В работе исследовали влияние температуры и остаточного давления на эффективность вакуумной сушки гидролизатов, полученных из вторичных сырьевых ресурсов переработки кальмара. В ходе экспериментальной работы определялись предельно допустимые технологические параметры процесса сушки – температуры и степени разрежения в рабочей камере. Исследования проводились на образцах раствора гидролизованных белков кожи и частично внутренностей кальмара. Исходный материал подвергался концентрированию методом ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ в образцах 30%. Температурные режимы процесса сушки варьировались на двух уровнях – 60 и 70 °C. В ходе экспериментов регистрировались кинетические параметры, позволяющие оценить динамику обезвоживания. Получены кривые, отражающие изменение относительной массы образцов во времени, а также температурные показатели в рабочей камере и внутри продукта. Анализ экспериментальных данных показал, что выход на заданные температурные параметры в сушильной камере достигался через 80 мин для режима 60 °C и через 90 мин для режима 70 °С. Прогрев внутренних слоев продукта до соответствующих температурных значений требовал большего времени: 90 и 100 мин соответственно. Наибольшая интенсивность удаления влаги зафиксирована при температуре 70 °С. В данном режиме конечная влажность образцов достигала 5,1%, а общая продолжительность процесса составляла 160±5 минут. Отмечено, что увеличение длительности сушки приводило к образованию пригоревшего поверхностного слоя, затруднявшего вывод влаги из внутренних зон материала. По результатам органолептической оценки наивысшую оценку (17,2 балла) получил образец, высушенный при температуре 60 °С. Установлено, что повышение температуры негативно сказывалось на органолептических показателях гидролизатов. Минимальные удельные энергозатраты зафиксированы при остаточном давлении 10±0,5 кПа. Увеличение давления в камере сопровождалось снижением скорости обезвоживания. На основании полученных данных рекомендовано проводить сушку раствора гидролизованных белков кальмара при температуре 60 °С и остаточном давлении 10±0,5 кПа, что обеспечивает сбалансированное сочетание качества готового продукта, продолжительности обработки и энергетических затрат

1. Clemente A., Jimenez-Lopez J.C. Legumes as food ingredient: characterization, processing, and applications // Foods. 2020. Vol. 9. No. 11. Article 1525. doi: 10.3390/foods9111525

2. Di Martino M. Food safety in personalized nutrition – a focus on food supplements and functional foods. Rome: FAO, 2025. URL: https://openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/cd4280en (датаобращения: 25.02.2026).

3. Duncan E., Ashton L., Abdulai A.R. et al. Connecting the food and agriculture sector to nutrition interventions for improved health outcomes // Food Security. 2022. Vol. 14. No. 3. P. 657–675. doi: 10.1007/s12571-021-01237-0

4. Бычкова Е.С., Бычков А.Л., Иванов И.В. и др. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Часть I. Механоферментативный гидролиз белкового растительного сырья // Пищевая промышленность. 2016. № 10. С. 38–42.

5. Bychkov A.L., Gavrilova K.V., Bychkova E.S. et al. Fractionation and hydrolysis of proteins of plant raw materials obtaining functional nutrition products // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2019. Vol. 479. Article 012001. doi: 10.1088/1757-899X/479/1/012001

6. Чугунова О.В., Бикбулатов П.С., Девяткин Д.И. и др. Ресурсный потенциал сортов гороха Свердловской области для получения белковых гидролизатов // Индустрия питания. 2025. Т. 10. № 3. С. 53–61. doi: 10.29141/2500-1922-2025-10-3-6

7. Ермолаев В.А. Низкотемпературная вакуумная сушка как способ обезвоживания растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2019. № 1 (142). С. 160–166.

8. Курбанова М.Г., Шевякова К.А. Исследование параметров вакуумной сушки для гидролизатов сывороточных белков // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32. № 7. С. 86–90. doi: 10.24411/0235-2451-2018-10721

9. Кечин П.А., Чугунова О.В., Насимова С.С. Влияние продолжительности ферментирования и температуры на потери массы кальмара при обесшкуривании // Пищевые технологии: сборник тезисов IV Международного симпозиума. Кемерово, 2025. С. 263–266.

10. Бредихина О.В., Игонина И.Н., Зарубин Н.Ю. и др. Использование отходов от переработки кальмаров для получения белкового гидролизата и полифункционального пищевого комплекса на его основе // Рыбное хозяйство. 2019. № 4. С. 99–105.

11. Голубева О.А., Краснов А.В., Лебедева Е.С. Сублимационная сушка как один из перспективных методов сушки сырья // Новая наука: современное состояние и пути развития. 2016. № 12-4. С. 60–61.

12. Короткий И.А., Расщепкин А.Н., Федоров Д.Е. Анализ влияния температуры нагрева на эффективность вакуумной сушки плодов и ягод // Вестник КрасГАУ. 2016. № 1 (112). С. 47–52.

13. Chiodza K., Goosen N.J. Evaluation of handling and storage stability of spray dried protein hydrolysates from sardine processing by-products: effect of enzymatic hydrolysis time, spray drying temperature and maltodextrin concentration // Food and Bioproducts Processing. 2023. Vol. 141. P. 1–22. doi: 10.1016/j.fbp.2023.06.009

14. Nikoo M., Benjakul S., Ahmadi Gavlighi H. Protein hydrolysates derived from aquaculture and marine byproducts through autolytic hydrolysis // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022. Vol. 21. No. 6. P. 4872–4899. doi: 10.1111/1541-4337.13060

15. Hanifah A., Kosasih W., Ratnaningrum D., Andriani D. et al. Optimization of the encapsulation of lemuru fish protein hydrolysate by spray-drying using response surface methodology // Food Technology and Biotechnology. 2025. Vol. 63. No. 1. doi: 10.17113/ftb.63.01.25.8626

16. Wangtueai S., Tongdeesoontorn W., Srimarut Y., Grosso N.R. et al. Protein hydrolysates from fishery processing by-products: production, characteristics, food applications, and challenges // Foods. 2023. Vol. 12. No. 24. Article 4470. doi: 10.3390/foods12244470

17. Roy V.C., Islam M.R., Sadia S., Yeasmin M. et al. Trash to treasure: an up-to-date understanding of the valorization of seafood by-products, targeting the major bioactive compounds // Marine Drugs. 2023. Vol. 21. No. 9. Article 485. doi: 10.3390/md21090485

18. Vázquez J.A., Meduíña A., Durán A.I., Nogueira M. et al. Production of valuable compounds and bioactive metabolites from by-products of fish discards using chemical processing, enzymatic hydrolysis, and bacterial fermentation // Marine Drugs. 2019. Vol. 17. No. 3. Article 139. doi: 10.3390/md17030139

19. Бурак Л.Ч., Завалей А.П. Эффективность комбинированного воздействия ультразвука и микроволн при обработке пищевых продуктов. Обзор // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54. № 2. С. 342–357. doi: 10.21603/2074-9414-2024-2-2510

20. Самойлова Д.А., Цибизова М.Е. Вторичные ресурсы рыбной промышленности как источник пищевых и биологически активных добавок // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2015. № 2. С. 129–136.

21. Сергазиева О.Д., Климук А.А., Царьков М.Д. Технологические и биохимические свойства рыбных филе и фаршей из гибридов африканского клариевого сома для производства пищевых рыбопродуктов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 3. С. 113–121.