В данной работе приведены результаты оценки органолептических характеристик рыбной кулинарной продукции из филе гибрида африканского клариевого сома Clarias gariepinus экспертами и неподготовленными испытателями. Была разработана и апробирована пятибалльная шкала органолептической оценки качества кулинарных изделий из гибрида африканского сома. На основании полученных результатов квалиметрической оценки установлено, что комплексный показатель качества рыбной кулинарной продукции из африканского сома находится на высоком уровне и составляет по мнению экспертной группы 4,85 для изделий из мороженного сырья и 4,77 для продукции из замороженных полуфабрикатов в соответствии с пятибалльной шкалой. По результатам дегустационного анализа неподготовленными испытателями, установлено, что качество исследуемой продукции из мороженного сырья во всех возрастных группах (20-34, 35-55, 56+ лет) характеризовалось как «отличное» при Q=4,35-4,80, замороженных полуфабрикатов 4,63-4,69. По данным корреляционного анализа можно сделать вывод о взаимосвязи между интегральной оценкой и показателями «текстура» (r=0,73) и «сочность» (r=0,73), в изделиях из мороженного сырья, что свидетельствует об их определяющей роли в формировании потребительских предпочтений продукции, а для продукции из полуфабрикатов играют определяющую роль такие репрезентативные характеристики как «цвет продукта» (r=0,66) и «текстура» (r=0,53) и именно эти характеристики демонстрировали наиболее тесную связь с интегральной оценкой.

1. Артемов Р.В., Арнаутов М.В., Гершунская В.В. Исследование нутриентного профиля перспективного объекта аквакультуры — африканского клариевого сома // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № S5. С. 52.

2. Сергазиева О.Д., Климук А.А., Царьков М.Д. Технологические и биохимические свойства рыбных филе и фаршей из гибридов африканского клариевого сома для производства пищевых рыбопродуктов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 3. С. 113–121.

3. Магомадов У.С., Рыбалова Н.Б. Сравнительная оценка товарных качеств клариевого сома // Вестник Студенческого научного общества. 2018. Т. 9. № 1. С. 200–203.

4. Лебедева Е.Ю., Неваленная А.А., Золотокопова С.В., Миронов А.И. Исследование потребительских предпочтений рыбной кулинарной продукции // Нефтегазовые технологии и экологическая безопасность. 2022. № 1 (73). С. 37–42.

5. Жигин А.В., Сытова М.В., Есавкин Ю.И. Аквакультура как источник функциональных продуктов питания // Известия ТИНРО. 2021. Т. 201. № 4. С. 910–922.

6. Иванова К.В., Березовикова И.П., Варнавская О.Д. Мучные кондитерские изделия специализированного назначения в Республике Саха (Якутия) // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. doi: 10.20914/2310-1202-2025-2-23-29

7. Gebremichael A., Szabó A., Sándor Z.J., Nagy Z. et al. Chemical and physical properties of African catfish (Clarias gariepinus) fillet following prolonged feeding with insect meal-based diets // Aquaculture Nutrition. 2023. Vol. 2023. Article 6080387. doi: 10.1155/2023/6080387

8. Kaimudin M., Adeleke B., Mushandu J. Nutritional requirements and effect of culture conditions on the performance of the African catfish (Clarias gariepinus): a review // Cogent Food & Agriculture. 2024. Vol. 10. Article 2302642. doi: 10.1080/23311932.2024.2302642

9. Sarsembayeva N., Ikramzhan G., Abdigaliyeva T., Kirkimbaeva Z. et al. Enhancing the nutritional profile of African sharptooth catfish (Clarias gariepinus) through dietary supplementation // Veterinary World. 2025. Vol. 18. P. 1517–1526. doi: 10.14202/vetworld.2025.1517-1526

10. Pasch J., Hoerterer C., Palm H.W. et al. Bacterial community in African catfish (Clarias gariepinus) recirculating aquaculture systems under different stocking densities // Frontiers in Marine Science. 2023. Vol. 10. Article 1073250. doi: 10.3389/fmars.2023.1073250

11. Walayat N., Liu J., Nawaz A., Aadil R.M. et al. Quality evaluation of frozen and chilled fish: a review // eFood. 2023. Vol. 4. No. 1. Article e67. doi: 10.1002/efd2.67

12. Valentim J., Afonso C., Gomes R., Gomes-Bispo A. et al. Influence of cooking methods and storage time on colour, texture, and fatty acid profile of a novel fish burger for the prevention of cognitive decline // Heliyon. 2024. Vol. 10. No. 5. Article e27171. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e27171

13. Bland J.M., Bett-Garber K.L., Li C.H., Brashear S.S. et al. Comparison of sensory and instrumental methods for the analysis of texture of cooked individually quick frozen and fresh-frozen catfish fillets // Food Science & Nutrition. 2018. Vol. 6. No. 6. P. 1692–1705. doi: 10.1002/fsn3.737

14. You S., Yang S., Li L., Zheng B. et al. Processing technology and quality change during storage of fish sausages with textured soy protein // Foods. 2022. Vol. 11. No. 22. Article 3546. doi: 10.3390/foods11223546

15. Gurdian C., Torrico D.D., Kalinowski C.T. et al. Consumers' acceptance, emotions, and responsiveness to informational cues for air-fried catfish (Ictalurus punctatus) skin chips // Foods. 2023. Vol. 12. No. 7. Article 1536. doi: 10.3390/foods12071536

16. Li T., Kuang S., Xiao T., Hu L. et al. The effect of pressure-shift freezing versus air freezing and liquid immersion on the quality of frozen fish during storage // Foods. 2022. Vol. 11. No. 13. Article 1842. doi: 10.3390/foods11131842

17. Altintzoglou T., Heide M. Fish quality and consumers: how do consumers' knowledge about and involvement in fish quality define factors that influence fish buying behavior? // Journal of Aquatic Food Product Technology. 2016. Vol. 25. No. 6. P. 885–894. doi: 10.1080/10498850.2014.964437

18. Leek S., Maddock S., Foxall G. Situational determinants of fish consumption // British Food Journal. 2000. Vol. 102. No. 1. P. 18–39. doi: 10.1108/00070700010310614

19. Nielsen J., Hyldig G., Larsen E. "Eating quality" of fish — a review // Journal of Aquatic Food Product Technology. 2002. Vol. 11. No. 3–4. P. 125–141. doi: 10.1300/J030v11n03_10

20. Сытова М.В. Методические подходы к оценке качества пищевой рыбной продукции с использованием сенсорного анализа: научный обзор // Труды ВНИРО. 2023. Т. 191. С. 182–198. doi: 10.36038/2307-3497-2023-191-182-198