: 10.24412/2311-6447-2021-3-59-73.

23. Kaur N., Kaur M., Kaur A., Singh J., Kaur S., Kaur P. Natural food toxins as anti-nutritional factors in plants and their reduction strategies // Food Chemistry: The Role of Additives, Preservatives and Adulteration. Amsterdam: Elsevier, 2021. P. 217–248.

24. Кощаева О.В., Хмара И.В., Федоренко К.П., Шкредов В.В. Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои // Научный журнал КубГАУ. 2014. № 97 (03). С. 1–25.

25. Елисеева Л.Г., Махотина И.А., Калачев С.Л. Повышение безопасности пищевых продуктов растительного происхождения путем уменьшения содержания фитатов // Вопросы безопасности. 2019. № 1. С. 9–17. doi: 10.25136/2409-7543.2019.1.28874.

26. Алешин В.Н., Войченко О.Н., Минакова А.Д., Лобанов В.Г. Влияние условий термической обработки на активность лектинов семян клещевины и сои // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 2–3. С. 76–78.

27. Калашникова С.В., Тертычная Т.Н. Снижение активности антипитательных веществ в соевых бобах // Технологии и продукты здорового питания. 2021. С. 262–265.

28. Стрижко М.Н. Антинутриенты в растительных напитках на зерновом сырье: обзор предметного поля // Food metaengineering. 2023. Т. 1. № 1. С. 63–89. doi: 10.37442/fme.2023.1.3.

29. Антонова Н.П., Калинин А.М., Прохватилова С.С., Шефер Е.П., Матвеенкова Т.Е. Оценка эквивалентности методов определения дубильных веществ, используемых для анализа лекарственного растительного сырья // Ведомости Научного центра экспертизы средств медицинского применения. 2015. № 1. С. 11–15.

30. Рябинина Е.И., Зотова Е.Е., Никитина Т.Н., Пономарева Н.И. Способ ингибирования полифенолоксидазы в яблочных выжимках при получении сорбентов // Вестник Смоленской государственной медицинской академии. 2021. № 3. С. 132–138.