В настоящий момент известна рецептура производства яблочного сока, которая включает следующие основные этапы высвобождения сока из фрукта: механическое или гидравлическое прессование, центрифугирование, термическая обработка, электроплазмолиз. Была предложена и рассмотрена альтернативная технология получения сока методом предварительной заморозке сырья. В ходе исследования был проведен эксперимент по предварительной заморозки яблока сорта «Фуджи» в холодильной камере. Рассмотрена под микроскопом структура фрукта до и после заморозки. Зафиксировано время, которое понадобилось для достижения криоскопической температуры внутри плода, и используя датчик температуры «XH-W3001» была зафиксирована данная температура на отметке -4,5 °C. Выявлены сильные и слабые стороны данной технологии: С каждого килограмма замороженного сырья выделяется на 20-30% больше сока. Для получения сока механическим, гидравлическим прессованием или центрифугированием затрачиваемая мощность уменьшается, так как сила давления прессом на яблоко меньше по сравнению со стандартным методом. Скорость центрифуги требуется также меньше. Увеличение сроков хранения сырья за счет консервации способствует производить сок вне сезона. Витамин С при заморозке разрушается, это является главным недостатком по сравнению со свежевыжатым соком. Также из-за контакта ферментов полифенолоксидаза с кислородом конечный продукт может быть темнее, что нивелируется на этапе осветления яблочного сока. Данная технология хорошо показывает себя для производственных линий по изготовлению продукции, где основной упор идет на его безопасность, а не на витамин С, который добавляется на последующих этапах по производству концентрированного сока, сидра и детских товаров на основе яблока и его сока.

1. Солопова А.А., Кобыляцкий П.С. Совершенствование технологии получения яблочных соков с помощью ферментации // Современное животноводство, инновации в производстве продуктов питания, гигиеническая и производственная безопасность: мат. междунар. науч.-практ. конф. В 2 ч. Ч. 2. Персиановский, 24 ноября 2023 г. Персиановский: Донской ГАУ, 2023. С. 61–64.

2. Агеева Н.М., Ширшова А.А., Храпов А.А. и др. Содержание витаминов в яблочных соках и приготовленных из них сидрах // Вопросы питания. 2023. № 2 (546).

3. Велямов М.Т., Хасенова А.Қ., Садыкова Н.А. Разработка технологии изготовления плодоовощных соков прямого отжима с функциональными свойствами // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. № 3.

4. Жлобо Р.А., Шамаров М.В., Алешин В.И. Моделирование процесса холодильного воздействия на пищевые продукты // Вестник Дагестанского ГТУ. Технические науки. 2023. Т. 50. № 1. С. 24–32. doi: 10.21822/2073-6185-2023-50-1-24-32

5. Причко Т.Г., Дрофичева Н.В. Закономерности изменения показателей качества фруктов после лиофильной сушки // Ползуновский вестник. 2025. № 1. С. 161–167. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.020

6. Ковалева П.Е., Овсянников В.Ю. Разработка низкотемпературной холодильной камеры // Мат. студ. науч. конф. за 2025 год, Воронеж, 14–25 апреля 2025 г. Воронеж: ВГУИТ, 2025. С. 133–134.

7. Жлобо Р.А., Цуканов Д.Ю., Султанов А.А., Беззаботов Ю.С. Математическое моделирование процесса охлаждения // Наука и творчество: вклад молодежи: сб. мат. всерос. молодеж. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, Махачкала, 10–11 ноября 2022 г. Махачкала: Формат, 2022. С. 13–17.

8. Антонова В.А., Корнийчук В.Г., Владимиров С.В., Бакк А.В. Влияние параметров замораживания и размера на процесс сушки яблочных выжимок в сушилке с инфракрасным нагревом // Индустрия питания. 2026. № 1.

9. Смирнова Н.Б., Звягинцев И.А. Консервирование пищевых продуктов: традиции и инновационные подходы в России // Современные подходы к обеспечению безопасности и качества сервисных услуг: сб. ст. Киров: МЦИТО, 2025. С. 234–237.

10. Губа Е.Н., Бабаков А.Н., Шпербер Д.Р. Проблемы качества быстрозамороженных фруктов // Новые вызовы для экономики России: актуальные подходы и перспективные решения: сб. науч. тр. студентов IX Междунар. межвуз. науч.-практ. конф., Краснодар, 24 апреля 2025 г. Краснодар: РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2025. С. 115–122.

11. Седова И.Б., Чалый З.А., Спиридонова А.Л. и др. Изучение частоты и уровней контаминации микотоксинами фруктовых соков // Вопросы питания. 2025. № 5 (561).

12. Younas Sh., Arqam U., Wang X. et al. Ultrasound-assisted controlled ice-seeding during freezing: impact on quality attributes, freeze drying kinetics, structural modification, supercooling suppression and moisture mobility of apple // Food Control. 2026. V. 181. P. 111761. doi: 10.1016/j.foodcont.2025.111761

13. Гусейнова Б.М., Асабутаев И.Х., Даудова Т.И. Влияние низкотемпературных режимов консервирования на сохранность товарных качеств и нутриентного состава абрикосов с учетом сортовых особенностей и сроков хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 1.

14. Гусейнова Б.М., Асабутаев И.Х., Даудова Т.И. Влияние режимов замораживания, сроков хранения и способов дефростации на микробиологические показатели качества абрикосов // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1. С. 29–38. doi: 10.21603/2074-9414-2021-1-29-38

15. Grover K. et al. Recent developments in freezing of fruits and vegetables: striving for controlled ice nucleation and crystallization with enhanced freezing rates // Journal of Food Science. 2023. doi: 10.1111/1750-3841.16810

16. Евтихов Д.В., Гаврилов Е.А., Кравченко С.Н. Технология получения яблочного сока и переработка яблочного жмыха и некачественных яблок // Современные тенденции сельскохозяйственного производства в мировой экономике: мат. XXIII междунар. науч.-практ. конф., Кемерово, 04–05 декабря 2024 г. Кемерово: Кузбасский ГАУ, 2024. С. 664–668.

17. Балогланова К.В.К., Фаталиев Х.К.О., Алекперов А.М.О. Исследование производства безопасного яблочного сока для получения кальвадоса // Пиво и напитки. 2020. № 3.

18. Кондратьева А.Д., Шайдуллина С.Ф., Овечкина О.Е., Игумнова О.В. Влияние низкой температуры на содержание аскорбиновой кислоты в овощах и фруктах // Химия и жизнь: сб. XXII Междунар. науч.-практ. студ. конф., Новосибирск, 18 мая 2023 г. Новосибирск: Золотой колос, 2023. С. 147–152.

19. Виденева А.П. Исследование содержания аскорбиновой кислоты в яблоках по мере их хранения и при воздействии высоких и низких температур // E-Scio. 2020. № 5 (44).

20. Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Природные пигменты в соках из овощей и фруктов: содержание антоцианинов, каротиноидов и беталаинов // Вопросы питания. 2023. № 6 (550).

21. Ribárszki Á., Székely D., Szabó-Nótin B. et al. Effect of ascorbic acid and acerola juice on some quality properties of aseptic filled apple juice // Acta Alimentaria. 2022. V. 51. № 2. P. 259–269. doi: 10.1556/066.2022.00030

22. Nadulski R. et al. Application of freezing and thawing in apple (Malus domestica) juice extraction // Journal of Food Science. 2016. V. 81. № 11. P. E2718–E2725. doi: 10.1111/1750-3841.13514

23. Carbonell-Capella J.M., Parniakov O., Barba F.J. et al. "Ice" juice from apples obtained by pressing at subzero temperatures of apples pretreated by pulsed electric fields // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2016. V. 33. P. 187–194. doi: 10.1016/j.ifset.2015.12.001

24. Effect of freeze-thaw treatment on the yield and quality of tiger nut oil // Food Chemistry: X. 2024. V. 23. P. 101733. doi: 10.1016/j.fochx.2024.101733