Нут: функциональные свойства и технологии переработки
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-1-
Аннотация
Нут сорта Хабиб (Cicer arietinum L.) — среднеспелый крупнозёрный сорт, включённый в Госреестр по Центрально-Чернозёмному и Северо-Кавказскому регионам РФ, с содержанием белка до 25%, массой 1000 семян 299–399 г и максимальной урожайностью 44,4 ц/га. Семена нута содержат 17–25% белка (скор незаменимых аминокислот DIAAS 0,67–0,84), крахмал с долей амилозы 32–45%, пищевые волокна 18–22% сухого вещества (СВ), липиды 4–8% СВ с преобладанием линолевой кислоты (43–62%). Функционально-технологические свойства (ФТС) нутовой муки и белковых препаратов: водопоглощающая способность 1,2–2,1 г/г, водоудерживающая 3,5–5,0 г/г белка, эмульгирующая активность 60–75%, минимальная гелеобразующая концентрация 10–14%. Биоактивация семян проращиванием при 20–25°С в течение 48–72 ч снижает содержание антипитательных факторов (АПФ): ингибиторов протеаз на 30–70%, фитатов на 20–50%, олигосахаридов на 40–80%. Проращивание в молочных средах (пахта, сыворотка) при соотношении с водой 1:2 повышает содержание свободных аминокислот в проростках на 15–30% относительно водного контроля. Щелочная экстракция при pH 8–10 с изоэлектрическим осаждением при pH 4,5 обеспечивает выход белковых изолятов с содержанием белка 85–95%; воздушная классификация даёт концентраты 50–65% при сохранении нативных ФТС. Ферментативный гидролиз при степени гидролиза 5–10% улучшает растворимость и ФТС; при степени гидролиза 15–25% образуются биоактивные пептиды с антигипертензивной и антиоксидантной активностью. Пастообразные продукты из биоактивированного нута содержат на 25–40% больше свободных аминокислот, чем необработанное сырьё, при влажности 65–75%. Сравнительный анализ с сортами Приво 1, Триумф, Номинал и Краснокутский 36 подтверждает преимущества сорта Хабиб по крупнозёрности, суммарному белковому сбору с единицы площади и фитосанитарной устойчивости, что обосновывает его приоритетность как сырья для получения белковых препаратов и функциональных пищевых продуктов.
Об авторах
А. А. Дерканосова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Софья П. Воронькова
Список литературы
1. Kumar M., Tomar M., Potkule J. et al. Comprehensive review of chickpea (Cicer arietinum): Nutritional significance, health benefits, techno-functionalities, and food applications // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2025. doi: 10.1111/1541-4337.70152
2. Merga B., Haji J. Economic importance of chickpea: Production, value, and world trade // Cogent Food & Agriculture. 2019. V. 5. № 1. P. 1615718. doi: 10.1080/23311932.2019.1615718
3. Patil N.D., Bains A., Sridhar K. et al. Extraction, modification, biofunctionality, and food applications of chickpea (Cicer arietinum) protein: an up-to-date review // Foods. 2024. V. 13. № 9. P. 1398. doi: 10.3390/foods13091398
4. Kaur R., Prasad K. Technological, processing and nutritional aspects of chickpea (Cicer arietinum) – a review // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 109. P. 448–463. doi: 10.1016/j.tifs.2021.01.044
5. Grasso N., Lynch N.L., Arendt E.K., O'Mahony J.A. Chickpea protein ingredients: a review of composition, functionality, and applications // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022. V. 21. № 1. P. 435–452. doi: 10.1111/1541-4337.12878
6. Augustin M.A., Chen J.Y., Ye J.H. Processing to improve the sustainability of chickpea as a functional food ingredient // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2024. V. 104. № 14. P. 8397–8413. doi: 10.1002/jsfa.13532
7. Singh G., Sehgal S., Singh V. Structural, physicochemical and functional properties of chickpea starch: a review // International Journal of Biological Macromolecules. 2022. V. 221. P. 33–47. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2022.08.190
8. Yeasmen N., Orsat V. Industrial processing of chickpeas (Cicer arietinum) for protein production // Crop Science. 2025. doi: 10.1002/csc2.21361
9. Ruiz-Zambrano N.L., Pérez-Carrillo E., Serna-Saldívar S.O., Tejada-Ortigoza V. Effect of thermal, nonthermal, and combined treatments on functional and nutritional properties of chickpeas // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2024. V. 64. № 31. P. 11356–11374. doi: 10.1080/10408398.2023.2237577
10. Samtiya M., Aluko R.E., Dhewa T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview // Food Production, Processing and Nutrition. 2020. V. 2. № 1. P. 6. doi: 10.1186/s43014-020-0020-5
11. Rebello C.J., Greenway F.L., Finley J.W. A review of the nutritional value of legumes and their effects on obesity and its related co-morbidities // Obesity Reviews. 2020. V. 21. № 1. P. e12929. doi: 10.1111/obr.12929
12. Sofi S.A., Singh J., Mir S.A., Dar B.N. Impact of germination on structural, physicochemical, techno-functional, and digestion properties of desi chickpea (Cicer arietinum L.) flour // Food Chemistry. 2023. V. 405. P. 135011. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.135011
13. Liu X., Bi S., Yin M. et al. Influence of germination on bioactivity, structural, functional and volatile characteristics of chickpea flours // Food Chemistry. 2024. V. 437. P. 137901. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.137901
14. Boukid F., Rosell C.M., Rosene S. et al. Non-animal proteins as cutting-edge ingredients to reformulate meat and fish products // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 114. P. 247–264. doi: 10.1016/j.tifs.2021.05.042
15. Tachie C., Nwachukwu I.D., Aryee A.N.A. Dry fractionation of plant-based proteins for better meat analogue applications // Current Food Science and Technology Reports. 2023. doi: 10.1007/s43555-023-00009-1
16. Gao Y., Hao X., Hu Y. et al. Modification of the functional properties of chickpea proteins by ultrasonication treatment // Food & Function. 2023. V. 14. P. 1773–1784. doi: 10.1039/D2FO02492F
17. De Angelis D., Pasqualone A., Allegretta I. et al. Antinutritional factors, mineral composition and functional properties of dry fractionated flours as influenced by the type of pulse // Heliyon. 2021. V. 7. № 2. P. e06177. doi: 10.1016/j.heliyon.2021.e06177
18. Vogelsang-O'Dwyer M., Petersen I.L., Joehnke M.S. et al. Comparison of faba bean protein ingredients produced using dry and wet fractionation processes // Foods. 2020. V. 9. № 3. P. 322. doi: 10.3390/foods9030322
19. Serrano-Sandoval S.N., Guardado-Félix D., Gutiérrez-Uribe J.A. Phytochemical profile and composition of chickpea (Cicer arietinum L.): varietal differences and effect of germination under elicited conditions // Foods. 2023. V. 12. № 18. P. 3393. doi: 10.3390/foods12183393
20. Yılmaz T.N., Polat Kaya H., Sakarya F.B. et al. The effect of germination on antinutritional components, in vitro starch and protein digestibility, content, and bioaccessibility of phenolics and antioxidants of some pulses // Food Science & Nutrition. 2025. doi: 10.1002/fsn3.4426
21. Avilés-Gaxiola S., Gutiérrez-Uribe J.A., Serna-Saldívar S.O., Milán-Carrillo J. Effect of solid-state fermentation on antinutritional factors and protein digestibility of chickpea flour // Plant Foods for Human Nutrition. 2022. V. 77. № 1. P. 120–127. doi: 10.1007/s11130-022-00952-5
22. Samtiya M., Aluko R.E., Dhewa T., Moreno-Rojas J.M. Potential health benefits of plant food-derived bioactive components: an overview // Foods. 2021. V. 10. № 4. P. 839. doi: 10.3390/foods10040839
23. Lu L., He C., Liu B. et al. Incorporation of chickpea flour into biscuits improves the physicochemical properties and in vitro starch digestibility // LWT – Food Science and Technology. 2022. V. 159. P. 113222. doi: 10.1016/j.lwt.2022.113222
24. Bühler J.M., Petersen I.L., Joehnke M.S. et al. Comparison of faba bean protein preparations obtained by dry and wet fractionation processes // LWT – Food Science and Technology. 2020. V. 128. P. 109426. doi: 10.1016/j.lwt.2020.109426
25. Kheto A., Bhunia K., Bhattacharya S. et al. Advances in chickpea processing: nutritional, functional, and food application perspectives // Food Reviews International. 2023. doi: 10.1080/87559129.2023.2190918
26. Zahir M., Fogliano L.V., Dhital S. Effect of chickpea agronomical practices and cooking on seed hardness, protein solubility and cell wall polysaccharides // Food Chemistry. 2020. V. 311. P. 125878. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125878
27. Chinma C.E., Eyinyere C.D., Adedeji O.E. et al. Germination and fermentation effects on quality, in vitro starch digestibility, and phenolic properties of Bambara groundnut flours // Food Chemistry. 2022. V. 376. P. 131855. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131855
28. Boukid F., Rosell C.M., Castellari M. Pea protein ingredients: a mainstream ingredient to (re)formulate innovative foods and beverages // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 110. P. 729–742. doi: 10.1016/j.tifs.2021.02.040
29. González-Félix M.L., Martín-Cabrejas M.A., Landín-Granados J. et al. Chickpea protein concentrate as ingredient in restructured fish products // LWT – Food Science and Technology. 2020. V. 128. P. 109437. doi: 10.1016/j.lwt.2020.109437
30. Boukid F. Chickpea (Cicer arietinum L.) protein as a prospective plant-based ingredient: a review // International Journal of Food Science & Technology. 2021. V. 56. № 11. P. 5435–5444. doi: 10.1111/ijfs.15046
31. Zhang Y., Rempel C., Liu Q. In vitro digestibility and functional characteristics of chickpea starch as affected by different processing methods // International Journal of Food Science & Technology. 2021. V. 56. № 11. P. 5753–5762. doi: 10.1111/ijfs.15127
32. Guldiken B., Franczyk A., Boyd L. et al. Physicochemical, nutritional and functional properties of chickpea and navy bean flours from different mills // European Food Research and Technology. 2022. V. 248. № 7. P. 1847–1858. doi: 10.1007/s00217-022-04010-1
33. Sun S., Ding Y., Yang J. et al. The antioxidant and antimicrobial properties of chickpea protein hydrolysates obtained under different enzymatic conditions // Molecules. 2021. V. 26. № 19. P. 5829. doi: 10.3390/molecules26195829
34. Bertolino M., Ghirardello D., Belviso S. et al. Chickpea (Cicer arietinum L.) and chickpea by-products: a source of nutrients and bioactive compounds // Foods. 2020. V. 9. № 10. P. 1419. doi: 10.3390/foods9101419
35. Ohanenye I.C., Ekezie F.G.C., Sarteshnizi R.A. et al. Legume seed protein digestibility as influenced by traditional and emerging physical processing technologies // Foods. 2022. V. 11. № 15. P. 2299. doi: 10.3390/foods11152299
36. Sharan S., Zanghelini G., Zotzel J. et al. Fava bean (Vicia faba L.) for food applications: from seed to ingredient processing and its effect on functional properties, antinutritional factors, flavor, and color // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. V. 20. № 1. P. 401–428. doi: 10.1111/1541-4337.12681
37. Wang S., Moustaid-Moussa N., Chen L. et al. Novel insights of dietary polyphenols and obesity // Journal of Nutritional Biochemistry. 2020. V. 84. P. 108450. doi: 10.1016/j.jnutbio.2020.108450
38. Dun M., Azizi I., Kianfar F. Effects of heat and high pressure processing on chickpea (Cicer arietinum L.) protein concentrates: techno-functional and nutritional properties // Journal of Food Science and Technology. 2022. V. 59. № 7. P. 2836–2845. doi: 10.1007/s13197-021-05302-w
39. Bhinder S., Singh B., Kaur A. et al. Effect of germination on physicochemical, structural, anti-nutritional and functional properties of chickpea (Cicer arietinum L.) flour // Food Chemistry. 2021. V. 372. P. 131272. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131272
Рецензия
Для цитирования:
Дерканосова А.А., Воронькова С.П. Нут: функциональные свойства и технологии переработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2026;88(1):159-168. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-1-
Просмотров:
28
JATS XML
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
