Разработка технологии и комплексное исследование качества функционального тыквенно-яблочного пюре «Аленка» на основе сорта тыквы «Витаминная»
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Abstract
В статье представлены результаты разработки рецептуры и технологии нового консервированного продукта функциональной направленности – тыквенно-яблочного пюре «Аленка». Уникальность работы заключается в целенаправленном использовании высококаротинового сырья – тыквы сорта «Витаминная». Целью являлось создание продукта профилактического питания с максимально возможным содержанием β-каротина и витамина С. В качестве контроля использовано промышленное тыквенное пюре «Фрутоняня». Для защиты β-каротина от окисления предложена и обоснована операция выдерживания нарезанной тыквы в подкисленной водной заливке. Проведена комплексная оценка органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и биологической безопасности нового продукта. Установлено, что пюре «Аленка» обладает сбалансированным вкусом и повышенной пищевой ценностью: содержание β-каротина составляет 4,46 мг/100 г (в 2,6 раза выше контроля), что обусловлено как выбором сырья, так и технологией. Содержание витамина С – 23,7 мг/100 г, пектиновых веществ – 0,68%. Порция продукта (100 г) покрывает более 90% суточной потребности взрослого человека в β-каротине. Биотестирование на культуре Paramecium caudatum подтвердило биологическую безвредность пюре. Исследование стабильности β-каротина показало его высокую сохранность при хранении (потери 1,4% за 6 месяцев) и при кратковременном высокотемпературном воздействии. Разработанный продукт соответствует критериям функционального питания и может быть рекомендован для широкого потребителя, включая группы, нуждающиеся в коррекции витаминного статуса.
About the Authors
S. Y. Churikova
Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter the Great
Russian Federation
Russian Federation
Cand. Sci. (Agric.), professor, Department of technology of storage and processing of agricultural products, Michurina St., 1, Voronezh, 394087, Russia
А. Жуков
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
References
1. Trofimovich E.M. Hygiene standards of chemical elements of drinking water. Hygiene and Sanitation. 2023. vol. 102. no. 2. pp. 126–134. doi: 10.47470/0016-9900-2023-102-2-126-134.
2. Oynotkinova O.Sh., Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. et al. Functional products and functional nutrition: concept and methodological aspects. Professor's Journal. Series: Medical Sciences. 2026. no. 1. pp. 47–62. (in Russian).
3. Gubina T.V., Simonova I.M. Study of the stability of β-carotene in fruit and vegetable emulsions. Storage and Processing of Agricultural Raw Materials. 2018. no. 5. pp. 45–49. (in Russian).
4. Sorokoletov O.N., Gaptar S.L., Bgatov A.V. Application of biotesting to assess the biological value of food products. Innovations and Food Security. 2023. no. 4. pp. 31–36. (in Russian).
5. Gerasimov V.A. (ed.). Methods for studying the quality of canned food: a reference book. Moscow: De-Li print, 2009. (in Russian).
6. Blagoveshchensky V.G., Blagoveshchensky I.G., Krotov I.V. et al. Review of research in the field of food odor control. In: Rogov Readings: collection of reports of the scientific-practical conference with international participation, Moscow, December 16, 2022. Kursk: Universitetskaya kniga, 2023. pp. 16–27. (in Russian).
7. Krasnikova O.A., Derevitskaya S.P. Application of Paramecium caudatum culture for screening the biological activity of food products. Problems of Nutrition. 2015. vol. 84. no. S2. p. 112. (in Russian).
8. Nikolaev A.A. State and prospects of innovative development of the food industry in Russia. Bulletin of the Academy of Knowledge. 2022. no. 6 (53). pp. 194–198. (in Russian).
9. SanPiN 2.3.2.1078-01. Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products. Moscow: Ministry of Health of Russia, 2001. (in Russian).
10. Collection of technological instructions for the production of canned food. Vol. 1. Canned vegetables. Moscow: VNIIKOP, 2007. (in Russian).
11. Sethi S., Arora B., Lekshmi S.G., Gunjan P. Canning of Fruits and Vegetables. In: Fruits and Vegetables Technologies: Postharvest Processing and Packaging. Singapore: Springer Nature Singapore, 2025. pp. 277–303. doi: 10.1007/978-981-97-7314-7_12.
12. Gavril R.N., Stoica F., Lipșa F.D. et al. Pumpkin and pumpkin by-products: A comprehensive overview of phytochemicals, extraction, health benefits, and food applications. Foods. 2024. vol. 13. no. 17. article 2694. doi: 10.3390/foods13172694.
13. Krivova L.S. (ed.). Technochemical control of canning production. Moscow: Pishchevaya promyshlennost, 2004. (in Russian).
14. Skurikhin I.M., Shaternikov V.A. (eds.). Chemical composition of food products: a reference book. Moscow: Legkaya i pishchevaya promyshlennost, 1984. (in Russian).
15. Shleger G.R., Holden J.M. Food microbiology. Moscow: Mir, 2006. (in Russian).
16. Baker M.T., Lu P., Parrella J.A., Leggette H.R. Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2022. vol. 19. no. 3. article 1217. doi: 10.3390/ijerph19031217.
17. Zannini E., Bravo Núñez Á., Sahin A.W., Arendt E.K. Arabinoxylans as functional food ingredients: A review. Foods. 2022. vol. 11. no. 7. article 1026. doi: 10.3390/foods11071026.
18. Fekete M., Lehoczki A., Kryczyk-Poprawa A. et al. Functional foods in modern nutrition science: mechanisms, evidence, and public health implications. Nutrients. 2025. vol. 17. no. 13. article 2153. doi: 10.3390/nu17132153.
19. Guan T., Xu Z., Wang J. et al. Multiplex optical bioassays for food safety analysis: Toward on-site detection. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022. vol. 21. no. 2. pp. 1627–1656. doi: 10.1111/1541-4337.12912.
20. Hussain A., Kausar T., Sehar S. et al. Utilization of pumpkin, pumpkin powders, extracts, isolates, purified bioactives and pumpkin based functional food products: A key strategy to improve health in current post COVID 19 period: An updated review. Applied Food Research. 2022. vol. 2. no. 2. article 100241. doi: 10.1016/j.afres.2022.100241.
21. Ninčević Grassino A., Rimac Brnčić S., Badanjak Sabolović M. et al. Carotenoid content and profiles of pumpkin products and by-products. Molecules. 2023. vol. 28. no. 2. article 858. doi: 10.3390/molecules28020858.
22. Hussain A., Kausar T., Sehar S. et al. Determination of total phenolics, flavonoids, carotenoids, β-carotene and DPPH free radical scavenging activity of biscuits developed with different replacement levels of pumpkin (Cucurbita maxima) peel, flesh and seeds powders. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. 2022. vol. 10. no. 8. pp. 1506–1514. doi: 10.24925/turjaf.v10i8.1506-1514.5268.
Review
For citations:
Churikova S.Y., . Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2026;88(2):61-68. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Views:
37
JATS XML
Email this article 
Post a Comment 
