«Питьевой творог» отличается от обычного творога более жидкой консистенцией, что делает его удобным для потребления. Продукт разрешен для питания детей дошкольного и школьного возраста. В настоящее время на предприятиях молочной отрасли выпускают небольшой объем кисломолочного продукта «Питьевой творог». Однако имеются перспективы для расширения данного сегмента продукции. Анализ литературных источников показал недостаточное количество работ по исследованию показателей качества кисломолочного продукта «Питьевой творог», новых разработок его рецептурно-компонентного состава, предложений по совершенствованию технологии. «Питьевой творог» вырабатывали с использованием мембранных технологий. В полученном продукте ежедневно определяли физико-химические показатели в течение 15 суток, органолептические и микробиологические (фоновые и на конец хранения). Выявлены «узкие места» в технологии кисломолочного продукта «Питьевой творог», влияющие на его консистенцию. Экспериментальным путем установлены следующие технологические операции, требующие корректировки для получения продукта с заданными свойствами: заквашивание смеси, гомогенизация продукта, охлаждение продукта перед фасовкой. Внесены предложения по совершенствованию технологии «Питьевого творога». Подобрана оптимальная заквасочная культура, при использовании которой, получен сгусток с наиболее подходящим соотношением физико-химических показателей и временем сквашивания, а произведенный кисломолочный продукт «Питьевой творог» имеет соответствующие требованиям показатели качества. Определена необходимость увеличения давления гомогенизации с 10±2 до 12±2 МПа при температуре 45-50 ºС и понижения температуры охлаждения готового питьевого творога с 10-15 до 6-8 ºС перед фасовкой. Указанные мероприятия привели к обеспечению стабильной структуры кисломолочного напитка «Питьевой творог» на протяжении всего срока хранения.

1. Бартенева О. На площадке МТПП обсудили программу «Школьное молоко» // Переработка молока. 2017. № 12. С. 18–19.

2. Бояршинова Е.В. Технология производства творога с фруктовым наполнителем для питания детей старше 6 месяцев // Инновации и продовольственная безопасность. 2022. № 4. С. 37–44.

3. Вараксина Д.А., Петухова Т.Ю. Питьевой творог как новый продукт на современном молочном рынке и особенности его производства // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2020. № 22. С. 234–237.

4. Вараксина Д.А., Петухова Т.Ю. Технология и критические контрольные точки производства питьевого творога // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2020. № 23. С. 288–290.

5. Вараксина Д.А., Петухова Т.Ю. Пищевая безопасность и контроль критических контрольных точек при производстве питьевого творога // Студенческая наука и XXI век. 2020. Т. 17. № 2–1. С. 31–33.

6. Гаглоева Т.Н., Завьялова В.Г. Особенности технологии производства творога с пищевыми волокнами // Наука и Образование. 2024. Т. 7. № 3. С. [уточнить].

7. Голубева Л.В., Долматова О.И., Кучменко Т.А. и др. Инновационные технологии в производстве курта // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 30–31.

8. Долматова О.И., Чернышева Т.Е. Здоровый молочный перекус // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2 (84). С. 88–93.

9. Долматова О.И., Бессонова Л.А. Производство творога с улучшенными показателями качества // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 4 (98). С. 15–19.

10. Зенина Д.В. Влияние гомогенизации на степень использования составных частей молока при производстве творога // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1. С. 193–198.

11. Кабанова Т.В., Дементьева Е.И. Влияние состава закваски на физико-химические показатели кисломолочных продуктов на основе пахты // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2022. С. 220–223.

12. Овезова А., Сахедова А., Моммалиева О. Технологическая линия производства диетического творога // CETERIS PARIBUS. 2024. № 9. С. 58–60.

13. Ромазанов Р.А. Разработка питьевого творога «Ликард» // Конкурс научно-исследовательских работ студентов Волгоградского государственного технического университета. 2020. С. 310.

14. Ромазанов Р.А., Серова О.П. Разработка технологии производства творога питьевого для беременных женщин // Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий: мат. Междунар. науч.-практ. конф. Волгоград: СФЕРА, 2021. С. 165.

15. Урбах М.С., Стурова Ю.Г. Оптимизация процесса сквашивания при производстве кисломолочных продуктов // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 175–181.

16. Шуляк Т.Л., Шингарева Т.И., Калинова А.А. Изучение реологических свойств кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. № 7. С. 70–81.

17. Pozzobon V., Pozzobon C. Cottage cheese in a diet – a review // Nutrition & Food Science. 2019. V. 49. № 6. P. 1265–1274. doi: 10.1108/NFS-12-2018-0350

18. Ali M.B., Abdel-Salam A.M., El-Sayed M.M. et al. Functional, textural, physicochemical and sensorial evaluation of cottage cheese standardized with food grade coagulants // Food Science and Technology. 2022. V. 42. P. e33420. doi: 10.1590/fst.33420

19. Setyawardani T., Rahayu A., Sumarmono J. et al. Yield, composition, texture, and sensory characteristics of cottage cheese produced with the incorporation of different herb extracts // Animal Production. 2023. V. 25. № 2. P. 109–117. doi: 10.20884/1.jap.2023.25.2.109

20. Neverova O., Korotkikh N., Karepina T. et al. Modeling of the cottage cheese products composition // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. V. 949. № 1. P. 012047. doi: 10.1088/1755-1315/949/1/012047