Оптимизация параметров технологии производства соевого молока
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Аннотация
Соевое молоко, произведённое с оптимизацией технологических параметров, характеризуется улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также повышенной пищевой ценностью. Соевые бобы являются богатым источником полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и биоактивных соединений – изофлавонов, фенольных соединений и природных антиоксидантов. В статье представлены результаты экспериментальных исследований по оптимизации параметров производства соевого молока из районированного высокобелкового сорта сои «Заряница». Особое внимание уделено обоснованию перспективности использования пророщенных соевых бобов для повышения биологической ценности и снижения содержания антипитательных факторов. Представлены результаты математического моделирования зависимости выхода белка от температуры и длительности варки, определены оптимальные параметры экстракции и кинетика накопления целевых компонентов. Разработаны производственные показатели для аналитического контроля качества готового продукта. Показано, что соевое молоко, полученное из пророщенных бобов сорта «Заряница» при оптимальных режимах обработки, может быть рекомендовано в качестве основы для производства функциональных, специализированных и лечебно-профилактических пищевых продуктов.
Об авторах
Ж. А. Кох
Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева, институт химических технологий
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра промышленной экологии, процессы и аппараты химических производств, пр-т, Красноярский рабочий 31, г. Красноярск, 660037, Россия
Е. А. Речкина
Красноярский государственный аграрный университет
к.т.н., доцент, кафедра технология консервирования и пищевая биотехнология, пр-т, Мира 90, г. Красноярск, 660049, Россия
Д. С. Безъязыков
Красноярский государственный аграрный университет, институт пищевых производств
ст.преподаватель, кафедра технология, оборудование бродильных и пищевых производств, пр-т Мира 90, г. Красноярск, 660049, Россия
Список литературы
1. Шелестун А., Елисеева Т. Соевое молоко: кому можно и нужно пить безлактозный напиток // Журнал здорового питания и диетологии. 2022. № 20. С. 68–72. doi: 10.59316/.vi20.180
2. Гараева Д.И., Чепуштанова О.В. Современное производство соевого молока в России // Молодежь и наука. 2019. № 1. С. 37.
3. Бойко А.С., Сергеева Е.С. Соевое молоко – популярная альтернатива молочным продуктам на растительной основе // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК: материалы VII Международной студенческой научной конференции. Майский, 25–27 февраля 2025. С. 85–86.
4. Пфейфер Ш.А., Моргунова Н.Л., Рудик Ф.Я. Полезные свойства соевого молока // Инновационные технологии в науке: сборник научных материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Саратов, 15–16 мая 2025. С. 326–330.
5. Феофилактова О.В., Заворохина Н.В. Моделирование аналога молока на растительной основе с повышенной пищевой ценностью // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 31–38. doi: 10.24412/2311-6447-2022-4-31-38
6. Тихомирова Н.А., Тарасов В.Е., Корнева О.А., Чумак А.А. Технология производства соевого молока, обеспечивающая снижение антипитательных веществ // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания: сборник статей VIII Международной научно-технической конференции, посвящённой 90-летию технологического факультета ВГУИТ. Воронеж, 28–29 марта 2019. С. 57–61.
7. Егорова Е.Ю. «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий // Ползуновский вестник. 2018. № 3.
8. Кубанцева А.И., Грибкова В.А. Разработка технологии получения сухого соевого молока с добавлением кокосового порошка // Наука в современных условиях: от идеи до внедрения: материалы Национальной научно-практической конференции с международным участием. Ульяновск, 15 декабря 2022. С. 2804–2810.
9. Жебо А.В., Алешков А.В., Каленик Т.К. Технология и характеристика заменителей молока на растительной основе // Вестник ВСГУТУ. 2019. № 4 (75).
10. Дементьева Н.В. Технология производства многокомпонентных дисперсных продуктов из водных биологических ресурсов // Индустрия питания / Food Industry. 2024. № 3.
11. Huang Z., Brennan C., Zheng H., Liu J. et al. Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans // Foods. 2013. Vol. 2. No. 2. P. 198–212. doi: 10.3390/foods2020198
12. Yılmaz Tuncel N. A comprehensive review of antinutrients in plant-based foods and their key ingredients // Nutrition Bulletin. 2025. Vol. 50. No. 1. P. 28–69. doi: 10.1111/nbu.12732
13. Chang S.K., Tan Y. Mass yields, antioxidant and anti-DU145 prostate cancer cell proliferation properties of Prosoy soymilk as affected by extraction methods and cooking // Antioxidants. 2024. Vol. 13. No. 7. Article 755. doi: 10.3390/antiox13070755
14. Vagadia B.H., Vanga S.K., Raghavan V. Inactivation methods of soybean trypsin inhibitor – a review // Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 64. P. 115–125. doi: 10.1016/j.tifs.2017.02.003
15. Sirilun S., Sivamaruthi B.S., Kesika P., Peerajan S., Chaiyasut C. Lactic acid bacteria mediated fermented soybean as a potent nutraceutical candidate // Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 2017. Vol. 7. No. 10. P. 930–936. doi: 10.1016/j.apjtb.2017.09.007
16. Ma L., Li B., Han F., Yan S. et al. Evaluation of the chemical quality traits of soybean seeds, as related to sensory attributes of soymilk // Food Chemistry. 2015. Vol. 173. P. 694–701. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.10.096
17. Nedumaran T., Yashini M., Bhuvaneswari R. et al. Nutritional, functional properties and health benefits of soy milk: a comprehensive review // Food Chemistry Advances. 2024. Vol. 5. Article 100765. doi: 10.1016/j.focha.2024.100765
18. Liu R., Zhang R., Chen L., Mou D. et al. Influence of soybean varieties on the quality and sensory characteristics of soymilk // Food Chemistry. 2023. Vol. 419. Article 136009. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.136009
19. Romulo A. Anti-nutritional content of soy-based products and its reduction strategies // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. Vol. 1059. Article 012072. doi: 10.1088/1755-1315/1059/1/012072
20. Egounlety M., Aworh O.C. Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) and groundbean (Macrotyloma geocarpa Harms) // Journal of Food Engineering. 2003. Vol. 56. No. 2–3. P. 249–254. doi: 10.1016/S0260-8774(02)00262-5
21. Шурхно Р.А., Гибадуллина Ф.С., Мухаметгалиев Р.А. Биотехнологии переработки сои в кормопроизводстве и пищевой промышленности // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2023. Т. 24. № 3. С. 357–369. doi: 10.30766/2072-9081.2023.24.3.357-369
Рецензия
Для цитирования:
Кох Ж.А., Речкина Е.А., Безъязыков Д.С. Оптимизация параметров технологии производства соевого молока. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2026;88(2):253-259. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
For citation:
Kokh Z.A., Rechkina E.A., Bezyazykov D.S. Optimization of technological parameters for soy milk production. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2026;88(2):253-259. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Просмотров:
19
JATS XML
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
