Подходы консервирования заварных полуфабрикатов
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-1-
Аннотация
В данной статье представлен всесторонний анализ современных подходов сохранению качества и сроков годности выпеченных заварных полуфабрикатов, с акцентом на технологию шоковой заморозки. Исследование охватывает фундаментальные физико-химические аспекты данного процесса, его влияние на структурно-механические и органолептические свойства продукции, а также экономическую эффективность интеграции в производственные циклы. Основная цель работы заключается в комплексной систематизации научных данных о шоковой заморозке как методе консервации, объективной оценке его преимуществ и ограничений, а также представлении экспериментально подтверждённых результатов его применения в пищевой промышленности. В ходе исследования был проведён детальный анализ профильных научных публикаций, обобщены практические примеры технологических решений с использованием функционального сырья, а также определены перспективные направления развития данного метода. Особое внимание уделено вопросам сохранения качества заварных изделий при длительном хранении, что имеет существенное значение для оптимизации логистических цепочек и расширения географии сбыта продукции. Результаты исследования демонстрируют высокую эффективность шоковой заморозки в сохранении структурно-механических и органолептических характеристик заварных изделий, а также её экономическую целесообразность. Внедрение данной технологии позволяет значительно увеличить срок хранения продукции, снизить потери качества и расширить возможности для её транспортировки и реализации.
Ключевые слова
При поддержке: Новосибирский государственный технический университет
Об авторах
А. А. Копылова
Новосибирский государственный технический университет
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии и организации пищевых производств, пр-т К. Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073 Россия
А. А. Глебова
Новосибирский государственный технический университет
магистр, кафедра технологий и органи-зации пищевых производств, пр-т К. Маркса, 20, г. Новосибирск, 630073 Россия
Список литературы
1. Сокол Н.В., Кенийз Н.В., Матчак С.С. Влияние функциональных добавок и шоковой заморозки на показатели качества хлеба // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. 2025. № 2 (48). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-funktsionalnyh-dobavok-i-shokovoy-zamorozki-na-pokazateli-kachestva-hleba (дата обращения: 30.10.2025).
2. Янова М.А., Ермош Л.Г., Присухина Н.В. и др. Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. 2023. № 7 (196). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-bulochnogo-izdeliya-s-chernosmorodinovym-poroshkom-kak-zamorozhennogo-polufabrikata (дата обращения: 30.10.2025).
3. Рощина Е.В., Григорьева Р.З., Баранец С.Ю. и др. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья на предприятиях общественного питания // Техника и технология пищевых производств. 2020. № 3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/shokovaya-zamorozka-bulochnyh-izdeliy-s-ispolzovaniem-netraditsionnogo-rastitelnogo-syrya-na-predpriyatiyah-obschestvennogo (дата обращения: 30.10.2025).
4. Ловцова Н.И. Перспективы развития замороженного хлеба // Студенческая наука - взгляд в будущее. 2021. С. 402–404.
5. Васюкова А., Мошкин А. Основы молекулярной кухни: учебник для СПО. М.: Litres, 2025.
6. Mikhailovich S.A., Valerjevna Z.N., Viktorovna C.O. Freezing technology effect on the change in the morphological turnip cells structure (Brassica rapa) // Индустрия питания. 2025. Т. 10. № 1. С. 30–38.
7. Лялин А.В., Феськов О.А., Стрелюхина А.Н., Новикова Ж.В. Исследование параметров процесса замораживания тестовых заготовок и хлебобулочных изделий различной степени готовности // Хлебопечение России. 2024. Т. 68. № 1. С. 63–77.
8. Кизим О.В., Буклагина И.А. Особенности транспортировки хлебобулочных изделий глубокой заморозки // Научный аспект. 2021. Т. 5. № 1. С. 545–553.
9. Zahorulko A., Voronenko I., Nikolaienko M. et al. Justification of the practical implementation of innovative technologies for obtaining polycomponent vegetable semi-finished products for new generation food products // EUREKA: Life Sciences. 2025. № 2. P. 68–76. doi: 10.21303/2504-5695.2025.003789
10. Zahorulko A., Zagorulko A., Kasabova K., Gordienko I. Creation of multi-component fruit and vegetable semi-finished products and confectionery on their basis with health properties // BIO Web of Conferences. 2021. V. 30. P. 01024. doi: 10.1051/bioconf/20213001024
11. Grujić S., Odžaković B., Atelj G. Effect of formulation variables on sensory quality of thermo-reversible fruit filling for frozen semi-finished bakery products: modelling and optimization // Journal of Engineering & Processing Management. 2022. V. 14. № 2. P. 46–56.
12. Gabelko S.V., Sapozhnikov A.N. Development of combined semi-finished products from poultry and vegetables with prolonged shelf life // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 640. № 3. P. 032028. doi: 10.1088/1755-1315/640/3/032028
13. Theresa M., Unni A.S., Geevarghese A. et al. Foodborne Pathogens and Food-Related Microorganisms // Sequencing Technologies in Microbial Food Safety and Quality. CRC Press, 2021. P. 25–108. doi: 10.1201/9781003105154-2
14. Danyliuk I.P., Strutynska L.T. Development and justification of technologies for gluten-free custard semi-finished products using rice flour. Publishing House "Baltija Publishing", 2025.
15. Dikhtyar A., Andrieieva S., Fedak N. et al. Determining Patterns in the Formation of Functional Technological Properties of a Fat-based Semi-Finished Product in the Technology of Sponge Cake Products // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. V. 6. № 11 (114). P. 15–31. doi: 10.15587/1729-4061.2021.246006
16. Petránková L., Svobodová D., Sudová N. Traditional European Desserts // Czech Hospitality & Tourism Papers. 2022. V. 18. № 36. P. 39.
17. Kandrokov R.K., Antropov D.Y., Anurov A.N. The Use of Fruit and Berry Raw Materials in the Technology of Production of Bakery Products from Frozen Semi-Finished Products // Biomedical Journal of Scientific & Technical Research. 2022. V. 44. № 3. P. 35509–35513. doi: 10.26717/BJSTR.2022.44.007055
18. Гуринова Т.А., Гущенко Е.В., Филипович Д.И. Влияние сахаросодержащего сырья на качество заварного хлеба высокой степени готовности // Ответственные за выпуск. 2025. С. 141.
19. Алёхина Н.Н., Бакаева И.А. Варианты заморозки полуфабрикатов из биоактивированной пшеницы в технологии хлеба зернового // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 2. С. 136–143.
20. Шилов В.В., Литвяк В.В., Журня А.А. и др. Разработка рецептур на основании исследования влияния режимов температурной обработки полуфабрикатов высокобелковых мучных изделий на гликемический индекс // Новые технологии. 2025. Т. 21. № 4. С. 121–144.
21. Янова М.А., Оникиенко А.В., Ермош Л.Г. и др. Разработка технологии замороженного полуфабриката круассана с пюре морковным // Вестник КрасГАУ. 2023. № 6 (195). С. 234–241.
Рецензия
Для цитирования:
Копылова А.А., Глебова А.А. Подходы консервирования заварных полуфабрикатов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2026;88(1):200-206. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-1-
For citation:
Kopylova A.A., Glebova A.A. Approaches to preserving semi-finished custard products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2026;88(1):200-206. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-1-
Просмотров:
33
JATS XML
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
