Влияние пряно-ароматических растений на качество пищевых продуктов
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-1-
Аннотация
В статье изложены основные сведения о характеристиках пряно-ароматических растений, их влиянии на вкусо-ароматическую гамму, антиоксидантность, бактерицидный эффект и лечебные свойства пищевых продуктов, в рецептуру которых они входят. Наличие в эфирных маслах пряностей углеводородов (лимонена, карвона, фелантрена, терпинена, цинеола и др.) позволяет корректировать вкусовые характеристики пищи. Продукты получают выраженный аромат и остроту вкуса. Это важно при изготовлении блюд из минтая, который имеет высокую концентрацию триметиламина и обладает резким запахом, особенно после длительного хранения. Поэтому коррекция сенсорных характеристик рыбной продукции посредством введения ароматических веществ и одновременно регулирование продолжительности хранения – значительная научная задача. Анализ пряно-ароматического сырья позволил выявить зависимость вида пряностей и их сочетания с минтаем от продолжительности хранения. В рецептуру модельного рыбного фарша вводили 20 наименований пряностей с концентрацией 0,01 г на 100 г образца и сравнивали с контрольным образцом (рецептура № 364 Сборника рецептур). Рассмотрено влияние продолжительности интенсивности вкусовой гаммы на сенсорные характеристики образцов фаршей и изделий из них (биточки). Установлены рациональные параметры хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий. Это послужило основанием для регулирования вкусовых характеристик рыбных продуктов различной степени готовности. Целью разработки является изучение сочетаемости пряно-ароматического сырья и рыбного компонента фаршевых изделий, и влияние пряностей на сроки годности продукта. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава рыбных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и условий хранения. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении рыбных кулинарных изделий для рационального питания населения, в том числе граждан с ограниченными возможностями здоровья. Обоснована рецептура рыбного полуфабриката пролонгированного срока годности в соответствии с СанПин 2.3/2.4.3590–20.
Об авторах
А. Т. Васюкова
Российский государственный университет народного хозяйства имени В.И. Вернадского
д.т.н., профессор, кафедра биотехнологий и продовольственной безопасности, ул. Шоссе Энтузиастов, д. 50, Балашиха, Московская область, 143907, Россия
В. И. Карпов
Список литературы
1. Березина Н.А., Хмелева Е.В., Евдокимова О.В., Самофалова Л.А. Применение сои и продуктов ее переработки в перерабатывающей и пищевой промышленности // Биология в сельском хозяйстве. 2023. № 3 (40). С. 26–37.
2. Rani J., Kaur P., Chuwa C. Nutritional benefits of herbs and spices to the human beings // Annals of Phytomedicine: An International Journal. 2023. V. 12. № 1. P. 187–197. doi: 10.54085/ap.2023.12.1.20
3. Острые специи против инфекций. Роспотребнадзор. Центр гигиены и эпидемиологии Челябинской области, 16.01.2025. URL: https://fbuz74.ru/about/news/4644/ (дата обращения: 08.11.2025).
4. Острая еда. За и против. ФГБУ НМИЦ терапии и профилактической медицины Минздрава РФ, 07.11.2025. URL: https://gnicpm.ru/articles/zdorovyj-obraz-zhizni/ostraya-eda-za-i-protiv.html (дата обращения: 09.11.2025).
5. Чернова М.М., Маслакова А.А. Актуальные вопросы современной селекции, биотехнологии и ботаники // Актуальные вопросы современной селекции, биотехнологии и ботаники: мат. конф. М.: РГАУ, 2024. С.250
6. Ткачева М.И. Укроп и петрушка как биологически активная добавка витамина К к пище // Эндокринология: Новости. Мнения. Обучение. 2022. № 4 (41). С. 132–135.
7. Елисеева Т., Тарантул А. Укроп (лат. Anéthum) // Журнал здорового питания и диетологии. 2020. № 12. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ukrop-lat-an-thum (дата обращения: 23.10.2025).
8. Ibraeva M., Oztürk M. Phytochemical study of the composition of plants of the genus Thymus Serpyllum L. // Yessenov Science Journal. 2024. V. 47. № 2. P. 5. doi: 10.56525/ALET1432
9. Тимофеев Н.П. Фитобиотики в мировой практике: виды растений и действующие вещества, эффективность и ограничения, перспективы (обзор) // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2021. Т. 22. № 6. С. 804–825. doi: 10.30766/2072-9081.2021.22.6.804-825
10. Дмитриев К.О., Бредихин С.А., Нугманов А.Х.Х., Осмоловский П.Д. Сравнительный анализ выхода и химического состава эфирного масла из плодов кориандра посевного // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 74. № 4. С. 16–24.
11. Abbas A., Anwar F., Ahmad N. et al. Characterization of Bioactives and Nutra-Pharmaceutical Potential of Supercritical Fluid and Hydro-Distilled Extracted Coriander Leaves Essential Oil // Dose-Response. 2022. V. 20. № 4. P. 15593258221130749. doi: 10.1177/15593258221130749
12. Pakiyasoti E.V., Balachandran S., Jans E.R. Effect of storage (in small packages) on the essential oil and piperine contents of ground black pepper // Journal of the National Science Council of Sri Lanka. 1983. V. 11. P. 111–122.
13. Ashokkumar K., Murugan M., Dhanya M.K. et al. Phytochemistry and therapeutic potential of black pepper [Piper nigrum (L.)] essential oil and piperine: a review // Clinical Phytoscience. 2021. V. 7. P. 52. doi: 10.1186/s40816-021-00292-2
14. Мельникова С.В. Пряности // Биология. 2001. № 11. С. 1–4.
15. Schorr R.R., Ballesteros Garcia M.J., Petermann D. et al. Eugenol, isoeugenol, thymol, carvacrol, and ester derivatives as an ecofriendly option to control Glomerella leaf spot and bitter rot on apple // Plants. 2024. V. 13. № 22. P. 3196. doi: 10.3390/plants13223196
16. Wang W., Zhang Y., Yang Z., He Q. Effects of incorporation with clove (Eugenia caryophyllata) essential oil (CEO) on overall performance of chitosan as active coating // International Journal of Biological Macromolecules. 2021. V. 166. P. 578–586. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.10.221
17. Pop D.M., Timar M.C., Varodi A.M., Beldean E.C. Evaluation of Clove (Eugenia caryophyllata) Essential Oil as a Potential Alternative Antifungal Wood Protection System for Cultural Heritage Conservation // Maderas: Ciencia y Tecnología. 2022. V. 24. P. 411. doi: 10.4067/S0718-221X2022000100411 (Примечание: удален дубликат №18)
18. Темердашев З.А., Милевская В.В., Рябоконь Л.П. и др. Идентификация и определение компонентов эфирных масел шалфея лекарственного (Salvia officinalis L.), выделенных различными экстракционными способами // Журнал аналитической химии. 2020. Т. 75. № 11. С. 1030–1039. doi: 10.31857/S0044450220110138
19. Issifu I., Deffor E.W., Deyshappriya N.P.R. et al. Drivers of seafood consumption at different geographical scales // Journal of Sustainability Research. 2022. V. 4. № 3. P. e220016. doi: 10.20900/jsr20220016
20. Baptista R.C., Horita K.N., Sant'Ana A.S. Natural products with preservatives for enhancing microbiological safety and extending shelf life of seafood: a review // Food Research International. 2020. V. 127. P. 108762. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108762
21. Oedemi B.O., Kocia E.M., Stapleton P.D., Gibbons S. Capsaicin and gingerol analogs inhibit the growth of efflux-resistant bacteria and the conjugative transfer of R-plasmids // Journal of Ethnopharmacology. 2019. V. 245. P. 111871. doi: 10.1016/j.jep.2019.111871
22. Wang H., Yu L., Li F. et al. Synthesis of capsaicin-containing amide derivatives and their antioxidant and antibacterial activities // Journal of Food Biochemistry. 2019. V. 43. № 12. P. e13061. doi: 10.1111/jfbc.13061
23. Füchtbauer S., Mousavi S., Bereswill S., Heimesaat M.M. Antibacterial properties of capsaicin and its derivatives and their potential to fight antibiotic resistance – A literature survey // European Journal of Microbiology and Immunology. 2021. V. 11. № 1. P. 10–17. doi: 10.1556/1886.2021.00003
24. Рахмонов К.С., Баракаев Н.Р. Влияние пряно-ароматических растений на микробиологическую стабильность хлеба при хранении // Universum: технические науки. 2025. № 5 (134). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/20114 (дата обращения: 25.03.2026).
25. Mujovic M., Sojić B., Peulić T. et al. Effect of dill (Anethum graveolens) essential oil and lipid extracts as novel antioxidants and antimicrobials on beef hamburger quality // Foods. 2024. V. 13. № 6. P. 896. doi: 10.3390/foods13060896
26. Blundell R., Shah M.A., Azzopardi J.I. et al. Butylated hydroxytoluene // Antioxidant Effects on Health: The Light and the Dark Side. Amsterdam: Elsevier, 2022. P. 195–200. doi: 10.1016/B978-0-12-819096-8.00038-0
27. Tayel A., Hassanin F.S., Edris S.N. et al. Preservative Potential of Anethum graveolens Essential Oil on Fish Fillet Quality and Shelf Life During Refrigerated Storage // Foods. 2025. V. 14. № 9. P. 1591. doi: 10.3390/foods14091591
28. Šojić B., Milošević S., Savanović D. et al. Isolation, bioactive potential, and application of terpenoid-rich essential oils and extracts as effective antioxidant and antimicrobial agents in meat and meat products // Molecules. 2023. V. 28. № 5. P. 2293. doi: 10.3390/molecules28052293
29. Eshaghi R., Mohsenzadeh M., Ayala-Zavala J.F. Bionanocomposite active packaging films based on carboxymethyl cellulose, myrrh gum, TiO₂ nanoparticles, and dill essential oil for preserving the fresh meat quality of fish (Cyprinus carpio) // International Journal of Biological Macromolecules. 2024. V. 263. P. 129991. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2024.129991
30. Бутова С.В., Шахова М.Н., Воронцов В.В., Королькова Н.В. Исследование некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в пряно-ароматических растениях // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: мат. VIII Междунар. науч.-практ. конф., Воронеж, 23–25 ноября 2022 г. Воронеж: Воронежский ГАУ, 2022. С. 169–177.
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИКС, 2003. 408 с.
32. USDA SR27. URL: http://1cp.ru/sr27/ (дата обращения: 25.01.2026).
33. Карпухина В. Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней. М.: АСТ, 2014. 256 с.
34. Матисон В.А., Арутюнова Н.И., Горячева Е.Д. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С. 52–59.
35. Mohammadi S., Sahari M.A., Mehdipour Biregani Z. Combination effects of potassium lactate and sodium diacetate on the chemical and microbial attributes of hamburger during the frozen storage // Journal of Food and Bioprocess Engineering. 2023. V. 6. № 1. С. 26–33.
Рецензия
Для цитирования:
Васюкова А.Т., Карпов В.И. Влияние пряно-ароматических растений на качество пищевых продуктов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2026;88(1):67-76. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-1-
Просмотров:
39
JATS XML
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
