В статье представлено обоснование целесообразности применения энзиморезистентного крахмала в продуктах питания лечебно-профилактического назначения. Энзиморезистентный крахмал способен противостоять ферментативному гидролизу в тонком кишечнике человека, имеет низкий гликемический индекс, приводит к снижению в крови постпрандиальной концентрации глюкозы, холестерина, триглицеридов и инсулиновой реакции, улучшению чувствительности всего организма к инсулину, увеличению чувства сытости и уменьшению отложения жиров. Резистентный крахмал оказывает бифидогенное воздействие на микрофлору кишечника человека, приводит к увеличению количества лактобацилл и бифидобактерий и повышенному производству масляной кислоты в толстом кишечнике. В этой связи энзиморезистентный крахмал является необходимым компонентом в питании при лечении и профилактике таких заболеваний человека, как сахарный диабет, ожирение, колит, рак толстого и прямого кишечника. Для имитации переваривания крахмала в организме человека авторами уточнена методика, которая основана на определении энзиморезистентности крахмала in vitro путем его гидролиза до глюкозы с применением глюкоамилазы и пищеварительного ферментного препарата Панкреатин. Данная методика использована в исследованиях энзиморезистентности крахмала генетически модифицированного кратофеля, высокоамилозного кукурузного крахмала Hi-Maize 1043 и HYLON VII (National Starch Food Innovation, США), амилопектина и амилозы. Показано, что энзиморезистентность крахмала, выделенного из генетически модифицированного картофеля, соответствует энзиморезистентности высокоамилозного кукурузного крахмала Hi-Maize 1043 и HYLON VII (National Starch Food Innovation, США), относящегося ко II типу энзиморезистеного крахмала. Установлено, что амилопектин не обладает энзиморезистентными свойствами. Представлены результаты исследований, позволяющие сделать вывод о том, что амилоза по сравнению с амилопектином обладает более высокой энзиморезистентностью и придает крахмалу картофеля повышенные энзиморезистентные свойства.

генетически модифицированный картофель, крахмал, амилоза, амилопектин, энзиморезистентность

1. Nugent A.P. // Nutr. Bull. 2005. №30. P. 27–54.

2. Fuentes-Zaragoza E., Sanchez-Zapata E., Sendra E., Sayas E. et al. Starch-Stärke. 2011. №63. P. 406–415.

3. Higgins J.A., Brown M.A., Storlien L.H. Consumption of resistant starch decreases postprandial lipogenesis in white adipose tissue of the rat // Nutrition Journal. 2006. № 5:25.

4. Robertson J.A., Ryden P., Ring S.G. Unavailable carbohydrates: behavior during digestion and consequences for fermentation // Res. Adv. Agri. Food Chem. 2000. №1. Р. 59-71.

5. Wang X., Gibson G.R. // J Appl. Bacteriol. 1993. № 75. Р. 373–386. 6 Topping D.L., Fukushima M., Bird A.R. Resistant starch as a prebiotic and synbiotic: state of the art // Proceedings of the Nutrition Society. 2003. № 62. Р. 171-176.

6. Silvi S., Rummey C.J., Cresci A., Rowland I.R. // J Appl. Microbiol. 1999. №86. Р. 521-530.

7. Pryde S.E., Duncan S.H., Hold G.L., Stewart C.S. et al. // FEMS Microbiol. Left. 2002. № 217. Р. 133-139.

8. DuPont A.W., DuPont H.L. // Nat. Rev. Gastroenterol Hepatol. 2011. №8. Р. 523–531.

9. Holmes E., Kinross J., Gibson G.R., Burcelin R. et al. // Sci. Transl. Med. 2012. № 6. Р. 137.

10. Leszczynski W. Resistant starch classification, structure, production // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2004. № 1. Р. 37-50.

11. Никитина Е.В., Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Резистентность модифицированных картофельных крахмалов, обработанных альфаи бетаамилазами // Вестник Казанного технологического университета. 2010. №10. С. 382-387.

12. Никитина Е.В., Габдукаева Л.З., Губайдуллин Р.А. Влияние обработки альфаили бета амилазами на технологические и морфологические свойства картофельного крахмала // Вестник Казанного технологического университета. 2013. №14. С. 148-150.

13. Ягофаров Д.В. дисс. … канд. тех. наук. Воронеж: ВГУ, 2012. 168 с. 15 Сучкова Т.Н. автореф. дисс. … канд. биол. наук. Воронеж: ВГУ, 2009. 22 с.

14. Пат. РФ 2311798 Способ регулирования содержания глюкозы и обеспечения ее регулируемой подачи и пищевой продукт для его осуществления, 2007.

15. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный гидролиз). М.: Пищевая промышленность, 2000. 416 с.

16. Гамаюрова В.С., Зиновьева М.Е. Ферменты. Лабораторный практикум. СПб.: Проспект науки, 2011. 256 с.