Повышение пищевой и потребительской ценности хлебобулочных изделий за счет введения функциональных растительных ингредиентов является ключевым трендом в развитии хлебопекарной отрасли. В статье представлены результаты исследования влияния порошка столовой свеклы, используемого в качестве функционального ингредиента, на реологические свойства ржаного теста после замеса, а также на качество готовых хлебобулочных изделий. Проведена комплексная оценка качества обогащенного хлеба по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям. Экспериментальная часть работы базировалась на использовании современных приборных методов анализа, включая фаринограф «Do-corder С3» для контроля процесса замеса и структурометр СТ-2 для точного измерения вязкости теста, что обеспечило высокую достоверность полученных данных. В ходе исследования варьирование дозировки порошка столовой свеклы (от 0 до 8% с шагом 2%) позволило всесторонне изучить его технологическое действие. Установлено влияние дозировки порошка столовой свеклы на реологические показатели ржаного теста после замеса. Выявлено, что добавление порошка закономерно увеличивает водопоглотительную способность муки и количество механической энергии, необходимое для замеса, что свидетельствует о структурирующем влиянии пищевых волокон свеклы. Наиболее оптимально введение порошка в количестве 6% от массы муки. При этом значении эффективной вязкости составляло 145 кПа*с, а также зафиксированы наилучшие показатели газообразующей способности теста в процессе брожения, что напрямую коррелирует с конечным объемом и структурой пористости хлеба. Показано, что оптимальная дозировка порошка в 6% позволяет не только улучшить потребительские свойства изделия, но и обогатить его состав биологически активными веществами, при этом физико-химические показатели (пористость достигла 63%, удельный объем — 1,85 см³/г) соответствуют и даже превосходят контрольные значения. Результаты работы представляют практический интерес для разработки новых видов функциональных хлебопродуктов на основе ржаной муки и могут быть рекомендованы для внедрения на предприятиях хлебопекарной промышленности с целью расширения ассортимента продукции здорового питания.

1. Боташева Х.Ю., Лукина С.И., Пономарева Е.И. и др. Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба // Пищевая технология. 2016. № 4. С. 21–24.

2. Костюченко М.Н., Тюрина О.Е., Тюрина И.А. и др. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания // Хлебопечение России. 2018. № 3. С. 20–23.

3. Wang Y., Jian C. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making // Science of Food. 2022. V. 6. № 1. P. 49. doi: 10.1038/s41538-022-00163-1

4. Kourkouta L., Kourkourikos K., Iliadis C. et al. Bread and health // Journal of Pharmacology and Pharmaceutical Research. 2017. V. 1. № 1. P. 5. doi: 10.17265/2328-2150/2017.11.005

5. Беляев А.Г., Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Бывалец О.А. Изготовление хлеба из разных сортов муки с использованием сыворотки и исследование их качественных показателей, ИК Фурье спектроскопия полученных образцов // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2018. № 3. С. 24–32.

6. Сейлхан К.Е., Жунусова Г.С. Использование нетрадиционного растительного сырья и побочных растительных компонентов в хлебопечении – перспективы и эффекты // Вестник науки. 2025. Т. 3. № 12 (93). С. 2200–2206.

7. Smirnova T.B., Temereva I.V., Tolstoguzova T.T. The use of whole-ground amaranth flour in the production of bread // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. V. 1052. № 1. P. 012027. doi: 10.1088/1755-1315/1052/1/012027

8. Семенова Е.Г., Башкуева М.Р., Дагбаева Т.Ц., Тыхенова О.Г. Использование черемши в технологии производства ржано-пшеничного хлеба // Вестник КрасГАУ. 2022. № 8 (185). С. 173–179.

9. Amoah I., Cairncross C., Osei E.O. et al. Bioactive Properties of Bread Formulated with Plant-based Functional Ingredients: Before Consumption and Possible Links with Health Outcomes After Consumption: A Review // Plant Foods for Human Nutrition. 2022. V. 77. P. 329–339. doi: 10.1007/s11130-022-00989-6

10. Amoah I., Taarji N., Johnson P.N.T. et al. Plant-based food by-products: prospects for valorisation in functional bread development // Sustainability. 2020. V. 12. № 18. P. 7785. doi: 10.3390/su12187785

11. Ranawana V., Raikos V., Campbell F. et al. Breads fortified with freeze-dried vegetables: quality and nutritional attributes. Part I: Breads containing oil as an ingredient // Foods. 2016. V. 5. № 1. P. 19. doi: 10.3390/foods5010019

12. Ranawana V., Campbell F., Bestwick C. et al. Breads fortified with freeze-dried vegetables: quality and nutritional attributes. Part II: Breads not containing oil as an ingredient // Foods. 2016. V. 5. № 3. P. 62. doi: 10.3390/foods5030062

13. Хекилаева З.С., Гуриева А.Х. Применение яблочного пектина в рецептурах хлеба // Инновационные научные исследования. 2023. № 11. С. 45–55. doi: 10.5281/zenodo.8052760

14. Заикина М.А. Применение йодсодержащего пектинового экстракта в технологии хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты питания здорового питания. 2020. № 4. С. 8–14.

15. Purkiewicz A., Hazan Guil F., Pietrzak-Fiecko R. The Utilization of Vegetable Powders for Bread Enrichment: The Effect on the Content of Selected Minerals, Total Phenolic and Flavonoid Content, and the Coverage of Daily Requirements in the Human Diet // Applied Sciences. 2022. V. 14. № 21. P. 10022. doi: 10.3390/app142110022

16. Русина И.М., Колесник И.М. Влияние овощных порошков на динамику брожения и показатели качества пшеничного хлеба пробных выпечек // Вестник ГрГУ им. Янки Купалы. Сер. 6. Техника. 2019. Т. 6. № 2. С. 62–72.

17. Shevchenko A., Fursik O., Drobot V. et al. The Use of Wastes from the Flour Mills and Vegetable Processing for the Enrichment of Food Products // Bioconversion of Wastes to Value-added Products. Boca Raton: CRC Press, 2023. P. 1–35. doi: 10.1201/9781003324482-1

18. Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 202–206. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-202-206

19. Черных В.Я. Информационно-измерительная система на базе прибора «Структурометр СТ-2» для контроля реологических характеристик пищевых сред // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. 2015. С. 24–29.

20. Черных В.Я., Жирнова Е.В. Методология управления реологическими свойствами полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного производства // Хлебопечение России. 2015. № 1. С. 14–17.