В статье рассматривается разработка технологии производства пряников с повышенной биологической ценностью, предназначенных для геродиетического питания. Актуальность работы обусловлена значительными темпами старения населения и ограниченностью ассортимента отечественных продуктов геродиетического назначения, который в большей части представлен импортными изделиями высокой ценовой категории. Целью исследования являлась разработка продукта специализированного назначения и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для питания людей пожилого и преклонного возраста. В качестве сырья использовались мука пшеничная, мука льняная, сухой экстракт шиповника, меланж, сахар-песок, патока, маргарин, разрыхлитель, сухие духи и вода. Функциональными ингредиентами служили льняная мука — источник пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, лигнанов, железа, меди, марганца, цинка и витаминов группы B — и сухой экстракт шиповника, содержащий аскорбиновую кислоту, токоферолы, полифенольные соединения, калий, магний и кальций. Изделия вырабатывали заварным способом: сахаро-паточный сироп заваривали половиной рецептурного количества мучной смеси, охлаждали до 25–30 °C, вносили остальное сырьё и вымешивали тесто влажностью 20–22 % с последующими формованием, выпечкой, глазированием и выстойкой. Оценка качества готового продукта проводилась по общепринятым методикам в соответствии с нормативной документацией. Установлено, что внесение льняной муки и экстракта шиповника не ухудшает органолептические показатели: изделия имеют характерные вкус и запах без посторонних привкусов, мягкую связанную структуру, равномерную пористость без пустот и следов непромеса, правильную форму и гладкую поверхность. Предлагаемый способ реализуется на стандартном оборудовании кондитерских предприятий без изменения технологической схемы и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, предназначенных для геродиетического питания.

1. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента РФ от 21.01.2020 № 20. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/ (дата обращения: 17.01.2026).

2. Попова Я.А. и др.. Продукты геродиетического питания: физиологическое значение и роль в питании людей пожилого возраста // Церевитиновские чтения – 2022: мат. VIII Междунар. науч.-практ. конф. М., 2022. С. 125–126.

3. Попова Я.А. Потребительские свойства и перспективы использования йошты в технологии пищевых продуктов геродиетического назначения // Вестник Луганского ГУ им. Владимира Даля. 2020. № 9 (39). С. 159–161.

4. Пат. 2854114 РФ, МПК A21D 13/80. Способ производства пряников / Попова Я.А., Домниченко Р.Г., Куцова А.Е.; заявл. 08.04.2025; опубл. 29.12.2025.

5. Алешкина С.В., Васюкова А.Т. Возможности применения льняной муки и семян льна для разработки мучных кондитерских изделий // Агропромышленные технологии Центральной России. 2022. № 2 (24). С. 21–29.

6. Егорова И.Н., и др. Оценка содержания биологически активных соединений в плодах шиповника майского (Rosa majalis Herrm.) флоры Кузбасса // Медико-фармацевтический журнал «Пульс». 2021. Т. 23. № 5. С. 47–51.

7. Пат. 2005381 РФ, МПК A21D 13/08. Способ производства диетических пряников / Бахарев Н.Ф., Гавриш Л.Т., Кошута Н.И. и др.; заявл. 16.07.1991; опубл. 15.01.1994.

8. Каменева К.С. и др. Использование муки из семян льна в производстве кекса повышенной пищевой ценности // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23. № 3. С. 195–204. doi: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-195-204

9. Noreen S., Tufail T., Bader Ul Ain H., Awuchi C.G. Pharmacological, nutraceutical, and nutritional properties of flaxseed (Linum usitatissimum): an insight into its functionality and disease mitigation // Food Science & Nutrition. 2023. V. 11. № 11. P. 6820–6829. doi: 10.1002/fsn3.3662

10. Pramanik J., Kumar A., Prajapati B. A review on flaxseeds: nutritional profile, health benefits, value added products, and toxicity // eFood. 2023. V. 4. № 5. P. e114. doi: 10.1002/efd2.114

11. Rabail R., Sultan M.T., Khalid A.R. et al. Clinical, nutritional, and quality assessment of flaxseeds and their supplemented muffins // CyTA – Journal of Food. 2023. V. 21. № 1. P. 248–257. doi: 10.1080/19476337.2023.2188908

12. Gumul D., Kruczek M., Szary-Sworst K. et al. Quality, nutritional composition, and antioxidant potential of muffins enriched with flax cake // Processes. 2025. V. 13. № 6. P. 1875. doi: 10.3390/pr13061875

13. Vartolomei N., Turtoi M. Effect of rosehip powder addition on dough extensographic, amylographic and rheofermentographic properties and sensory attributes of bread // Processes. 2023. V. 11. № 4. P. 1088. doi: 10.3390/pr11041088

14. Peña F., Valencia S., Tereucán G. et al. Bioactive compounds and antioxidant activity in the fruit of rosehip (Rosa canina L. and Rosa rubiginosa L.) // Molecules. 2023. V. 28. № 8. P. 3544. doi: 10.3390/molecules28083544

15. Mazzara E., Caprioli G., Simonelli G. et al. Microwave hydrodiffusion and gravity extraction of vitamin C and antioxidant compounds from rosehips (Rosa canina L.) // Foods. 2023. V. 12. № 16. P. 3051. doi: 10.3390/foods12163051

16. Negrean O.R., Farcas A.C., Nemes S.A. et al. Recent advances and insights into the bioactive properties and applications of Rosa canina L. and its by-products // Heliyon. 2024. V. 10. № 9. P. e30816. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e30816

17. Vartolomei N. et al. The influence of the addition of rosehip powder to wheat flour on the dough farinographic properties and bread physico-chemical characteristics // Applied Sciences. 2021. V. 11. № 24. P. 12035. doi: 10.3390/app112412035

18. Pop I.A., Dossa S., Stoin D. et al. Nutritional, rheological, and functional assessment in the development of bread using chestnut and rosehip-fortified wheat flour // Foods. 2025. V. 14. № 19. P. 3343. doi: 10.3390/foods14193343

19. Иванова К.В., Березовикова И.П., Варнавская О.Д. Применение технологии частичной выпечки кексов специализированного назначения в Республике Саха (Якутия) // Вестник ВГУИТ. 2025. Т. 87. № 2. С. 23–29. doi: 10.20914/2310-1202-2025-2-23-29

20. Тефикова С.Н., Велина Д.А., Орловцева О.А. и др. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для специализированного питания // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 2. С. 59–65. doi: 10.20914/2310-1202-2023-2-59-65