В данной работе проведено комплексное исследование физико-химических свойств и качества масла из орехов ши с применением стандартизированных лабораторных методов. Эксперимент включал определение показателей окислительной стабильности и свежести, а также анализ жирнокислотного профиля с использованием современных инструментальных методик. Проведённый лабораторный анализ показал, что масло из орехов ши обладает высоким качеством и хорошей сохранностью. Об этом свидетельствует комплекс взаимосвязанных показателей, характеризующих его свежесть и стабильность. Важным показателем свежести сырья является низкое кислотное число – 0,06 мг КОН/г, которое указывает на отсутствие значимого гидролиза жиров и прогорклости. Этот результат согласуется с минимальным содержанием влаги в образце (0,04%), поскольку именно вода обычно выступает катализатором гидролитической порчи и развития микроорганизмов. Выявленные характеристики напрямую связаны с природным жирнокислотным составом, на который указывает йодное число (47,23 г I₂/100 г). Это значение, типичное для масла ши, отражает баланс мононенасыщенных и насыщенных кислот. Такой состав обеспечивает не только твёрдую консистенцию, но и естественную устойчивость к окислению по сравнению с более ненасыщенными маслами. Установленные характеристики подтверждают потенциал масла как функционального сырья для различных отраслей промышленности. В пищевой промышленности, особенно в кондитерской, масло ши может заменить искусственно обработанные жиры в глазурях и начинках, делая продукты натуральнее. Однако его естественный лёгкий ореховый аромат подойдёт не для всех изделий, и иногда его нужно удалять, что удорожает процесс. На основе полученных данных масло ши может быть рекомендовано в качестве натурального ингредиента для косметической, пищевой и фармацевтической продукции, где требуются устойчивость к окислению и улучшенные текстурные свойства.

1. Терёхина А.В., Капустина В.С. Исследование содержания твердых триглицеридов в масле из орехов ши // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: сб. науч. ст. и докл. XII Междунар. науч.-техн. конф. / под ред. доц. И.В. Плотниковой. Воронеж: ВГУИТ, 2025. С. 128–131.

2. Томашевич С.Е., Пчельникова А.В. Технология производства молочного шоколада с жировой начинкой на основе масла ши и масла какао // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024. Т. 17. № 3. С. 24–31.

3. Musah B.B., Kari A.A., Kojo Q.A. et al. Assessment of Quality of Shea Butter Sourced from Organic and Inorganic Fields // Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology. 2019. V. 7. № 12. P. 2042–2046.

4. Мустафаев С.К., Пелипенко Т.В., Кочнева Э.Э. Масло ши: сырье, технология производства, свойства и применение // Известия вузов. Пищевая технология. 2023. № 5–6. С. 6–11.

5. Баранова З.А., Ксандопуло С.Ю., Выскубова Е.Н. Разработка импортозамещающей технологии получения липидной композиции из вторичных продуктов переработки масла ши для косметической промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 2023. № 5–6. С. 73–76.

6. Sunday A.A., Abdullahi A.A., Olawale S.A. Investigation of the in vitro effects of shea butter on skin barrier function and hydration using analytical chemistry methodologies // Prom. J. Chem. 2025. V. 5. № 1. P. 1–7.

7. Павлова И.В., Коблинская М.Б. Изучение возможности ускорения застывания смесей фракций тропических масел на основе 2 олеодинасыщенных триацилглицеринов // Вестник ВНИИЖ. 2023. № 1–2. С. 47–49.

8. Баранова З.А., Красина И.Б., Никонович С.Н., Баранова Е.И. Исследование жировых смесей – аналогов средней фракции пальмового масла // Известия вузов. Пищевая технология. 2021. № 2–3. С. 65–68.

9. ГОСТ 32852–2014. Масла косметические. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 8 с.

10. Желтоухова Е.Ю., Томашевич С.Е., Пчельникова А.В. и др. Исследование процесса производства кондитерского жира со сбалансированным жирнокислотным составом на основе растительных культур // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 3. С. 139–145.

11. Li L., Yan J.N., Lai B. et al. Rheological properties of chia seed gum extracted by high-speed shearing and its comparison with commercial polysaccharides // Food Hydrocolloids. 2023. V. 144. P. 108936. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.108936

12. Garcia e Silva L.L., Alves Bastos R., Souza Lima G.V. et al. Stabilizing properties of chia seed mucilage on dispersions and emulsions at different pHs // Food Biophysics. 2022. V. 17. № 4. P. 568–574.

13. Ofoegbu-Chibuzo N.E., Chukwu U.J., Okoye I.P. Physicochemical analysis and fatty acid content of chemical and traditional extracts of shea kernel (Vitellaria paradoxa) from Kwara State Nigeria // Open Access Library Journal. 2022. V. 9. P. e8295. doi: 10.4236/oalib.1108295

14. Duodu K., Ashong G.W., Ndego A., Kwaansa-Ansah E.E. Investigation on the improvement of shea butter yield and quality through enhanced pre-treatment methods: An analytical study on physicochemical properties // Food Chemistry Advances. 2024. V. 5. P. 100840.

15. Kolawole M.T., Adams M.D., Ibrahim A.T. et al. Qualitative parameters and deterioration kinetics of palm oil, shea butter and their blend use for frying cheese // BMC Biotechnology. 2025. V. 25. № 1. P. 139.

16. Kolawole O.M., Usifo R.O. Physico-chemical characterization of shea butter from Kaima, Western Nigeria // Scientia Africana. 2023. V. 22. № 1. P. 211–218.

17. Oussou K.F., Guclu G., Sevindik O. et al. Comparative elucidation of aroma, key odorants, and fatty acid profiles of Ivorian shea butter prepared by three different extraction methods // Separations. 2022. V. 9. № 9. P. 245. doi: 10.3390/separations9090245

18. Goumbri B.W., Kouassi A.K., Djang'eing'a R.M. et al. Quality characteristics and thermal behavior diversity of traditional crude shea (Vitellaria paradoxa Gaertn) butter from Burkina Faso // Food Biophysics. 2024. V. 19. № 3. P. 609–626.

19. Abdel-Razek A.G., Abo-Elwafa G.A., Al-Amrousi E.F. et al. Effect of refining and fractionation processes on minor components, fatty acids, antioxidant and antimicrobial activities of shea butter // Foods. 2023. V. 12. № 8. P. 1626. doi: 10.3390/foods12081626

20. Goumbri B.W., da Silva T.L.T., Marini R.D. et al. African shea butter properties related to common extraction technologies: a review // Food and Bioprocess Technology. 2022. V. 15. № 2. P. 231–248.

21. Ashiagbor K., Jayan H., Gao S. et al. Recent advances in photoelectric methods application for cooking oil quality and safety evaluation: a review // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2025. V. 105. № 13. P. 6895–6907.

22. Flores M., Avendaño V., Bravo J. et al. Edible oil parameters during deterioration processes // International Journal of Food Science. 2021. V. 2021. № 1. P. 7105170. doi: 10.1155/2021/7105170