Снеки уверенно занимают свои позиции в рационе современного человека, из-за высоких темпов жизни, однако, их химический состав не всегда отвечает принципам здорового питания, часто отмечается переизбыток рафинированных ингредиентов. В связи с необходимостью обеспечения наличия в рационе продуктов из фруктов и овощей целью работы стала разработка нового вида снеков – чипсов на основе пюре из яблочных выжимок и свеклы столовой, муки гречневой и порошка из цветков ромашки аптечной. Химический анализ растительного сырья подтвердил перспективность его использования в качестве источника углеводов (сахаров и пищевых волокон) и природных антиоксидантов. Разработана рецептура чипсов «Заря», технологической особенностью производства которых является применением инфракрасно-конвективной сушки при температуре 50-55 °С, которая обеспечивает высокую сохранность термолабильных антиоксидантов по сравнению с традиционным конвективным способом сушки. Так, суммарное содержание антиоксидантов, аскорбиновой кислоты и флавоноидов (антоцианы, флавонолы, катехины) при инфракрасно-конвективном способе сушки выше по сравнению с конвективной сушкой, соответственно, на 26,6%, 53,9%, 9,1%. В работе подтверждена возможность использования для чипсов свеклы столовой следующий сортов Бордо 237, Египетская плоская и Цилиндра, определена зависимость содержания в готовых чипсах флавоноидов (катехины, антоцианы, флавонолы), аскорбиновой кислоты и суммарного содержания антиоксидантов от сорта свеклы. Установлена рекомендуемая порция потребления чипсов «Заря» - 10 г, которая обеспечивает покрытие адекватного уровня потребления взрослого организма человека в флавонолах и антоцианах в количестве не менее 15% и физиологической суточной потребности в пищевых волокнах – не менее 9%.

1. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. 2-е изд. М.: ТАР Медиа, 2022. 1008 с.

2. Попова Е.И., Хромов Н.В., Меделяева А.Ю. Использование достижений Мичуринского ГАУ в решении продо-вольственной безопасности // Роль науки в развитии современного садоводства России: сб. тр. конф. Мичуринск, 2022. С. 167.

3. Perfilova O.V., Bryksina K.V., Ivanova E.P. et al. Advantages of microwave heating when processing broccoli into a semi-finished product for baking // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. V. 1112. P. 012052. doi: 10.1088/1755-1315/1112/1/012052

4. Perfilova O.V., Bryksina K.V. A comparative study of the chemical composition and antioxidant value of fruits and vegetables // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 845. P. 012082. doi: 10.1088/1755-1315/845/1/012082

5. Blinnikova O., Novikova I., Ilyinsky A. et al. Shock freezing of edible honeysuckle berries for obtaining biologically active dietary ingredients // BIO Web of Conferences. 2024. V. 103. P. 00081. doi: 10.1051/bioconf/202410300081

6. Гапоненко М.А., Блинникова О.М., Новикова И.М. Использование плодов свёклы для обогащения пищевых продуктов // Наука и Образование. 2025. Т. 8. № 3.

7. Солопов Д.Ю., Меделяева А.Ю., Попова Е.И. и др. Оценка яблок с позиции проектирования продуктов для здорового питания // Наука и Образование. 2024. Т. 7. № 2.

8. Пирогова Д.С., Блинникова О.М., Новикова И.М. Использование яблок в рецептуре творожной запеканки // Наука и Образование. 2025. Т. 8. № 3.

9. Новикова И.М., Блинникова О.М., Елисеева Л.Г., Ильинский А.С. Разработка рецептуры, технологии и оценки органолептических показателей фруктово-желейных конфет, обогащенных биологически активными веществами земляники // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2023. № 3. С. 54–59. doi: 10.24412/2311-6447-2023-3-54-59

10. Хромов Н.В., Попова Е.И. Качественная характеристика нетрадиционных садовых культур в ЦЧЗ // Вестник Мичуринского ГАУ. 2024. № 1 (76). С. 58–61.

11. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Погожева А.В. Нутрициология: полное руководство для практикующих специалистов по питанию. М.: Эксмо, 2025. 432 с

12. Hwang E.S., Lee S.A. Quality characteristics, antioxidant activity, and acrylamide content of lotus root chips prepared using different processing methods // Food Science and Biotechnology. 2023. V. 33. № 6. P. 1371. doi: 10.1007/s10068-023-01423-4

13. Fatima Z., Israr B., Itrat N., Ahmad A.M.R. Nutritional profiling and sensory characterization of gluten-free, high-protein, low glycemic index of sorghum-soy baked and fried chips // Frontiers in Nutrition. 2025. V. 12. P. 1671158. doi: 10.3389/fnut.2025.1671158

14. Bravo C., Peña F., Nahuelcura J. et al. Stability of phenolic compounds, antioxidant activity and color parameters in colored-flesh potato chips // Molecules. 2023. V. 28. № 16. P. 6047. doi: 10.3390/molecules28166047

15. Feng X., Sun G., Fang Z. Effect of hempseed cake (Cannabis sativa L.) incorporation on the physicochemical and antioxidant properties of reconstructed potato chips // Foods. 2022. V. 11. № 2. P. 211. doi: 10.3390/foods11020211

16. Mondal S., Mukherjee P. Chapter-5 An Overview on Utilization of Various Fruit and Vegetable Pomace as an Effective Ingredient // Applied Clinical Nutrition and Food Science: A Holistic Guide towards Robust Health. 2024. P. 47.

17. Belwal T., Cravotto C., Prieto M.A. et al. Effects of different drying techniques on the quality and bioactive compounds of plant-based products: A critical review on current trends // Drying Technology. 2022. V. 40. № 8. P. 1539–1561. doi: 10.1080/07373937.2021.1942918

18. Miazek K., Beton K., Sliwinska A., Brozek-Płuska B. The Effect of β-Carotene, Tocopherols and Ascorbic Acid as Anti-Oxidant Molecules on Human and Animal In Vitro // In Vivo Studies: A Review of Research Design and Analytical Techniques Used // Biomolecules. 2022. V. 12. P. 1087. doi: 10.3390/biom12081087

19. Gunes M., Dolek U. Changes in Total Sugar, Ascorbic Acid, Alpha-Tocopherol and Beta-Carotene Contents of Rosehip Fruits Based on Harvest Times // Journal of Agricultural Science and Technology. 2025. V. 26. № 4. P. 833–846.

20. Lee K., Kim S., Park H. et al. Comparative analysis of flavonoid, carotenoid, and organic acid profiles in various commercial dried citrus chips // Food Science and Biotechnology. 2026. V. 35. № 1. P. 83–93. doi: 10.1007/s10068-025-01847-0

21. Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К. Разработка технологии изготовления яблочных чипсов на основе результатов оценки технологических и потребительских свойств исходного яблочного сырья. Вестник Алматинского технологического университета. 2024;144(2):43-53. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-2-43-53