Разработка технологии бубликов с применением порошка из батата

Аннотация

В технологии бубликов актуальным является расширение ассортимента, улучшение качества и повышение пищевой ценности изделий за счет применения нетрадиционного растительного сырья и продуктов его переработки. Цель исследования – получение порошка из батата и исследование его влияния на показатели качества и пищевую ценность бубликов, приготовленных разными способами. В работе получен порошок из батата, проведена оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Дана характеристика его химического состава и свойств. Проведены исследования влияния дозировки порошка из батата на свойства теста и показатели качества бубликов. Определен рациональный рецептурный состав бубликов повышенной пищевой ценности, предусматривающий внесение порошка из батата в количестве 10% к массе муки. Рекомендован опарный способ приготовления, при котором наблюдались наилучшие характеристики теста и изделий. Другим применимым способом является ускоренный с сокращенным периодом брожения теста до 60 мин на молочной сыворотке. В разработанном продукте определен химический состав и степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г изделия. По сравнению с традиционным изделием разработанный бублик характеризуется повышенной пищевой ценностью за счет дополнительного внесения с порошком из батата биологически активных нутриентов.