Для снижения распространения ожирения и сахарного диабета ВОЗ рекомендует ограничение потребления продуктов с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и соблюдение низкокалорийных рационов питания. Также данная рекомендация играет немаловажную роль в подавлении процессов гликирования, провоцирующих различные заболевания и старение организма. Поэтому изменение рецептур высококалорийных кондитерских изделий актуально. Целью исследования являлась разработка кремовых масс с модификацией углеводного профиля и пониженной калорийностью, обогащенных биологически активными веществами. Объектом исследования являлись кремовые массы с модифицированным углеводным профилем. Применяли стандартные методы исследования органолептических и физико-химических свойств опытных образцов. Разработан состав для приготовления кремовых масс на основе натуральных подсластителей эритрита и стевиозида. Замена сахара в составе изделий на подсластители позволила значительно снизить в них массовую долю легкоусвояемых углеводов (на 82,0-84,2% по сравнению с аналогичными массами на сахаре), что будет способствовать снижению потребления сахаров в составе готового продукта, и ожидаемо приведет к подавлению процессов гликирования, преждевременного старения. Дополнительно произвели обогащение кремовых масс сухим экстрактом плодов черники, содержащим биологически активные вещества – антоцианы. Антоцианы в составе продукта также будут способствовать подавлению процессов гликирования, тромбообразования, предупреждению и снижению риска развития хронических заболеваний. Количество вводимого экстракта рассчитывали с учетом рекомендуемого адекватного и верхнего допустимого суточного уровня потребления антоцианов (67,5-93,3 мг на 100 г массы), что позволило отнести разработанные изделия к категории обогащенной пищевой продукции. Введение подсластителей с нулевой калорийностью и низким гликемическим индексом, позволило получить продукт пониженной энергетической ценности и рекомендовать его использование в рационе питания лиц с повышенной массой тела, нарушениями углеводного обмена, а также страдающих ожирением. Дополнительным преимуществом разработанного продукта является его сенсорнооригинальный вкус шоколадно-сливочного мороженого с охлаждающим эффектом.

1. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. Ожирение как глобальный вызов XXI века: лечебное питание, профилактика и терапия // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 161–171. doi: 10.24411/0042-8833-2020-10050

2. Гаврилова А.О., Северина А.С., Шамхалова М.Ш., Шестакова М.В. Роль конечных продуктов гликирования в патогенезе диабетической нефропатии // Сахарный диабет. 2021. Т. 24. № 5. С. 461–469. doi: 10.14341/DM12763

3. Иванникова Е.В., Смирнова О.М. Роль конечных продуктов гликирования и их рецепторов в развитии осложнений сахарного диабета // Эффективная фармакотерапия. Эндокринология. 2019. Т. 1. № 5. С. 20–26.

4. Чуев А.С., Озерова Е.А. Гигиенические аспекты питания в антивозрастной терапии старения кожи лица // Биология и интегративная медицина. 2025. № 6 (78). С. 396–408.

5. Roberts M.N., Wallace M.A., Tomilov A.A. et al. A Ketogenic Diet Extends Longevity and Healthspan in Adult Mice // Cell Metabolism. 2018. V. 27. № 5. P. 1156. doi: 10.1016/j.cmet.2018.04.005

6. Dinesh K., Ahmad A. Effect of different artificial sweeteners on protein glycation // Acta Biologica Szegediensis. 2022. V. 66. № 2. P. 132–138. doi: 10.14232/abs.2022.2.132-138

7. Motomiya Y., Higashi T., Masuda M. et al. An in vitro evaluation of the glycation potential of a natural disaccharide, trehalose // Clinical and Experimental Nephrology. 2003. V. 7. № 3. P. 195–200. doi: 10.1007/s10157-003-0243-1

8. Franco R.R., Alves V.M.A., Zabinsky L.F.R. et al. Antidiabetic potential of Bauhinia forficata Link leaves: a non-cytotoxic source of lipase and glycoside hydrolases inhibitors and molecules with antioxidant and antiglycation properties // Biomedicine & Pharmacotherapy. 2020. V. 123. P. 109798. doi: 10.1016/j.biopha.2019.109798

9. Ma H., Johnson S., Liu W. et al. Evaluation of polyphenol anthocyanin-enriched extracts of blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry, and strawberry for free radical scavenging, reactive carbonyl species trapping, antiglycation, anti-β-amyloid aggregation, and microglial neuroprotective effects // International Journal of Molecular Sciences. 2018. V. 19. № 2. P. 461. doi: 10.3390/ijms19020461

10. Mazi T.A., Stanhope K.L. Erythritol: An In-Depth Discussion of Its Potential to Be a Beneficial Dietary Component // Nutrients. 2023. V. 15. № 1. P. 204. doi: 10.3390/nu15010204

11. Witkowski M., Nemet I., Alamri H. et al. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk // Nature Medicine. 2023. V. 29. № 3. P. 710–718. doi: 10.1038/s41591-023-02223-9

12. Expert reaction to study looking at an artificial sweetener (erythritol) and cardiovascular disease events. Science Media Centre. URL: https://www.sciencemediacentre.org/expert-reaction-to-study-looking-at-an-artificial-sweetener-erythritol-and-cardiovascular-disease-events/ (дата обращения: 05.12.2025).

13. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), Younes M., Aquilina G. et al. Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive // EFSA Journal. 2023. V. 21. № 12. P. e08430. doi: 10.2903/j.efsa.2023.8430

14. Chukwuma C.I., Mopuri R., Nagiah S. et al. Erythritol reduces small intestinal glucose absorption, increases muscle glucose uptake, improves glucose metabolic enzymes activities and increases expression of Glut 4 and IRS 1 in type 2 diabetic rats // European Journal of Nutrition. 2018. V. 57. № 7. P. 2431–2444. doi: 10.1007/s00394-017-1516-x

15. Bordier V., Teysseire F., Drewe J. et al. Effects of a 5 week intake of erythritol and xylitol on vascular function, abdominal fat and glucose tolerance in humans with obesity: a pilot trial // BMJ Nutrition, Prevention & Health. 2023. V. 6. № 2. P. 264–272. doi: 10.1136/bmjnph-2023-000764

16. Силина Н.В., Мазурина Н.В., Ершова Е.В. и др. Постпрандиальная секреция инсулина и пептида YY при приеме эритритола и сахарозы // Сахарный диабет. 2024. Т. 27. № 6. С. 536–542. doi: 10.14341/DM13232

17. Msomi N.Z., Erukainure O.L., Islam M.S. Suitability of sugar alcohols as antidiabetic supplements: A review // Journal of Food and Drug Analysis. 2021. V. 29. № 1. P. 1–14. doi: 10.38212/2224-6614.3107

18. Raczkowska E., Bienkiewicz M., Gajda R. Modulation of the glycaemic index value of shortbread cookies by the use of erythritol and fruit pomace // Scientific Reports. 2024. V. 14. № 1. P. 14215. doi: 10.1038/s41598-024-65108-y

19. Abo-Zaid E.M. Impact of using oat flour and erythritol on characteristics and glycemic index of chiffon cakes and study the effect of erythritol on cavity-causing bacteria // New Valley Journal of Agricultural Science. 2023. V. 3. № 7. P. 659–668. doi: 10.21608/nvjas.2023.184532.1153

20. Джабоева А.С., Тяжгова М.А. Использование сахарозаменителя эритрита в производстве диетико-диабетического бисквита // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. 2020. № 4 (30). С. 46–51.

21. Боженова В.В., Баланов П.Е., Смотраева И.В. Разработка рецептуры и технологии диетического клюквенного мармелада на эритритоле // Вестник КрасГАУ. 2022. № 10. С. 187–194. doi: 10.36718/1819-4036-2022-10-187-194

22. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), Castle L., Andreassen M. et al. Scientific opinion on the extension of the authorisation of use of the food additive steviol glycosides (E 960a-d) and the modification of the acceptable daily intake (ADI) for steviol // EFSA Journal. 2024. V. 22. № 11. P. e09045. doi: 10.2903/j.efsa.2024.9045

23. Кочетов А.А., Синявина Н.Г. Стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 5–27. doi: 10.14258/jcprm.2021027931

24. Mahalak K.K., Firrman J., Tomasula P.M. et al. Impact of Steviol Glycosides and Erythritol on the Human and Cebus apella Gut Microbiome // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. V. 68. № 46. P. 13093–13101. doi: 10.1021/acs.jafc.9b06181

25. Блягоз А.И., Хатко З.Н., Хачатрян А.А., Жилова Р.М. Разработка продукта функционального назначения – шоколадных конфет с семенами конопли // Новые технологии. 2023. Т. 19. № 1. С. 26–34. doi: 10.47370/2072-0920-2023-19-1-26-34

26. Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Шмакова Л.Н. Влияние порошка стевии на качество безглютенового печенья // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 4. С. 124–132. doi: 10.20914/2310-1202-2022-4-124-132

27. Юдина Р.С., Гордеева Е.И., Шоева О.Ю. и др. Антоцианы как компоненты функционального питания // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2021. Т. 25. № 2. С. 178–189. doi: 10.18699/VJ21.022

28. Herrera-Balandrano D.D., Chai Z., Beta T. et al. Blueberry anthocyanins: An updated review on approaches to enhancing their bioavailability // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 118. P. 808–821. doi: 10.1016/j.tifs.2021.11.006

29. Sun W. A review of the physiological functions of blueberry anthocyanins and their applications in food // BIO Web of Conferences. 2023. V. 59. P. 02011. doi: 10.1051/bioconf/20235902011

30. Huang W., Hutabarat R., Chai Z. et al. Antioxidant blueberry anthocyanins induce vasodilation via PI3K/Akt signaling pathway in high-glucose-induced human umbilical vein endothelial cells // International Journal of Molecular Sciences. 2020. V. 21. № 5. P. 1575. doi: 10.3390/ijms21051575

31. Yang Y., Shi Z., Reheman A. et al. Plant food delphinidin 3-glucoside significantly inhibits platelet activation and thrombosis: novel protective roles against cardiovascular diseases // PLoS ONE. 2012. V. 7. № 5. P. e37323. doi: 10.1371/journal.pone.0037323