Специальное пиво с использованием экстракта из остовов шишек сосны сибирской (Pinus Sibirica)
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Аннотация
Пиво, произведенное с добавлением нетрадиционного растительного сырья, характеризуется улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также повышенной биологической ценностью. Вторичные продукты переработки кедрового ореха, в частности остовы шишек Pinus sibirica (остающиеся после обрушения), являются богатым источником биологически активных веществ - фенольных соединений, дубильных веществ, терпеноидов и природных антиоксидантов. В статье представлен обзор современного состояния исследований по использованию кедрового ореха и продуктов его переработки в производстве алкогольных и безалкогольных напитков, включая патентованные рецептуры водок, бальзамов, ликеров и настоек. Особое внимание уделено обоснованию перспективности использования экстрактов из отходов переработки кедровой шишки (остовов и скорлупы) в пивоварении. Представлены результаты экспериментальных исследований по определению оптимальных параметров экстракции, кинетики накопления целевых компонентов и разработке производственных показателей для аналитического контроля. Показано, что экстракты из остовов шишек Pinus sibirica могут быть рекомендованы в качестве ароматической и биологически активной добавки при производстве специальных сортов пива.
Об авторах
Ж. А. Кох
Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева, институт химических технологий
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра промышленной экологии, процессы и аппараты химических производств,
Д. А. Кох
Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева, институт химических технологий
к.т.н., доцент, кафедра химической технологии древесины и биотехнологии, пр-т, им. газ. «Красноярский рабочий», 31, г. Красноярск, 660037, Россия
Список литературы
1. Егорова Е.Ю., Будаева В.В., Лобанова А.А., Ильясов С.Г. Скорлупа кедрового ореха в производстве алкогольных и безалкогольных напитков // Ползуновский вестник. 2005. № 4. С. 152–156.
2. Егорова Е.Ю., Мороженко Ю.В. Методические подходы к разработке и оценке качества новых напитков группы «Дистилляты». Часть 1. Разработка технологии нового напитка // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 98–106.
3. Dziedziński M., Stachowiak B., Kobus-Cisowska J., Kozłowski R., Stuper-Szablewska K., Szambelan K., Górna B. Supplementation of beer with Pinus sylvestris L. shoots extracts and its effect on fermentation, phenolic content, antioxidant activity and sensory profiles // Electronic Journal of Biotechnology. 2023. Vol. 63. P. 10–17. doi: 10.1016/j.ejbt.2023.01.001
4. Гаврилов А.Б., Горяинов С.В., Мариничев А.А., Гесслер Н.Н., Кляйн О.И., Исакова Е.П., Дерябина Ю.И. Состав полифенолов в биоматериалах российских хвойных пород // Химия растительного сырья. 2019. № 2. С. 51–58.
5. Кох Ж.А., Кох Д.А. Специальное пиво на основе нетрадиционного растительного сырья // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2024. № 2 (70). С. 106–111. doi: 10.31563/1684-7628-2024-70-2-106-111
6. Гагарина И.Н., Попова А.Ю., Лушников А.В., Пименов А.Н. Выделение хвойных экстрактов и изучение их биологической активности // Рациональное использование метода создания и новых продуктов биотехнологического назначения: материалы V Международной научно-практической интернет-конференции по актуальным проблемам в области биотехнологии. Орёл, 08 декабря 2022 года. С. 340–345.
7. Гужель Ю.А., Бибик И.В. Функциональный напиток на основе пивного сусла // Фән-наука. 2012. № 1 (4). С. 15–16.
8. Мурат А., Уразбаева К.А., Нурсеитова З.Т., Алтынбеков Р.Ф. Перспективы использования растительных экстрактов в пищевой промышленности // Перспективы использования растительных экстрактов в пищевой промышленности. 2021. № 2 (14). С. 38–43.
9. Невзоров В.Н., Кох Ж.А., Мацкевич И.В., Холопов В.Н. Совершенствование технологии и оборудования производства кедрового масла // Хвойные бореальной зоны. 2022. Т. 40. № 5. С. 444–449. doi: 10.53374/1993-0135-2022-5-444-449
10. Коваленко С.А., Сысоева М.А., Нафикова М.Г. Разработка нового сорта светлого пива с добавлением экстракта Potentilla erecta // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84. № 3 (93). С. 66–73. doi: 10.20914/2310-1202-2022-3-66-73
11. Кретова Ю.И., Калинина И.В. Особенности рынка пивоваренной продукции в текущих экономических условиях: состояние и перспективы развития // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022. Т. 10. № 2. С. 5–14. doi: 10.14529/food220201
12. Lantto T.A., Dorman H.J.D., Shikov A.N., Pozharitskaya O.N. et al. Chemical composition, antioxidative activity and cell viability effects of a Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) extract // Food Chemistry. 2009. Vol. 112. No. 4. P. 936–943. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.07.008
13. Salgado-Ramos M., Tabasso S., Calcio Gaudino E., Moreira-Rodríguez M., Cravotto G. Pine nut and walnut shell biorefinery: from agri-food residues to high added-value by-products // Foods. 2024. Vol. 13. No. 23. doi: 10.3390/foods13233700
14. Pereira P., Cebola M.-J., Oliveira M.C., Bernardo-Gil M.G. Phenolic compounds and antioxidant activity of extracts from cones and needles of Pinus pinaster: industrial application // Industrial Crops and Products. 2017. Vol. 100. P. 167–177. doi: 10.1016/j.indcrop.2017.02.027
15. Habschied K., Košir I.J., Krstanović V., Kumrić G., Mastanjević K. Beer polyphenols — bitterness, astringency, and off-flavors // Beverages. 2021. Vol. 7. No. 2. Article 38. doi: 10.3390/beverages7020038
16. Marques C., Reis P., Dias L.G., Estevinho L.M., Pereira J.A. Effects of botanical ingredients addition on the bioactive compounds and quality of non-alcoholic and craft beer // Plants. 2022. Vol. 11. No. 15. Article 1958. doi: 10.3390/plants11151958
17. Coronas R., Bianco A., Niccolai M., Fancello F. et al. Polyphenolic content and antimicrobial effects of plant extracts as adjuncts for craft herbal beer stabilization // Foods. 2024. Vol. 13. No. 17. Article 2804. doi: 10.3390/foods13172804
18. Rinaldi B.J.D., Montanher P.F., Johann G. Brewing of craft beer enriched with freeze-dried cape gooseberry: a promising source of antioxidants // Brazilian Journal of Food Technology. 2022. Vol. 25. Article e2022019. doi: 10.1590/1981-6723.01922
19. Bustos L., Soto E., Parra F., Echiburu-Chau C., Parra C. Brewing of a porter craft beer enriched with the plant Parastrephia lucida: a promising source of antioxidants // Fermentation. 2022. Vol. 8. No. 9. Article 421. doi: 10.3390/fermentation8090421
20. Silva S.P., Fernandes J.A.L., Santos A.S., Ferreira N.R. Jambu flower extract (Acmella oleracea) increases the antioxidant potential of beer with a reduced alcohol content // Plants. 2023. Vol. 12. No. 8. Article 1581. doi: 10.3390/plants12081581
21. Иванов В.А., Прибыткова О.В., Селиванов Н.В., Селиванов А.С., Алексеев Г.В. Разработка технологии производства кваса из несоложёного сырья с применением функциональных дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 2. С. 116–125.
Рецензия
Для цитирования:
Кох Ж.А., Кох Д.А. Специальное пиво с использованием экстракта из остовов шишек сосны сибирской (Pinus Sibirica). Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2026;88(2):260-266. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
For citation:
Koch Z.A., Koch D.A. Special beer using extract from siberian pine (Pinus sibirica) cone residues. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2026;88(2):260-266. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Просмотров:
16
JATS XML
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
