Интерес к изделиям из песочного теста связан с разнообразием видов, технологическими особенностями производства и возможностью декорирования данных изделий. Повышение пищевой ценности изделий из песочного теста нетрадиционными ингредиентами окажет влияние на потребительский спрос. Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии изделия из песочного теста - ватрушки «Королевской» - с использованием талкана овсяного из пророщенного зерна и порошка плодов шиповника. Для этого в рецептуре традиционной ватрушки «Королевской с творогом» из песочного теста была произведена замена части пшеничной муки высшего сорта на талкан овсяной из пророщенного зерна (в количестве 15% от общей массы муки) и порошок плодов шиповника (в количестве 5% от общей массы муки). Внесение в рецептуру ватрушки «Королевской» данных ингредиентов повлекло за собой изменение технологических режимов и последовательность операций. Масло сливочное перед замесом теста должно нагреться до комнатной температуры: оно не должно быть слишком теплым или растопленным. Данное условие позволяет получить при смешивании муки с сахаром однородную крошку песочного теста. Внесение муки, в отличие от традиционной технологии, где мука смешивается одновременно с другими ингредиентами, осуществляется на завершающем этапе приготовления теста. При этом влажность теста должна составлять 18-20%. Операция вымешивания теста по времени не должна превышать 2-3 мин. Увеличение влажности теста и времени его вымешивания будет негативно влиять на качество теста и готового изделия.

1. Беретарь С.Т. Исследование влияния кукурузной муки и пектина на качество песочного печенья // Научные исследования: итоги и перспективы. 2021. Т. 2. № 1. С. 50–56. doi: 10.21822/2713-220X-2021-2-1-50-56

2. Rodriguez-Garcia J., Ding R., Nguyen Thao H.T. et al. Soluble fibres as sucrose replacers: Effects on physical and sensory properties of sugar-reduced short-dough biscuits // LWT. 2022. V. 167. P. 113837. doi: 10.1016/j.lwt.2022.113837

3. Gu Y., Qian X., Sun B. et al. Nutritional composition and physicochemical properties of oat flour sieving fractions with different particle size // LWT. 2022. V. 154. P. 112757. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112757

4. Saka M., Özkaya B., Saka İ. The effect of bread-making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended bread // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. V. 26. P. 100439. doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100439

5. Figueroa-Pérez M.G., Reynoso-Camacho R., Ramos-Gómez M. et al. Impact of temperature and humidity conditions as abiotic stressors on the phytochemical fingerprint of oat (Avena sativa L.) sprouts // Food Chemistry. 2024. V. 439. P. 138173. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.138173

6. Cao H., Gao F., Shen H. et al. Influence of partial substitution of wheat flour with sprouted oat flours on physicochemical and textural characteristics of wheat bread // Journal of Cereal Science. 2023. V. 110. P. 103649. doi: 10.1016/j.jcs.2023.103649

7. Дубцова Г.Н., Кусова И.У., Куницына И.К. Пищевая ценность продуктов из шиповника // Вопросы питания. 2018. № 5 (приложение). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevaya-tsennost-produktov-iz-shipovnika (дата обращения: 25.11.2024).

8. Zhou M., Sun Y., Luo L. et al. Road to a bite of rosehip: A comprehensive review of bioactive compounds, biological activities, and industrial applications of fruits // Trends in Food Science & Technology. 2023. V. 136. P. 76–91. doi: 10.1016/j.tifs.2023.04.006

9. Koczka N., Stefanovits-Bányai É., Ombódi A. Total polyphenol content and antioxidant capacity of rosehips of some Rosa species // Medicines. 2018. V. 5. № 3. P. 84. doi: 10.3390/medicines5030084

10. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1 (79). С. 256–262. doi: 10.20914/2310-1202-2019-1-256-262

11. Ковалева А.Е., Ся Х., Быковская Е.И. Обоснование использования овсяной муки и дикорастущего плодово-ягодного сырья в технологии бисквитов // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания: сб. науч. ст. мат. Междунар. науч.-практ. конф., Курск, 12 апреля 2019 г. Курск: ЮЗГУ, 2019. С. 158–163.

12. Goff H.D., Hartel R.W., Rankin S.A. Flavoring and Coloring Materials // Ice Cream. Cham: Springer, 2025. doi: 10.1007/978-3-031-77872-8_4

13. Hendrysiak A., Brzezowska J., Nicolet N. et al. Juice Powders from Rosehip (Rosa canina L.): Physical, Chemical, and Antiglycation Properties // Molecules. 2023. V. 28. № 4. P. 1674. doi: 10.3390/molecules28041674

14. Gurbuz B., Demirci A.S. Probiotic yoghurt fortified with rosehip seed powder: Viability, physicochemical, and sensorial properties // International Food Research Journal. 2023. V. 30. № 5.

15. Igual M., García-Herrera P., Cámara R.M. et al. Bioactive Compounds in Rosehip (Rosa canina) Powder with Encapsulating Agents // Molecules. 2022. V. 27. № 15. P. 4737. doi: 10.3390/molecules27154737

16. Çürük S.G., Njjar M., Köseoğlu D., Akdoğan A. Mineral and Bioactive Component Contents of Rosehip (Rosa canina L.) Seed Powder // Akademik Gıda. 2023. V. 21. № 4. P. 323–332. doi: 10.24323/akademik-gida.1422139

17. Borșa A.R., Ranga F., Semeniuc C.A. Cold Screw Pressing Followed by Lyophilisation Enhances Antioxidant Compound Retention in Rosehip Waste Powder // Applied Sciences. 2026. V. 16. № 6. P. 2667. doi: 10.3390/app16062667

18. Vartolomei N., Turtoi M. The Influence of the Addition of Rosehip Powder to Wheat Flour on the Dough Farinographic Properties and Bread Physico-Chemical Characteristics // Applied Sciences. 2021. V. 11. № 24. P. 12035. doi: 10.3390/app112412035

19. Borșa A.R., Păucean A., Fogarasi M. et al. Utilisation of Rosehip Waste Powder as a Functional Ingredient to Enrich Waffle Cones with Fibres, Polyphenols, and Carotenoids // Foods. 2025. V. 14. № 1. P. 90. doi: 10.3390/foods14010090

20. Pop I.A., Moldovan C., Plustea L. et al. Current trends in the development of value-added food products by exploiting the functional potential of chestnut flour and rosehip powder // Scientific Papers. Series D. Animal Science. 2023. V. 66. № 1.

21. Kolniak-Ostek J., Kita A., Giacalone D. et al. Physicochemical and Instrumental Flavor Analysis of Plant-Based Drinks with Plant Powder Additions // Foods. 2025. V. 14. № 15. P. 2593. doi: 10.3390/foods14152593