Статья посвящена разработке технологии ягодных морсов, обогащенных биологически активными веществами. Современный рынок функционального питания представляет собой динамично развивающуюся сферу, в которой повышенные биологические ценности продуктов становятся важным аспектом здоровья и благополучия потребителей. Морсы – это безалкогольные напитки на основе ягод, фруктов и овощей, которые содержат множество полезных веществ, таких как витамины, минералы и антиоксиданты. Ягодный морс, как напиток с высокими питательными свойствами, приобретает все большую популярность благодаря своей натуральности и положительному воздействию на организм. Исследование направлено на разработку рецептуры и основ технологии ягодного морса повышенной биологической ценности на основе ягодного сырья. Проведенный обзор научно-технической литературы и результаты предварительных исследований показали перспективность использования ягод черной смородины, листьев мяты перечной и ферментированной ботвы моркови, а также вторичного сырья: выжимок и вытерок ягод смородины. Предварительное исследование химического состава черной смородины, мяты перечной и морковной ботвы выявило, что эти ингредиенты характеризуются высоким содержанием различными витаминами, минералами и другими биологически активными веществами, важными для здоровья. Эти компоненты делают ягоды, листья и ботву ценными ингредиентами для создания функциональных напитков, которые могут существенно улучшить здоровье потребителей. Полученная в результате исследований технология ягодного морса повышенной биологической ценности является ценной и всесторонней разработкой, способной внести вклад в развитие отрасли функциональных напитков.

1. Лачкова И.С., Анисимов Э.А. Особенности определения контрольно-критических точек при производстве безалкогольных напитков // Техническое регулирование в едином экономическом пространстве. 2023. № 10. С. 103–108.

2. Пат. № 2485868 Российская Федерация, МПК A23L 2/02. Способ комплексной безотходной переработки растительного сырья на функциональные продукты питания / Винницкая В.Ф., Фролова С.В., Андреева Н.В. № 2011109194/13; заявл. 11.03.2011; опубл. 27.06.2013.

3. Винницкая В.Ф., Акишин Д.В., Брыксина К.В. Разработка продуктов для диетического питания из сушеных овощей, грибов и круп // Наука и образование. 2022. Т. 5. № 3. С. 106.

4. Гаптар С.Л., Сороколетов О.Н., Тарабанова Е.В. и др. Расширение ассортиментной линейки пищевых продуктов специализированного назначения и функциональной направленности // Инновации и продовольственная безопасность. 2022. № 4. С. 55–67.

5. Коденцова В.М., Рисник Д.В., Серба Е.М. и др. Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54. № 3. С. 621–632.

6. Кох Ж.А., Еременко О.Н., Кох Д.А. Ribes nigrum в производстве сокосодержащих напитков // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: мат. III Междунар. науч. конф., Красноярск, 11 декабря 2024 г. Красноярск: КрасГАУ, 2025. С. 24–27.

7. Пат. № 2817836 C1 Российская Федерация, МПК A23L 2/02, A23L 2/38, A23L 2/52. Способ производства морса / Кох Ж.А., Еременко О.Н.; заявитель КрасГАУ. № 2023110420; заявл. 21.04.2023; опубл. 22.04.2024.

8. Абашкин И.А., Елеев Ю.А., Глухан Е.Н. и др. Методы экстракции биологически активных веществ из растительного сырья (обзор) // Химия и технология органических веществ. 2021. № 2. С. 43–59.

9. Яборова О.В., Белоногова В.Д., Алексеева И.В., Соснина С.А. Изучение флавоноидов и антиоксидантной активности побегов и листьев смородины черной // Международный научно-исследовательский журнал. 2024. № 5 (143). С. 108.

10. Гугучкина Т.И., Лепешкина С.В., Попов В.П. Технологические аспекты получения и применения натуральных красителей // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71. С. 266–277.

11. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С. Производство и применение натуральных антоциановых пищевых красителей (обзор) // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 13–19.

12. Славянский А.А., Митрошина Д.П., Грибкова В.А. и др. Свекловичный жом сахарного производства и перспективы его использования // Вестник Мурманского ГТУ. 2023. Т. 26. № 3. С. 292–303.

13. Аль-Сухайми С.А., Оленева З.А., Тошев А.Д. Оценка антиоксидантной и антимикробной активности экстрактов мяты перечной, имбиря и розмарина // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 2. С. 182–188. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-182-188

14. Мясищева Н.В. Формирование критериев отбора сортов смородины черной по биохимическому и технологическому потенциалу для использования в технологии производства желейных продуктов // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 2. С. 135–141. doi: 10.20914/2310-1202-2022-2-135-141

15. Struk O., Starchenko G., Koshovyi O. et al. Mineral Composition of Blackcurrant (Ribes nigrum L.) Fruits and Leaves // The Open Agriculture Journal. 2024. V. 18. № 1.

16. Karaklajic-Stajic Z., Tomic J., Pesakovic M. et al. Black queens of fruits: Chemical composition of blackberry (Rubus subg. rubus Watson) and black currant (Ribes nigrum L.) cultivars selected in Serbia // Foods. 2023. V. 12. № 14. P. 2775. doi: 10.3390/foods12142775

17. Ziobroń M., Kopeć A., Skoczylas J. et al. Basic chemical composition and concentration of selected bioactive compounds in leaves of black, red and white currant // Applied Sciences. 2021. V. 11. № 16. P. 7638. doi: 10.3390/app11167638

18. Aripin M.N.J., Julian H., Samadhi T.W. Enhancing the Quality of Natural Food Colorants by Novel Extraction and Concentration Processes // Food Reviews International. 2024. V. 40. № 10. P. 3899–3937. doi: 10.1080/87559129.2024.2374842

19. Herrera M., Viera I., Roca M. Study of the authentic composition of the novel green foods: Food colorants and coloring foods // Food Research International. 2023. V. 170. P. 112974. doi: 10.1016/j.foodres.2023.112974

20. Ovsyannikov V.Y., Toroptsev V.V., Berestovoy A.A. et al. Development and research of new method for juice extracting from sugar beet with preliminary pressing // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 640. № 5. P. 052011. doi: 10.1088/1755-1315/640/5/052011