ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХВОРОСТА


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-214-218

Полный текст:


Аннотация

Мучные изделия пользуются популярностью, на их долю приходится 48% общего объема кондитерских изделий. Проведено маркетинговое исследование, по результатам которого установлено актуальность разработки нового вида мучного изделия с пониженным содержанием жира и обогащенное витаминами. Обосновано использование природного антиоксиданта «Guarding toco 70» и рекомендовано введение 0,2% для стабилизации подсолнечного масла при фритюрной жарки. Изучено совместное введение порошков из плодов шиповника и унаби на качество хвороста, обжаренного в подсолнечном масле с использованием «Guarding toco 70». Из изделий экстрагировали липиды и оценивали по показателям: перекисное (ПЧ), кислотное (КЧ) и анизидиновое (АЧ) числа. Установлено, что антиоксидант и растительные порошки способствуют снижению показателей безопасности ПЧ и КЧ в два раза, а АЧ в 1,3 раза. Использование антиоксиданта «Guarding toco 70», состоящего на 70% из натурального концентрата смеси токоферолов и 30% соевого масла, способствовало. обогащению хвороста токоферолами. Хворост с порошком хвороста содержал 126,2 мг/100 г токоферолов, а хворост с порошком из плодов унаби 111,15 мг/100г. В соответствии с ТР ТС 022/2011 данные продукты могут быть источником витамина Е. Была изучена продолжительность хранения хвороста на показатели качества. Установлено, что введения порошков унаби и шиповника, а также природной антиоксидантой добавки Guardian toco-70 в подсолнечное масло для обжаривания изделий во фритюре, приводило к увеличению срока хранения хвороста в два раза по сравнению с контролем, а также уменьшало значения ПЧ , КЧ и АЧ , препятствовало изменению и ухудшению вкуса, текстуры.

Об авторах

Г. Н. Дубцова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Профессор, кафедра «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»


И. А. Дедова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Аспирант, кафедра «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»


И. У. Кусова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Доцент, кафедра «Товароведение и общественное питание»


Д. И. Быстров
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Кафедра «Товароведение и общественное питание»


Список литературы

1. Российский статистический ежегодник. 2013. М.: Росстат, 2013. 717 с.

2. Стратегическое развитие рынка кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2014. №11-12. С. 32-34.

3. Дж. Ли, С. Ли, Х. Ли, К. Парк и др. Шпинат. Порошок шпината, как природный антиоксидант для фритюрной жарки // Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2002. №. 50. С. 5664-5669.

4. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах // Масложировая промышленность. 2005. №6. С.4-7.

5. ТР ТС 022/2011 – Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011г. № 881. 29 с.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Дубцова Г.Н., Дедова И.А., Кусова И.У., Быстров Д.И. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХВОРОСТА. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(2):214-218. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-214-218

For citation: Dubtsova G.N., Dedova I.A., Kusova I.U., Bystrov D.I. NATURAL ANTIOXIDANTS IN PRODUCTION “BRUSHWOOD”. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(2):214-218. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-214-218

Просмотров: 131

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)