В современном ритме жизни в качестве перекуса часто предпочтение потребителя отводится такому виду снека, как чипсы. При этом назрела необходимость обогащения чипсов макро- и микронутриентами, из-за несбалансированности их химического состава, и следуя принципам здорового питания. Целью работы явилась разработка рецептурной композиции поликомпонентных чипсов на основе рационального использования яблочных выжимок в сочетании с пюре из черноплодной рябины, мукой овсяной и порошком из травы зверобоя. Для подготовки яблочных выжимок предложено новое технологическое решение, заключающееся в их последовательном бланшировании, протирании для получения пюре и вытерок, последние сушатся и измельчаются в порошок, который смешивается с готовым пюре. Опытные рецептуры чипсов включали в себя смесь пюре яблочного с рябиновым в пропорциях 80:20, 70:30, 60:40 и 50:50, овсяную муку в дозировке от 5 до 20% и порошок из травы зверобоя – 1%. Выявлено снижение влажности смеси для чипсов с увеличением дозировки рябинового пюре и овсяной муки, при этом наблюдался рост вязкости. Заготовки чипсов высушивали инфракрасно-конвективным способом при температуре 50-55 ℃ до влажности 8%. Установлено, что дозировка рябинового пюре в количестве 30% обеспечивает достижение максимальной хрупкости чипсов – 0,23 кг/см2. С повышением доли во фруктово-ягодной массе рябинового пюре с 20 до 50% отмечается значительный рост суммарного содержания антиоксидантов, из-за большего содержания водорастворимых антиоксидантов в рябиновом пюре. Наилучшее качество обеспечивается при соотношении в рецептуре чипсов пюре из яблочных выжимок и рябинового равном 70:30, доле овсяной муки и порошка из травы зверобоя 10 и 1% к фруктово-ягодной массе, при которых антиоксидантная ценность (по кверцетину) готовых изделий составила 341,32 мг/100 г (371 мг/100 г с.в.).

1. Варданян Л.Р., Арутюнян С.А., Торосян Г.О. Исследование антиоксидантной активности растительного сырья как натурального стабилизатора пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55. № 3. С. 485–495. doi: 10.21603/2074-9414-2025-3-2586

2. Игнатчук А.В., Рахта А.А. Овощные чипсы и диета. Овощные чипсы и спорт // NovaInfo.Ru. 2023. № 140. С. 6–7.

3. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. 2-е изд. М.: ТАР Медиа, 2022. 1008 с.

4. Соснин М.Д., Шорсткий И.А. Сушка яблочных чипсов с применением интеллектуальной обработки низкотемпературной атмосферной плазмой // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 2. С. 368–383. doi: 10.21603/2074-9414-2023-2-2442

5. Горбунова К.Г., Масловский С.А., Каухчешвили Н.Э. и др. Обоснование способа дегидратации сырья при производстве чипсов из тыквы // Агропромышленные технологии Центральной России. 2024. № 3 (33). С. 27–36. doi: 10.24888/2541-7835-2024-33-27-36

6. Перфилова О.В., Родина З.Ю., Брыксина К.В. Рецептурная композиция для производства чипсов с применением яблочных выжимок // Пищевая промышленность. 2024. № 12. С. 26–31. doi: 10.52653/PPI.2024.12.12.005

7. Попов В.Г., Кузьмин С.В., Мозжерина И.В. Разработка высокобелковых чипсов с использованием нетрадиционного сырья Тюменской области // Ползуновский вестник. 2022. № 3. С. 136–143. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.019

8. Перфилова О.В., Брыксина К.В., Родина З.Ю. Использование нетрадиционного растительного сырья для рецептурной композиции чипсов // Новые технологии. 2023. Т. 19. № 3. С. 68–77. doi: 10.47370/2072-0920-2023-19-3-68-77

9. Хромов Н.В., Попова Е.И. Качественная характеристика нетрадиционных садовых культур в ЦЧЗ // Вестник Мичуринского ГАУ. 2024. № 1 (76). С. 58–61.

10. Yashin Y.I., Vedenin A.N., Yashin A.Y., Nemzer B.V. Антиоксидантная активность специй и их влияние на здоровье человека (обзор) // Сорбционные и хроматографические процессы. 2017. Т. 17. № 6. С. 954–969. doi: 10.17308/sorpchrom.2017.17/457

11. Яшин А.Я., Яшин Я.И. Определение каротиноидов методом ВЭЖХ, их антиоксидантная активность и влияние на здоровье человека (обзор) // Сорбционные и хроматографические процессы. 2022. Т. 22. № 6. С. 794–803.

12. Zhao Y., Zhang M., Bhandari B., Li C. Development of special nutritional balanced food 3D printing products based on the mixing of animals/plants materials: research progress, applications, and trends // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2025. V. 65. № 30. P. 6985–7009. doi: 10.1080/10408398.2024.2370452

13. Kowalska J., Marzec A., Domian E. et al. The Use of Antioxidant Potential of Chokeberry Juice in Creating Pro-Healthy Dried Apples by Hybrid (Convection-Microwave-Vacuum) Method // Molecules. 2020. V. 25. № 23. P. 5680. doi: 10.3390/molecules25235680

14. Wójtowicz A., Combrzyński M., Biernacka B. et al. Fresh chokeberry (Aronia melanocarpa) fruits as valuable additive in extruded snack pellets: Selected nutritional and physiochemical properties // Plants. 2023. V. 12. № 18. P. 3276. doi: 10.3390/plants12183276

15. Sidor A., Drożdżyńska A., Brzozowska A., Gramza-Michałowska A. The Effect of Plant Additives on the Stability of Polyphenols in Dried Black Chokeberry (Aronia melanocarpa) Fruit // Foods. 2021. V. 10. № 1. P. 44. doi: 10.3390/foods10010044

16. Zuñiga-Martínez B.S., Domínguez-Avila J.A., Robles-Sánchez R.M. et al. Agro-Industrial Fruit Byproducts as Health-Promoting Ingredients Used to Supplement Baked Food Products // Foods. 2022. V. 11. № 20. P. 3181. doi: 10.3390/foods11203181

17. Gaonkar S., Velingkar R., Prabhu N. et al. Valorization of fruit peel waste for the formulation of low-gluten phytonutrient-rich savory snacks // Nutrire. 2023. V. 48. P. 3. doi: 10.1186/s41110-022-00185-5

18. Arshad Z., Shahid S., Hasnain A. et al. Functional Foods Enriched With Bioactive Compounds: Therapeutic Potential and Technological Innovations // Food Science & Nutrition. 2025. V. 13. № 10. P. e71024. doi: 10.1002/fsn3.71024

19. Журавлева Н.Д., Тошев А.Д. Разработка технологии чипсов с применением растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 2. С. 81–86. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-81-86

20. Bonarska-Kujawa D., Cyboran S., Kleszczyńska H., Oszmiański J. Antioxidant properties of apple leaves and fruits extracts from apple leaves and fruits as effective antioxidants // Journal of Medicinal Plants Research. 2011. V. 5. № 11. P. 2339–2347.

21. Parhi P.K., Bindhani B.K. Nutraceuticals: An Alternative of Medicine // Prebiotics, Probiotics and Nutraceuticals. 2022. P. 213. doi: 10.1007/978-981-19-2153-3_10