Разработка рецептуры и технологии печенья для геродиетического питания
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-3-
Аннотация
Питание – постоянно действующий фактор внешнего воздействия, от которого в значительной степени зависит состояние здоровья человека, его энергичность и трудоспособность, долголетие. Современные технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей старших возрастных групп. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры и технологии печенья адаптированного для геродиетического питания. Объектом изучения являлось печенье, в рецептурном составе которого использовано сочетание нескольких обогащающих ингредиентов: экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами (фитолин), гидролизата коллагена и трегалозы. Определено оптимальное количество обогащающих ингредиентов в рецептуре печенья, обеспечивающее максимальное положительное физиологическое воздействие на организм. В разрабатываемой рецептуре печенья было предложено заменить сахар на натуральный сахарозаменитель изомальт, для усиления сладкого вкуса введен стевиозид. Исследования качества разработанного печенья показали, что при внесении фитолина в количестве от 1,4 до 5% вкус и запах печенья усиливались оттенками, соответствующими применяемой добавке. Значения щелочности, влажности и намокаемости соответствовали стандартным нормам. Разработано печенье, состав которого будет способствовать поддержанию здорового состояния коллагенсодержащих тканей организма, снижению риска развития сахарного диабета 2 типа, а также снижению гликемического индекса изделия. Разработана технология печенья для геродиетического питания, адаптированная к фактическим условиям предприятий по производству мучной кондитерской продукции.
Об авторах
М. Е. Ткешелашвили
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
к.т.н., научно-исследовательский институт продовольственной безопасности, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 115054, Россия
Г. А. Бобожонова
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
к.т.н., доцент, базовая кафедра индустрии качества, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 115054, Россия
Г. О. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологи
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Горошко Н.В., Пацала С.В. Старение населения России: страна на фоне мира, регионы на фоне страны // Электрон. науч.-метод. журн. Омского ГАУ. 2020. № 3 (22). URL: http://ejournal.omgau.ru/images/issues/2020/3/00852.pdf (дата обращения: 05.11.2024).
2. Кочкорова Ф., Сомкулова Э. Роль питания в сохранении и укреплении здоровья пожилых и старых людей (обзор литературы) // Евразийский журн. здравоохранения. 2024. Т. 1. № 1. С. 108–116. doi: 10.54890/EHJ2024-1-108.
3. Соболь И.В., Родионова Л.Я. Разработка продуктов геронтологического питания повышенной пищевой ценности // Ползуновский вестн. 2021. № 2. С. 168–174. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.023.
4. Фелик С.В., Антипова Т.А., Андросова Н.Л. Отечественные ингредиенты в продуктах для геродиетического питания на молочной основе // Пищ. пром-сть. 2022. № 11. С. 29–32. doi: 10.52653/PPI.2022.11.11.007.
5. Божкова С.Е., Зворыгина А.С., Храмова В.Н., Суркова С.А. Ветчина для геродиетического питания // Аграр.-пищ. инновации. 2021. № 1 (13). С. 59–69. doi: 10.31208/2618-7353-2021-13-59-69.
6. Урубков С.А., Королёв А.А., Смирнов С.О. Пищевая ценность макаронных изделий на основе зернобобового сырья, предназначенных для лиц геронтологического профиля // Пищ. пром-сть. 2022. № 10. С. 71–75. doi: 10.52653/PPI.2022.10.10.016.
7. Урубков С.А., Королёв А.А., Смирнов С.О. Разработка рецептур каш и крупяных продуктов для диетического профилактического питания // Техн. и технол. пищ. пр-в. 2022. Т. 52. № 3. С. 536–544. doi: 10.21603/2074-9414-2022-3-2380.
8. Фелик С.В., Антипова Т.А., Симоненко С.В., Сидорова Е.В. Изучение пищевых предпочтений у людей пожилого возраста // Аграр.-пищ. инновации. 2019. № 3 (7). С. 77–85. doi: 10.31208/2618-7353-2019-7-77-85.
9. Бобрышева Т.Н., Анисимов Г.С., Золоторева М.С., Бобрышев Д.В., Будкевич Р.О., Москалев А.А. Полифенолы как перспективные биологически активные соединения // Вопр. питания. 2023. Т. 92. № 1. С. 92–107. doi: 10.33029/0042-8833-2023-92-1-92-107.
10. Курдюков Е.Е., Плешакова Д.А., Глебова Н.Н., Неклюдова В.А., Водопьянова О.А., Гаранина Е.О. Флавоноиды: классификация, биологические свойства и перспективы использования в медицине // Междунар. науч.-исслед. журн. 2023. № 11 (137). С. 1–6. doi: 10.23670/IRJ.2023.137.143.
11. Корнякова В.В., Муратов В.А., Лацерус К.В. Использование полифенолов в медицине для профилактики и лечения заболеваний // Науч. обозрение. Мед. науки. 2024. № 2. С. 21–26.
12. Иванова Е.В., Лукша Е.А., Калинкина Г.И., Погодин И.С., Корнеева И.Н., Савченко И.А., Степанов А.Ф. Определение катехинов и лейкоантоцианов в надземной и подземной частях Aconogonon divaricatum L. // Вопр. биол., мед. и фармацевт. химии. 2017. Т. 20. № 3. С. 3–6.
13. Лукин А.А. Структурно-механические и химические особенности нативного коллагена // Междунар. сотрудничество: опыт, проблемы и перспективы. 2020. С. 51–54.
14. Трухан Д.И., Иванова Д.С. Гидролизованный морской коллаген в комплексной терапии дегенеративно-дистрофических изменений опорно-двигательного аппарата // Клинический разбор в общей медицине. 2023. Т. 4. № 8. С. 60–66.
15. Ших Е.В. Клинико-фармакологические аспекты применения гидролизованного коллагена второго типа для профилактики и лечения остеоартроза // Фармакология & Фармакотерапия. 2021. № 4. С. 10–18. doi: 10.46393/27132129_2021_4_10_18.
16. Яременко О.Б., Анохина Г.А., Бурьянов А.А. Сустав. Хрящ. Коллаген // Травма. 2020. Т. 21. № 4. С. 6–12. doi: 10.22141/1608-1706.4.21.2020.212531.
17. Mohammed A., He S. A double-blind, randomized, placebo-controlled trial to evaluate the efficacy of a hydrolyzed chicken collagen type II supplement in alleviating joint discomfort // Nutrients. 2021. V. 13. № 7. P. 2454–2468. doi: 10.3390/nu13072454.
18. León-López A., Pérez-Marroquín X.A., Campos-Lozada G., Campos-Montiel R.G., Aguirre-Álvarez G. Characterization of whey-based fermented beverages supplemented with hydrolyzed collagen: antioxidant activity and bioavailability // Foods. 2020. V. 9. № 8. P. 1106–1119. doi: 10.3390/foods9081106.
19. Щёкотова А.В., Хамагаева И.С., Замбалова Н.А., Столярова А.С. Разработка технологии пробиотического белкового десерта, обогащенного коллагеном и кальцием // Вестн. ВСГУТУ. 2019. № 1 (72). С. 5–12.
20. Жарыкбасова К.С., Жарыкбасов Е.С., Какимова Ж.Х., Раимханова Г.Н., Байкадамова А.М. Коллаген-содержащий концентрат в производстве молочных продуктов для спортивного питания // Вестн. ун-та Шакарима. Техн. науки. 2024. № 1 (13). С. 115–124. doi: 10.53360/2788-7995-2024-1(13)-15.
21. Хорошинина Л.П. Трегалоза – дисахарид, сохраняющий жизнь // Экспер. и клин. гастроэнтерология. 2022. № 198 (2). С. 139–147. doi: 10.31146/1682-8658-ecg-198-2-139-147.
22. Jain S., Singh R., Khare S. et al. Revolutionizing disease treatment through bioengineered probiotics and glucagon-like peptide 1 (GLP-1) based strategies: A path towards effective cures // Food Bioeng. 2024. V. 3. № 3. P. 280–300. doi: 10.1002/fbe2.12088.
23. Yoshizane C., Mizote A., Arai C., Arai N., Ogawa R., Endo S., Mitsuzumi H., Ushio S. Daily consumption of one teaspoon of trehalose can help maintain glucose homeostasis: a double-blind, randomized controlled trial conducted in healthy volunteers // Nutr. J. 2020. V. 19. № 1. P. 68. doi: 10.1186/s12937-020-00586-0.
24. Резниченко И.Ю., Щеглов М.С. Сахарозаменители и подсластители в технологии кондитерских изделий // Техн. и технол. пищ. пр-в. 2020. Т. 50. № 4. С. 576–587.
25. O'Donoghue L.T., Murphy E.G. Nondairy food applications of whey and milk permeates: Direct and indirect uses // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2023. V. 22. № 4. P. 2652–2677. doi: 10.1111/1541-4337.13157.
26. Ландиховская А.В., Творогова А.А. Показатели качества мороженого сливочного и пломбира с фруктозой и трегалозой // Пищ. пром-сть. 2022. № 8. С. 72–75. doi: 10.52653/PPI.2022.8.8.015.
27. Chen A., Tapia H., Goddard J.M., Gibney P.A. Trehalose and its applications in the food industry // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2022. V. 21. № 6. P. 5004–5037. doi: 10.1111/1541-4337.13048.
Рецензия
Для цитирования:
Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Магомедов Г.О. Разработка рецептуры и технологии печенья для геродиетического питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025;87(3):104-112. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-3-
For citation:
Tkeshelashvili M.E., Bobozhonova G.A., Magomedov G.O. Development of the formulation and technology of cookies for gerodietetic nutrition. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025;87(3):104-112. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-3-
Просмотров:
5
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
