Разработка технологии и комплексное исследование качества функционального тыквенно-яблочного пюре «Аленка» на основе сорта тыквы «Витаминная»
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Аннотация
В статье представлены результаты разработки рецептуры и технологии нового консервированного продукта функциональной направленности – тыквенно-яблочного пюре «Аленка». Уникальность работы заключается в целенаправленном использовании высококаротинового сырья – тыквы сорта «Витаминная». Целью являлось создание продукта профилактического питания с максимально возможным содержанием β-каротина и витамина С. В качестве контроля использовано промышленное тыквенное пюре «Фрутоняня». Для защиты β-каротина от окисления предложена и обоснована операция выдерживания нарезанной тыквы в подкисленной водной заливке. Проведена комплексная оценка органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и биологической безопасности нового продукта. Установлено, что пюре «Аленка» обладает сбалансированным вкусом и повышенной пищевой ценностью: содержание β-каротина составляет 4,46 мг/100 г (в 2,6 раза выше контроля), что обусловлено как выбором сырья, так и технологией. Содержание витамина С – 23,7 мг/100 г, пектиновых веществ – 0,68%. Порция продукта (100 г) покрывает более 90% суточной потребности взрослого человека в β-каротине. Биотестирование на культуре Paramecium caudatum подтвердило биологическую безвредность пюре. Исследование стабильности β-каротина показало его высокую сохранность при хранении (потери 1,4% за 6 месяцев) и при кратковременном высокотемпературном воздействии. Разработанный продукт соответствует критериям функционального питания и может быть рекомендован для широкого потребителя, включая группы, нуждающиеся в коррекции витаминного статуса.
Об авторах
С. Ю. Чурикова
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
Россия
Россия
к.с-х.н., профессор, заведующий кафедрой, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
А. М. Жуков
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, , ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
Список литературы
1. Trofimovich E.M. Hygiene standards of chemical elements of drinking water // Hygiene and Sanitation. 2023. V. 102. № 2. P. 126–134. doi: 10.47470/0016-9900-2023-102-2-126-134
2. Ойноткинова О.Ш., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. и др. Функциональные продукты и функциональное питание: концепция и методологические аспекты // Профессорский журнал. Серия: медицинские науки. 2026. № 1. С. 47–62.
3. Губина Т.В., Симонова И.М. Исследование стабильности β-каротина в плодоовощных эмульсиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 5. С. 45–49.
4. Сороколетов О.Н., Гаптар С.Л., Бгатов А.В. Применение биотестирования для оценки биологической ценности пищевых продуктов // Инновации и продовольственная безопасность. 2023. № 4. С. 31–36.
5. Методы исследования качества консервов: справочник / под ред. В.А. Герасимова. М.: Де-Ли принт, 2009.
6. Благовещенский В.Г., Благовещенский И.Г., Кротов И.В. и др. Обзор исследований в области контроля запаха пищевых продуктов // Роговские чтения: сб. докл. науч.-практ. конф. с междунар. участием, Москва, 16 декабря 2022 г. Курск: Университетская книга, 2023. С. 16–27.
7. Красникова О.А., Деревицкая С.П. Применение культуры Paramecium caudatum для скрининга биологической активности пищевых продуктов // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S2. С. 112.
8. Николаев А.А. Состояние и перспективы инновационного развития пищевой промышленности России // Вестник Академии знаний. 2022. № 6 (53). С. 194–198.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2001.
10. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. Овощные консервы. М.: ВНИИКОП, 2007.
11. Sethi S., Arora B., Lekshmi S.G., Gunjan P. Canning of Fruits and Vegetables // Fruits and Vegetables Technologies: Postharvest Processing and Packaging. Singapore: Springer Nature Singapore, 2025. P. 277–303. doi: 10.1007/978-981-97-7314-7_12
12. Gavril R.N., Stoica F., Lipșa F.D. et al. Pumpkin and pumpkin by-products: A comprehensive overview of phytochemicals, extraction, health benefits, and food applications // Foods. 2024. V. 13. № 17. P. 2694. doi: 10.3390/foods13172694
13. Технохимический контроль консервного производства / под ред. Л.С. Кривовой. М.: Пищевая промышленность, 2004.
14. Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
15. Шлегер Г.Р., Холден Дж.М. Пищевая микробиология. М.: Мир, 2006.
16. Baker M.T., Lu P., Parrella J.A., Leggette H.R. Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review // International Journal of Environmental Research and Public Health. 2022. V. 19. № 3. P. 1217. doi: 10.3390/ijerph19031217
17. Zannini E., Bravo Núñez Á., Sahin A.W., Arendt E.K. Arabinoxylans as functional food ingredients: A review // Foods. 2022. V. 11. № 7. P. 1026. doi: 10.3390/foods11071026
18. Fekete M., Lehoczki A., Kryczyk-Poprawa A. et al. Functional foods in modern nutrition science: mechanisms, evidence, and public health implications // Nutrients. 2025. V. 17. № 13. P. 2153. doi: 10.3390/nu17132153
19. Guan T., Xu Z., Wang J. et al. Multiplex optical bioassays for food safety analysis: Toward on-site detection // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022. V. 21. № 2. P. 1627–1656. doi: 10.1111/1541-4337.12912
20. Hussain A., Kausar T., Sehar S. et al. Utilization of pumpkin, pumpkin powders, extracts, isolates, purified bioactives and pumpkin based functional food products: A key strategy to improve health in current post COVID 19 period: An updated review // Applied Food Research. 2022. V. 2. № 2. P. 100241. doi: 10.1016/j.afres.2022.100241
21. Ninčević Grassino A., Rimac Brnčić S., Badanjak Sabolović M. et al. Carotenoid content and profiles of pumpkin products and by-products // Molecules. 2023. V. 28. № 2. P. 858. doi: 10.3390/molecules28020858
22. Hussain A., Kausar T., Sehar S. et al. Determination of total phenolics, flavonoids, carotenoids, β-carotene and DPPH free radical scavenging activity of biscuits developed with different replacement levels of pumpkin (Cucurbita maxima) peel, flesh and seeds powders // Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. 2022. V. 10. № 8. P. 1506–1514. doi: 10.24925/turjaf.v10i8.1506-1514.5268
Рецензия
Для цитирования:
Чурикова С.Ю., Жуков А.М. Разработка технологии и комплексное исследование качества функционального тыквенно-яблочного пюре «Аленка» на основе сорта тыквы «Витаминная». Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2026;88(2):61-68. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Просмотров:
35
JATS XML
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
