В настоящее время в области разработки функциональных пищевых продуктов наблюдается устойчивая тенденция к применению натурального растительного сырья и ингредиентов, полученных в результате его переработки. Сочетание традиционного творожного продукта с ферментированными пшеничными отрубями и плодово-ягодным наполнителем представляет собой актуальное направление в области разработки специализированного питания. Это не только позволяет решить задачу обогащения пищевого рациона, но и отвечает на вызовы современного общества в области повышения качества питания, профилактики различных заболеваний, таких как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания, связанные с несбалансированным питанием. Разработана рецептура творожного десерта с использованием ферментированных пшеничных отрубей и плодово-ягодного наполнителя. В качестве растительных ингредиентов использованы пшеничные отруби и плодово-ягодным наполнитель состоящий из яблок, клюквы и шиповника. Для устранения специфического отрубного вкуса и запаха проводили биотрансформацию пшеничных отрубей. После 5-ти часов биотрансформации пшеничных отрубей ферментными препаратами (ФП) Амилосубтилин, Глюкоаваморин, ЦеллоЛюкс А количество глюкозы в 1,5 раза выше по сравнении с нативными пшеничными отрубями. По результатам исследования физико-химических показателей установило, что в готовом продукте содержание влаги – 71,08 ± 0,20 %, сухих веществ – 28,72 ± 0,20 %, белка – 13,94 ± 0,25 %; жира – 3,49 ± 0,49 %; углеводов – 11,26 ± 0,50 %. Титруемая кислотность выработанного творожного десерта 244 °Т. Таким образом применение ферментированных пшеничных отрубей в творожном десерте позволяет нивелировать вкус, что улучшает не только органолептические свойствами, но и повышает его пищевую ценностью.

1. Kurek M., Debeaufort F., Voilley A. Achievements in applications of antioxidants and bioactive compounds in food: from agriculture to health benefits // Antioxidants. 2024. V. 13. № 10. P. 1247. doi: 10.3390/antiox13101247

2. Celeiro M., Lončarić A. Plant bioactive compounds from agro-industrial by-products for improvement of nutritional quality of foods // Frontiers in Nutrition. 2024. V. 11. P. 1448549. doi: 10.3389/fnut.2024.1448549

3. Shawky E., Gibbons S., Selim D.A. Bio-sourcing from byproducts: A comprehensive review of bioactive molecules in Agri-Food Waste (AFW) Streams for valorization and sustainable applications // Bioresource Technology. 2025. V. 431. P. 132640. doi: 10.1016/j.biortech.2025.132640

4. Мезенова О.Я. Современная пищевая биотехнология: основные проблемы и вызовы // Вестник Международной академии холода. 2023. № 1. С. 35–46. doi: 10.17586/1606-4313-2023-22-1-35-46

5. Saini R.K., Khan M.I., Kumar V. et al. Bioactive compounds of agro-industrial by-products: current trends, recovery, and possible utilization // Antioxidants. 2025. V. 14. № 6. P. 650. doi: 10.3390/antiox14060650

6. Comunian T.A., Silva M.P., Souza C.J.F. The use of food by-products as a novel for functional foods: Their use as ingredients and for the encapsulation process // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 108. P. 269–280. doi: 10.1016/j.tifs.2021.01.003

7. Melini V., Melini F., Luziatelli F., Ruzzi M. Functional ingredients from agri-food waste: Effect of inclusion thereof on phenolic compound content and bioaccessibility in bakery products // Antioxidants. 2020. V. 9. № 12. P. 1216. doi: 10.3390/antiox9121216

8. Пилипенко Т.В., Рогинская Е.О. Разработка молочного десерта, обогащенного функциональными растительными добавками // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 1. С. 40–48. doi: 10.14529/food180105

9. Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б., Полянский К.К. и др. Современная биотехнология производства молочного десерта с функциональными ингредиентами // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 1. С. 70–83. doi: 10.20914/2310-1202-2024-1-70-83

10. Боброва А.В., Ничипоренко А.А. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии творожного десерта // Молочнохозяйственный вестник. 2023. Т. 4. № 52. С. 153–165. doi: 10.52231/2225-4269_2023_4_153

11. Abbaspour N. Fermentation's pivotal role in shaping the future of plant-based foods: An integrative review of fermentation processes and their impact on sensory and health benefits // Applied Food Research. 2024. V. 4. № 2. P. 100468. doi: 10.1016/j.afres.2024.100468

12. Погорелова Н.А., Сарницкая Н.А., Нардин Д.С. Эффективность конверсии комплексом гидролитических ферментов биополимеров пшеничных отрубей // Химия растительного сырья. 2024. № 2. С. 340–354. doi: 10.14258/jcprm.20240213107

13. Погорелова Н.А., Гаврилова Н.Б. Конверсия пшеничных отрубей в целевые продукты биосинтеза // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 1. С. 49–59. doi: 10.21603/2074-9414-2023-1-2414

14. Погорелова Н.А., Гаврилова Н.Б., Рогачев Е.А., Щетинина Е.М. Определение эффективности способов конверсии пшеничных отрубей для использования их в технологии продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 48–57. doi: 10.36107/spfp.2020.228

15. Sirajuddin S., Masni M., Salam A. The level of preference of instant rice bran milk products innovation with various flavor variants as functional food // Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences. 2021. V. 9. № A. P. 567–571. doi: 10.3889/oamjms.2021.6469

16. Blumberg J.B., Camesano T.A., Cassidy A. et al. Cranberries and their bioactive constituents in human health // Advances in Nutrition. 2013. V. 4. № 6. P. 618–632. doi: 10.3945/an.113.004473

17. Лютикова М.Н., Ботиров Э.Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья. 2015. № 2. С. 5–27. doi: 10.14258/jcprm.201502429

18. Živanović N., Božanić Tanjga B., Simin N. et al. In vitro functional properties of rosehips from 'Aurora' Edible Garden Rose's collection // Foods. 2024. V. 13. № 20. P. 3272. doi: 10.3390/foods13203272

19. Peña F., Valencia S., Tereucán G. et al. Bioactive compounds and antioxidant activity in the fruit of rosehip (Rosa canina L. and Rosa rubiginosa L.) // Molecules. 2023. V. 28. № 8. P. 3544. doi: 10.3390/molecules28083544

20. Волнин А.А., Мишуров А.В., Михина А.А. и др. Исследование аминокислотного состава кормовой добавки методом ионообменной хроматографии // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1 (75). С. 199–205. doi: 10.20914/2310-1202-2018-1-199-205

21. Bourvellec C.L., Bouzerzour K., Ginies C. et al. Phenolic and polysaccharidic composition of applesauce is close to that of apple flesh // Journal of Food Composition and Analysis. 2011. V. 24. № 4–5. P. 537–547. doi: 10.1016/j.jfca.2010.12.012