В настоящее время основной ассортимент функциональных продуктов питания представляют ферментированные молочные продукты. Целью исследования послужила оценка воздействия алкалоида берберина в нативной, а также в инкапсулированной форме на пробиотические свойства молочных продуктов. Применение алкалоида берберина расширяет ассортимент функциональных молочных продуктов питания, но есть вероятность его непредсказуемого влияния на жизнедеятельность пробиотических микроорганизмов. В качестве функционального ингредиента в исследовании использовался алкалоид берберина, который вносили в обезжиренное молоко перед процессом сквашивания. Вносимый алкалоид берберина представлен в нативной порошкообразной форме, а также инкапсулированный в полисахарид β–глюкан. При ферментации использовались следующие закваски: «БК-Углич-ЛД», «БК-Углич-№6» и «Бифилакт-Б». Для проведения оценки влияния используемых в исследовании форм берберина на пробиотические свойства ферментированного молочного продукта определяли содержание пробиотических микроорганизмов согласно стандартной методике в свежеприготовленных образцах, а также по истечению 5 суток хранения. При определении степени воздействия берберина на рост пробиотических микроорганизмов использовался метод масс-спектрометрии лазерной десорбции. Определено положительное влияние нативной порошкообразной и инкапсулированной форм берберина на развитие пробиотических микроорганизмов ферментированного молочного продукта. Результаты исследования помогли установить отсутствие негативного влияния обоих форм алкалоида берберина на развитие пробиотических микроорганизмов в ферментированном молочном продукте. По истечению 5 суток хранения в исследуемых образцах наблюдалось снижение числа пробиотических микроорганизмов, однако в образце с инкапсулированной формой берберина число пробиотиков оставалось на допустимом уровне для функциональных молочных продуктов питания.

1. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента РФ от 21.01.2020 № 20 (ред. от 10.03.2025). URL: http://pravo.gov.ru (дата обращения: 03.03.2026).

2. Асафов В.А., Танькова Н.Л., Искакова Е.Л., Добриян Е.И. Специализированные пищевые продукты функционального назначения // Идеи академика Владимира Дмитриевича Харитонова в наукоемких технологиях переработки молока. М.: ВНИИМП, 2021. С. 41–61.

3. Еремеева Н.Б. Методы исследования пищевых продуктов. СПб.: Университет ИТМО, 2022. 131 с.

4. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания: ТР ТС 027/2012: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34. URL: https://docs.eaeunion.org (дата обращения: 03.03.2026).

5. Zhang L., Wu X., Yang R. et al. Effects of Berberine on the Gastrointestinal Microbiota // Frontiers in Cellular and Infection Microbiology. 2021. V. 10. P. 588517. doi: 10.3389/fcimb.2020.588517

6. Devarajan A., Mudgil P., Aldhaheri F. et al. Camel milk-derived probiotic strains encapsulated in camel casein and gelatin complex microcapsules: stability against thermal challenge and simulated gastrointestinal digestion conditions // Journal of Dairy Science. 2022. V. 105. № 3. P. 1862–1877. doi: 10.3168/jds.2021-20847

7. Prestes A.A., Verruck S., Vargas M.O. et al. Influence of guabiroba pulp (Campomanesia xanthocarpa O. Berg) added to fermented milk on probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions // Food Research International. 2021. V. 141. P. 110135. doi: 10.1016/j.foodres.2021.110135

8. Wijesekara A., Weerasingha V., Jayarathna S., Priyashantha H. Quality parameters of natural phenolics and its impact on physicochemical, microbiological, and sensory quality attributes of probiotic stirred yogurt during the storage // Food Chemistry: X. 2022. V. 14. P. 100332. doi: 10.1016/j.fochx.2022.100332

9. Usaga J., Barahona D., Arroyo L., Esquivel P. Probiotics survival and betalains stability in purple pitaya (Hylocereus sp.) juice // NFS Journal. 2022. V. 27. P. 47–53. doi: 10.1016/j.nfs.2022.04.001

10. Silva M.P., Martelli-Tosi M., Massarioli A.P. et al. Co-encapsulation of guaraná extracts and probiotics increases probiotic survivability and simultaneously delivers bioactive compounds in simulated gastrointestinal fluids // LWT. 2022. V. 161. P. 113351. doi: 10.1016/j.lwt.2022.113351

11. Yang S., Yan D., Zou Y. et al. Fermentation temperature affects yogurt quality: A metabolomics study // Food Bioscience. 2021. V. 42. P. 101104. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101104

12. Suez J., Zmora N., Segal E. et al. The pros, cons, and many unknowns of probiotics // Nature Medicine. 2019. V. 25. № 5. P. 716–729. doi: 10.1038/s41591-019-0439-x

13. Бурак Л.Ч., Завалей А.П., Сапач А.Н. Влияние современных технологий обработки на эффективность пробиотиков и пребиотиков в пищевых продуктах // The Scientific Heritage. 2023. № 122. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-sovremennyh-tehnologiy-obrabotki-na-effektivnost-probiotikov-i-prebiotikov-v-pischevyh-produktah (дата обращения: 03.03.2026).

14. Дмитрук Е.М., Ефимова Е.В., Вырина С.И. Технологические особенности производства жидких молочных продуктов из комбинированного молочного сырья различных видов сельскохозяйственных животных // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. № 15. С. 94–103. doi: 10.47612/2220-8755-2020-15-94-103

15. Ходжиева Г.У., Бурханова Г.Х. Обогащение молочных продуктов натуральными добавками и свойства фруктовых молочных напитков // Экономика и социум. 2025. № 5-2 (132). С. 1582–1585.

16. Юсупов М.М. Алкалоиды berberis ХV. Изучение строения нового алкалоида // Экономика и социум. 2024. № 9 (124). С. 904–907.

17. Коновалов С.А., Рыбченко Т.В., Дерканосова А.А., Полянский К.К. Повышение экономической эффективности использования растительных компонентов при производстве молочных продуктов в современных условиях производства // Вестник ВГУИТ. 2025. Т. 87. № 4. С. 70–79. doi: 10.20914/2310-1202-2025-4-70-79

18. Макеева И.А., Стратонова Н.В., Пряничникова Н.С., Белякова З.Ю. Российские молочные продукты: эволюция идентификации // Известия вузов. Пищевая технология. 2021. № 2-3 (380-381). С. 10–13. doi: 10.26297/0579-3009.2021.2-3.2

19. Anjum V., Kadi A.M.Y., Potoroko I.Y. Berberine in emulsions: possibilities to stimulate GABA production in yogurt // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2024. Т. 12. № 3. С. 12–21.

20. Shori A.B., Al Zahrani A.J. Non-dairy plant-based milk products as alternatives to conventional dairy products for delivering probiotics // Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2022. V. 42. P. e101321. doi: 10.1590/fst.101321

21. Kumar D., Lal M.K., Dutt S. et al. Functional Fermented Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics from Non-Dairy Products: A Perspective from Nutraceutical // Molecular Nutrition and Food Research. 2022. V. 66. № 14. P. 2270037. doi: 10.1002/mnfr.202270037

22. Ali Md.A., Kamal Md.M., Rahman Md.H. et al. Functional dairy products as a source of bioactive peptides and probiotics: current trends and future prospectives // Journal of Food Science and Technology. 2022. V. 59. № 4. P. 1263–1279. doi: 10.1007/s13197-021-05091-8