Актуальность представленного исследования обусловлена устойчивой тенденцией роста потребительского спроса на мясные продукты функционального назначения, обладающие улучшенным составом и профилактическими свойствами. Цель работы – разработка и комплексная оценка качества вареной колбасы, обогащенной композицией растительных компонентов. В качестве обогатителей использованы льняная мука, кедровые орехи и семена пажитника, что позволило целенаправленно скорректировать нутриентный профиль продукта. В ходе исследований была оптимизирована технологическая стадия внесения влаги, установившая, что добавление 15% воды к массе сырья обеспечивает максимальные значения влагосвязывающей (93,5%) и влагоудерживающей способности, а также оптимальные органолептические характеристики. Проведен сравнительный анализ экспериментального образца с контрольным (колбаса «Подмосковная») и существующими аналогами. Установлено, что разработанный продукт характеризуется повышенной массовой долей белка (19,0%) и пищевых волокон (1,0%), сбалансированным аминокислотным составом (биологическая ценность 85,0%, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава 0,85). За счет введения растительной композиции достигнуто значительное увеличение содержания эссенциальных микронутриентов: витаминов (А, В2, В5, РР, С) и минеральных элементов (железо, калий, кальций, магний), доля которых в 100 г. продукта составляет от 15 до 120% от адекватного уровня суточного потребления. Микробиологические показатели готового продукта соответствуют установленным гигиеническим нормативам. Результаты работы свидетельствуют о перспективности применения предложенной рецептуры для создания мясных продуктов функционально-профилактического назначения.

1. Анализ потребительского рынка мясной продукции в РФ в 2022–2023 гг. / РОМИР. 2023. URL: https://romir.ru/ (дата обращения: 15.10.2025).

2. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Жилинская Н.В. Научные основы здорового питания: современные представления и перспективные направления // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 5–13.

3. Лисица А.В., Жерновков А.В., Потеряйко С.И. Научные и практические аспекты создания комбинированных мясных продуктов с растительными наполнителями // Мясная индустрия. 2021. № 5. С. 22–26.

4. Durović S., Pavlić B., Šorgić S. et al. Functional Meat Products: A Review // Food Reviews International. 2022. Vol. 38. No. 1. P. 1–21.

5. Fellendorf S., O’Sullivan M., Kerry J.P. Impact of using replacers on the physicochemical, sensory and nutritional quality of processed meat products // Current Opinion in Food Science. 2021. Vol. 40. P. 1–8.

6. Козин А.В., Абрамова Л.С., Гусева Е.С. и др. Установление метрологических параметров методики измерений массовой доли белка методом Кьельдаля в пищевой рыбной продукции // Пищевые системы. 2021. Т. 239. № 3. С. 233–238.

7. Сергеева А.С. Актуальные вопросы определения содержания жира в пищевых продуктах и продовольственном сырье (обзор) // Эталоны. Стандартные образцы. 2024. Т. 20. № 1. С. 59–84.

8. Зимняков В.М., Зимняков А.В., Курочкин А.А. и др. Состояние, проблемы и перспективы производства мяса в России // Техника и технологии в животноводстве. 2024. № 2. С. 4–10.

9. Singh N., Jain P., Ujinwal M. et al. Escalate protein plates from legumes for sustainable human nutrition // Frontiers in Nutrition. 2022. Vol. 9. Article 977986. doi: 10.3389/fnut.2022.977986

10. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции. М.: Евразийская экономическая комиссия, 2013. 87 с.

11. Зыкова А.А., Иванников Е.В. Анализ патентной ситуации в области производства мясорастительных консервов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2022. № 8. С. 18–22.

12. Raole V.M., Raole V.V. Flaxseed and seed oil: Functional food and dietary support for health // EAS Journal of Nutrition and Food Sciences. 2022. Vol. 4. No. 2. P. 68–77.

13. Ravi R., Wang J. Fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.) seed: A review of its nutritional composition and health benefits // Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 112. P. 287–300.

14. Ryan E., Galvin K., O’Connor T.P. et al. Fatty acid profile, tocopherol, squalene and phytosterol content of walnuts, almonds, peanuts, hazelnuts and the macadamia nut // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2006. Vol. 57. No. 3-4. P. 219–228.

15. Храмцов А.Г., Онипченко Н.И. Функциональные пищевые продукты: теория и реальность. СПб.: Профессия, 2020. 416 с.

16. Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Куцова А.Е., Косенко И.С. Разработка варено-копченых колбасных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 3. С. 153–161. doi: 10.20914/2310-1202-2025-3-153-161

17. Васюкова А.Т., Меджидова М.Э., Михеева А.Н., Куликова Е.А. Функциональные рецептуры с суспензиями, обогащенными микронутриентами // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2023. № 1 (39). С. 124–135.

18. Bal-Prylypko L., Serdyuk M., Holembovska N. et al. Justification of the technology of sausage products using plant functional ingredients // Scientific Journal 'Animal Science & Food Technologies'. 2025. Vol. 16. No. 3. P. 86–99. doi: 10.31548/animal.3.2025.86

19. Kurćubić V.S., Petrović L.S., Džinić N.R. et al. Design and Development of Healthier and Functional Meat Products // Healthier Food: Design and Development of Foods with Improved Functional and Nutritional Properties. Cham: Springer Nature Switzerland, 2025. P. 1–124. doi: 10.1007/978-3-031-96610-1_1

20. Galieva Z.A., Salikhova G.G., Mikolaychik I.N. et al. Spicy functional additive in the production of sausages // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 613. Article 012037. doi: 10.1088/1755-1315/613/1/012037

21. Kaldarbekova M., Serikkyzy M., Khakimzhanova G. et al. Optimization of the formulation of functional cooked sausage // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2025. Vol. 5. No. 11 (137). P. 38–48. doi: 10.15587/1729-4061.2025.341379

22. Sirini N., Munekata P.E., Lorenzo J.M. et al. Development of healthier and functional dry fermented sausages: Present and future // Foods. 2022. Vol. 11. No. 8. Article 1128. doi: 10.3390/foods11081128