В соответствии с нормативными документами цвет хлебобулочных изделий определяется в ходе органолептического анализа, существенным недостатком которого является субъективность оценки. В настоящее время в мировой практике широко используется оценка цветовых характеристик различных пищевых продуктов, включая хлебобулочные изделия, с применением инструментального метода анализа. Наибольшее распространение получила колориметрическая система CIE Lab. Цель работы – определение влияния продолжительности выпечки в электрической подовой печи на цветовые характеристики хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта. Объектом исследования являлись изделия, приготовленные по рецептуре батона нарезного с различной продолжительностью выпечки (15-40 мин). Образцы хлебобулочных изделий исследовали органолептическим анализом (вкус, цвет корки, цвет мякиша, запах хлеба, запах мякиша, состояние мякиша). Анализ цветовых характеристик корки и мякиша проводили при помощи прибора колориметра Chroma meter CR-410 (Konicа Minolta, Япония) в системе CIE Lab. В результате проведённых исследований установлено, что с увеличением времени выпечки степень светлоты (L*) уменьшается от 72,60±1,75% до 48,75±1,43%; параметр b* значительно уменьшается, начиная с 35 минут выпечки от 23,43±0,28° до 15,42±1,30°; тогда, как параметр a* сначала возрастает от 6,40±1,12° до пика в 10,57±0,43° к 30 минутам выпечки, а затем снижается. Сопоставление результатов по цветовым характеристикам хлебобулочного изделия с результатами органолептического анализа позволило установить диапазоны значений цветовых характеристик L* (55-68%) и a* (9-11°), при которых цвет корки хлеба и изделия в целом положительно оценивается дегустаторами. Параметр b* не имел однозначной корреляции с результатами органолептического анализа. С применением международной системы CIE Lab измерения цветовых характеристик хлебобулочных изделий доказано, что для оценки цвета корки изделия из пшеничной муки наиболее информативным являются значения характеристик «L*» и «a*», коррелирующих с органолептической оценкой этих изделий. Эти характеристики могут быть использованы в качестве визуальных индикаторов в процессе автоматического контроля продолжительности выпечки.

1. Быковская Е.И., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Говядова А.И. Анализ показателей качества цельнозернового хлеба на хмелевых заквасках // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 1. С. 71–78. doi: 10.20914/2310-1202-2023-1-71-78

2. Хлопов А.А., Ефименко С.Г., Лыбенко Е.С. Влияние льняной муки на качество ржаного хлеба // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 2. С. 74–80. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-74-80

3. Вебер А.Л., Леонова С.А. Возможности применения растительной дисперсии из зерна бобовых культур для улучшения свойств пшеничного хлеба // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 2. С. 213–223. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-213-223

4. Дранников А.В., Шевцов А.А., Полянский К.К., Домбровская Я.П. и др. Разработка технологии пшенично-тритикалевого хлеба, устойчивого к микробиологической порче // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 1. С. 56–62. doi: 10.20914/2310-1202-2024-1-56-62

5. Chen W., Wu X., Liu Z. et al. The impact of illuminance level, correlated colour temperature and viewing background on the purchase intention for bread and cakes // Food Quality and Preference. 2022. V. 98. P. 104537. doi: 10.1016/j.foodqual.2022.104537

6. Балуян Х.А., Зайцева Л.В., Печникова Ю.Ю. и др. Перспективы использования инструментальных методов в определении цвета хлебобулочных изделий (предметный обзор) // Пищевая промышленность. 2025. № 6. С. 71–75. doi: 10.52653/PPI.2025.6.6.015

7. Horvath A., Kajdi F., Doka O. Classification of flours based on color measurements and evaluation using multivariate mathematical methods // Heliyon. 2025. V. 11. № 16. P. e44096. doi: 10.1016/j.heliyon.2025.e44096

8. Fatima S., Altemimi A.B., Ali K. et al. A comprehensive review on effect of chia seed, flaxseed, sesame seed and their derivatives on quality of bakery products // Applied Food Research. 2025. V. 5. № 1. P. 101534. doi: 10.1016/j.afres.2025.101534

9. Mussio C., Del Vecchio L., García-Pérez P. et al. Hemp flour enriched bread: effect on metabolomic and technological profile following in vitro digestion // Food Chemistry. 2026. V. 500. P. 147515. doi: 10.1016/j.foodchem.2025.147515

10. Qin Y., Jiang K., Song J. et al. Effect of roselle and purple rice powder on baking quality and aroma characteristic of bread // LWT. 2024. V. 199. P. 116134. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116134

11. Abdi R., Sharma M., Cao W. et al. Sprouted wheat wholemeal as a techno-functional ingredient in hard pretzels // Food Research International. 2024. V. 194. P. 114878. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114878

12. Seo Y., Moon Y., Kweon M. Effect of purple-colored wheat bran addition on quality and antioxidant property of bread and optimization of bread-making conditions // Applied Sciences. 2021. V. 11. № 9. P. 4034. doi: 10.3390/app11094034

13. Tayefe M., Fadayi Eshkiki L., Rahbar Dalir Z., Nasrollahzadeh Masoule A. Optimization of green tea extract, rosemary extract, and rice bran in multifunctional bread: A concept for reduction of acrylamide and phytic acid // Heliyon. 2025. V. 11. P. e41182. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e41182

14. Сокурова Д.А., Запорожец Г.С., Сметанкина В.С. и др. Оценка цвета хлебобулочных изделий с добавлением измельченного сафлора с использованием колориметра // Сурский вестник. 2020. Т. 11. № 3. С. 65–70.

15. Akbarbaglu Z., Mazloomi N., Sarabandi K. et al. Stabilization of antioxidant thyme-leaves extract (Thymus vulgaris) within biopolymers and its application in functional bread formulation // Future Foods. 2024. V. 9. P. 100356. doi: 10.1016/j.fufo.2024.100356

16. Pereira T., Costa S., Barroso S. et al. Development and optimization of high-protein and low-saturated fat bread formulations enriched with lupin and microalgae // LWT. 2024. V. 191. P. 115612. doi: 10.1016/j.lwt.2023.115612

17. Cannas M., Conte P., Urgeghe P.P. et al. Artichoke by-products: Promising ingredients for breadstick fortification // LWT. 2024. V. 202. P. 116307. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116307

18. Mohanakumar A., Dhenge R., Alinovi M. et al. The effect of natural basil extract on oxidative stability and techno-functional properties of breadsticks // LWT. 2025. V. 227. P. 117987. doi: 10.1016/j.lwt.2025.117987

19. Перфилова О.В., Брыксина К.В., Иванова Е.П., Толстова Н.Ю. Влияние фруктовой и овощной паст на органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба // Наука и образование. 2022. № 4. С. 205–207.

20. Маслов А.В., Мингалеева З.Ш., Ямашев Т.А., Старовойтова О.В. Влияние комплексной добавки на цветовые характеристики пшеничного и ржано-пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 2023. № 4. С. 45–51. doi: 10.26297/0579-3009.2023.4.8

21. Pokuah A.A., Atuna R.A., Akabanda F., Amagloh F.K. Enrichment of bread with soymilk using response surface methodology // Food Chemistry Advances. 2024. V. 4. P. 100570. doi: 10.1016/j.focha.2023.100570

22. Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Использование порошка мескита в производстве безглютенового печенья // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2023. Т. 12. № 4. С. 154–159.

23. Penalver R., Nieto G. Developing a functional gluten-free sourdough bread by incorporating quinoa, amaranth, rice and spirulina // LWT. 2024. V. 201. P. 116162. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116162

24. Tok Ö., Tuncel N.B. The effect of microwave-assisted hydrothermal treatment on physicochemical and functional properties of wheat, barley, and rye flours // Journal of Cereal Science. 2024. V. 117. P. 103925. doi: 10.1016/j.jcs.2024.103925

25. Хузин Ф.К., Ямашев Т.А., Канарский А.В., Гематдинова В.М. Влияние способа выпечки и рецептурного состава хлебобулочных изделий на цветовые характеристики их поверхности // Хлебопродукты. 2020. № 1. С. 56–59. doi: 10.32462/0235-2508-2020-29-1-56-59

26. Печникова Ю.Ю., Черных В.Я. Оценка равномерности температурного поля пекарной камеры печи ППЭ-800П-1 // Поландовские чтения: сб. мат. VII Междунар. науч.-практ. молодёж. конф. М.: ФГАНУ НИИХП, 2025. С. 147–152.