В настоящее время в пищевой промышленности отсутствует стандартизированная методика оценки прочности фруктово-ягодных батончиков на приборе «Структурометр СТ-2», что затрудняет объективный контроль качества как в производственных условиях, так и при разработке новых рецептур. В данной работе предложено комплексное решение этой проблемы. Проведен сравнительный анализ трех типов инденторов («Нож №1», «Конус 60», «Цилиндр Ø1») с оценкой воспроизводимости результатов (коэффициент вариации – СV). Установлено, что индентор «Нож№1» демонстрирует наилучшее сочетание воспроизводимости (CV = 10,4 %) и способности адекватно оценивать прочностные характеристики батончика при изгибе. Рассчитано отношение пластической деформации к упругой (plastic/ elastic), что подтверждает вязкопластичное поведение продукта (пластическая деформация в 2,7 раза превышает упругую). Коэффициент эластичности (Eel=7,5 %) является второстепенным параметром и указывает на низкую способность батончика к восстановлению формы. Выполнена математическая интерпретация кривых нагружения с выделением стадий деформации: упругой (линейная зависимость F = 65,0h+18,9, R2 = 0,997), пластической (полином F = - 0,631h2+109,0h-286,8, R2 = 0,996) и разгрузки. Полученные регрессионные модели количественно описывают структурно-механические свойства фруктово-ягодного батончика, в частности, жесткость при изгибе (коэффициент жесткости 65 г/мм). Разработанная методика апробирована на батончике с фруктово-ореховым составом и представляет практическую ценность для стандартизации контроля структурно-механических показателей данного вида продукции.

1. Попова Д.Г., Резниченко И.Ю. Маркетинговые исследования потребительского рынка протеиновых батончиков в Кузбассе // Практический маркетинг. 2024. № 12. С. 40–43.

2. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России // Вопросы питания. 2024. Т. 93. № 1. С. 6–21. doi: 10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21

3. Jain A., Kumar A., Bhatt D.K. et al. A comprehensive review on nutrition bars as the emerging functional foods: insights into their composition, health benefits and market trends // Journal of Food Measurement and Characterization. 2026. V. 20. P. 4133–4152. doi: 10.1007/s11694-026-04104-4

4. Bchir B., Jean-François T., Rabetafika H.N., Blecker C. Effect of pear apple and date fibres incorporation on the physico-chemical, sensory, nutritional characteristics and the acceptability of cereal bars // Food Science and Technology International. 2018. V. 24. № 3. P. 198–208. doi: 10.1177/1082013217742752

5. Danalache F., Beirão-da-Costa S., Mata P. et al. Texture, microstructure and consumer preference of mango bars jellified with gellan gum // LWT – Food Science and Technology. 2015. V. 62. № 1. P. 584–591. doi: 10.1016/j.lwt.2014.12.040

6. Akter N., Reza M.S.A., Esrafil M. et al. Nutritional, Textural, Sensory Properties and Storage Stability Evaluation of Newly Formulated Strawberry Bar // Food and Nutrition Sciences. 2023. V. 14. P. 287–299. doi: 10.4236/fns.2023.144019

7. Bratosin B.C., Martău G.A., Ciont C. et al. Nutritional and Physico-Chemical Characteristics of Innovative Bars Enriched with Aronia melanocarpa By-Product Powder // Applied Sciences. 2024. V. 14. № 6. P. 2338. doi: 10.3390/app14062338

8. Haș I.M., Vodnar D.C., Bungau A.F. et al. Enhanced Elderberry Snack Bars: A Sensory, Nutritional, and Rheological Evaluation // Foods. 2023. V. 12. № 19. P. 3544. doi: 10.3390/foods12193544

9. Pallavi B.V., Chetana R., Ravi R., Reddy S.Y. Moisture sorption curves of fruit and nut cereal bar prepared with sugar and sugar substitutes // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. № 3. P. 1663–1669. doi: 10.1007/s13197-013-1101-0

10. Haghighi M., Rezaei K. General Analytical Schemes for the Characterization of Pectin-Based Edible Gelled Systems // The Scientific World Journal. 2012. V. 2012. P. 967407. doi: 10.1100/2012/967407

11. Руськина А.В., Калинина И.В., Попова Н.В. Сонохимически модифицированный крахмал в технологии желейных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2021. Т. 9. № 3. С. 14–22. doi: 10.14529/food210302

12. Боженова В.В., Баланов П.Е., Смотраева И.В. Разработка рецептуры и технологии диетического клюквенного мармелада на эритритоле // Вестник КрасГАУ. 2022. № 10 (187). С. 187–194.

13. Jonkers N., van Dommelen J.A.W., Geers M.G.D. Intrinsic mechanical properties of food in relation to texture parameters // Mechanics of Time-Dependent Materials. 2022. V. 26. P. 323–346. doi: 10.1007/s11043-021-09490-4

14. Tóth M., Kaszab T., Meretei A. Texture profile analysis and sensory evaluation of commercially available gluten-free bread samples // European Food Research and Technology. 2022. V. 248. P. 1447–1455. doi: 10.1007/s00217-021-03944-2

15. Yao L., Zhou C., Tan R. et al. Texture profile analysis and sensory quality of pumpkin-navel orange composite bread and cake // Journal of Food Measurement and Characterization. 2026. doi: 10.1007/s11694-026-04322-w

16. Перфильев Д.С., Зайцева Л.В., Рубан Н.В. Разработка кондитерской глазури с повышенной антиоксидантной активностью // Вестник КрасГАУ. 2025. № 10. С. 271–285. doi: 10.36718/1819-4036-2025-10-271-285

17. Han Y., Liu J., Li J. et al. Novel risk assessment model of food quality and safety considering physical-chemical and pollutant indexes based on coefficient of variance integrating entropy weight // Science of The Total Environment. 2023. V. 877. P. 162730. doi: 10.1016/j.scitotenv.2023.162730

18. Mo L., Rector C., Frostad J.M. A Practical Framework for Textural Categorization as a Guide to Food Bar Formulation // Journal of Texture Studies. 2025. V. 56. № 6. P. e70048. doi: 10.1111/jtxs.70048

19. Medina Lopez S.V., Hernandez M.S., Fernandez-Trujillo J.P. Fruit and vegetable bar antioxidant contents and texture optimization with prebiotic fiber addition // ISHS Acta Horticulturae. 2022. V. 1407. P. 129–137. doi: 10.17660/ActaHortic.2024.1407.17

20. Vu N.D., Nguyen V.M., Tran T.T. Effects of pH, Total Soluble Solids, and Pectin Concentration on Color, Texture, Vitamin C, and Sensory Quality of Mango Fruit Bar // International Journal of Food Science. 2023. P. 6618300. doi: 10.1155/2023/6618300