Роль органических кислот в технологии хлебопекарного производства сложна и многогранна. Они синтезируются дрожжами и молочнокислыми бактериями в процессе брожения (ферментации) опар, заквасок и теста. Разнообразие и количество образуемых органических кислот зависит от состава полуфабриката, присутствующих штаммов микроорганизмов, условий ферментации (влажность полуфабрикатов, температура брожения и др.). Цель исследования - оценка спектра и уровня накопления органических кислот в основных полуфабрикатах ремесленного хлебопечения - хлебопекарных пшеничных заквасках типа 1 и в опарах длительного брожения. Объектами исследования служили пшеничные закваски типа 1 и опары длительного брожения (жидкие с DY200 и густые с DY160). Опары длительного брожения готовили по типу европейских пулиш и бига. Закваски выводили «с нуля» и после стабилизации биотехнологических показателей переводили на модифицированную питательную смесь, содержащую томатную сыворотку и / или амарантовую муку. Отбор заквасок для исследования осуществляли после 9 месяцев непрерывного ведения их на модифицированной питательной смеси. Органические кислоты (молочную, уксусную, яблочную, винную, янтарную, лимонную) определяли с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе Shimadzu LC2030C 3D Plus. Полученные результаты способствуют лучшему пониманию роли опар и заквасок типа 1 в формировании органолептических и физико-химических характеристик хлебобулочных изделий. Отмечены зависимости качественного и количественного состава органических кислот от рецептурного состава полуфабрикатов хлебопекарного производства и режимов их приготовления. Для установления взаимосвязи между накоплением в заквасках типа 1 с томатной сывороткой и / или амарантовой мукой и качественным составом микробиома заквасок требуется проведение дополнительных исследований.

1. Жаркова И.М., Росляков Ю.Ф., Иванчиков Д.С. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 3. С. 525–544. doi: 10.21603/2074-9414-2023-3-2455

2. Chen A., Pan C., Chen J. Comparative Analysis of Bread Quality Using Yeast Strains from Alcoholic Beverage Production // Microorganisms. 2024. Vol. 12. No. 12. Article 2609. doi: 10.3390/microorganisms12122609

3. Червоткина Д.Р., Борисова А.В. Антимикробные препараты природного происхождения: обзор свойств и перспективы применения // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2022. Т. 12. № 2. С. 254–267. doi: 10.21285/2227-2925-2022-12-2-254-267

4. Mohsen S.M., Aly M.H., Attia A.A., Osman D.B. Effect of Sourdough on Shelf Life, Freshness and Sensory Characteristics of Egyptian Balady Bread // Journal of Applied Environmental Microbiology. 2016. Vol. 4. No. 2. P. 39–45.

5. Shi Y., Pu D., Zhou X., Zhang Y. Recent Progress in the Study of Taste Characteristics and the Nutrition and Health Properties of Organic Acids in Foods // Foods. 2022. Vol. 11. No. 21. Article 3408. doi: 10.3390/foods11213408

6. Su X., Wu F., Zhang Y., Yang N., Chen F., Jin Z., Xu X. Effect of Organic Acids on Bread Quality Improvement // Food Chemistry. 2019. Vol. 278. P. 267–275. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.11.025

7. Пшенишнюк Г.Ф. Влияние органических кислот и соли на процесс структурообразования, реологические свойства теста и качество хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. № 2-3. С. 39–42.

8. Seyedzadeh-Hashemi S., Khanniri E., Khorshidian N., Mohammadi M. Mitigation of acrylamide in bread: Insights into formulation and technological approaches // Food Chemistry. 2025. Vol. 498. Part 2. Article 147164. doi: 10.1016/j.foodchem.2025.147164

9. Mollakhalili-Meybodi N., Khorshidian N., Nematollahi A., Arab M. Acrylamide in bread: a review on formation, health risk assessment, and determination by analytical techniques // Environmental Science and Pollution Research. 2021. Vol. 28. No. 13. P. 15627–15645. doi: 10.1007/s11356-021-12775-3

10. Wang Y., Wang X., Li M., Li L., Ma S. Multi-scale changes of starch in type I sourdough fermentation system induced by wheat bran dietary fiber: from thermal properties, crystal structure, and in vitro digestibility behavior // Food Research International. 2025. Vol. 222. Part 2. Article 117697. doi: 10.1016/j.foodres.2025.117697

11. Пат. 2169761 Российская Федерация, МПК C12N1/16, A21D8/04. Способ повышения качества хлебопекарных дрожжей / Парфенова В.В., Голобокова Л.П., Дальхеева К.Г., Красовска И.В., Красовская И.В., Коптелова Л.Я., Макарова Г.В.; заявитель и патентообладатель Воронежский государственный технологический университет. № 99127384/13; заявл. 31.12.1999; опубл. 27.06.2001, Бюл. № 18.

12. Zharkova I.M., Ivanchikov D., Efremov D.P., Plotnikova I.V., Ageeva N.M., Kozhanova L.V. Evaluation of Phytochemical Composition of Tomato Serum as a Promising Ingredient for the Production of Healthy Food Products // Current Research in Nutrition and Food Science. 2025. Vol. 13. No. 2. P. 733–748. doi: 10.12944/CRNFSJ.13.2.13

13. Mujdeci G.N., Ozbas Z.Y. Technological and enzymatic characterization of the yeasts isolated from natural fermentation media of Gemlik olives // Journal of Applied Microbiology. 2021. Vol. 131. No. 2. P. 801–818. doi: 10.1111/jam.14979

14. Păucean A., Șerban L.R., Chiș M.S., Mureșan V., Pușcaș A., Man S.M., Pop C.R., Socaci S.A., Igual M., Ranga F., Alexa E., Berbecea A., Pop A. Nutritional composition, in vitro carbohydrates digestibility, textural and sensory characteristics of bread as affected by ancient wheat flour type and sourdough fermentation time // Food Chemistry: X. 2024. Vol. 22. Article 101298. doi: 10.1016/j.fochx.2024.101298

15. Gobbetti M., Gänzle M. (Eds.) Handbook on Sourdough Biotechnology. New York: Springer, 2013. P. 105–154. doi: 10.1007/978-1-4614-5425-0_5

16. Jin J., Nguyen T.T.H., Humayun S., Park S.H., Oh H., Lim S., Mok I.K., Choi Y.H., Kim D., Kim S.B., Kim M. Characteristics of sourdough bread fermented with Pediococcus pentosaceus and Saccharomyces cerevisiae and its bio-preservative effect against Aspergillus flavus // Food Chemistry. 2021. Vol. 345. Article 128787. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128787

17. De Vuyst L., Van Kerrebroeck S., Leroy F. Microbial ecology and process technology of sourdough fermentation // Advances in Applied Microbiology. 2017. Vol. 100. P. 49–160. doi: 10.1016/bs.aambs.2017.02.003

18. Ramos Magalhães A.E., Landim Neves M.I., Dos Reis Gasparetto B., Oliveira Júnior F.D., Ribas Fonseca L., Joy Steel C., Lopes da Cunha R. Organic acids in bread-making affecting gluten structure and digestibility // Food Research International. 2023. Vol. 174. Part 1. Article 113520. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113520

19. Евглевский А.А., Рыжкова Г.Ф., Евглевская Е.П., Ванина Н.В., Михайлова И.И., Денисова А.В., Ерыженская Н.Ф. Биологическая роль и метаболическая активность янтарной кислоты // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2013. № 9. С. 67–69.

20. Sahoo K.K., Datta S., Nayak A., Mohanty B., Gouda G., Pradhan S.R., Samantaray S., Mohapatra P.K., Shaw B.P. Biological production of succinic acid: state of the art and future perspectives // Industrial Microbiology and Biotechnology. 2022. P. 427–461. doi: 10.1007/978-981-16-5214-1_15