Современные тенденции в мясоперерабатывающей промышленности направлены на создание продуктов с пониженным содержанием жира и обогащённых пищевыми волокнами. В настоящей работе исследована эффективность применения растворимого кукурузного волокна «ИнтенсФлор» и его комбинации с инулином в технологии рубленых свиных купат. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: разработать рецептуру опытных образцов; определить функционально-технологические (ВСС, ЖУС, ВУС, потери при термообработке, выход), физико-химические и органолептические показатели; оценить влияние добавок на рН и перекисное число жира, а также выявить синергетический эффект комбинации компонентов. Контрольный образец изготавливали без добавок, образец КВ содержал только кукурузное волокно, образец КВ+И – комбинацию исследуемых добавок (кукурузное волокно и инулин). Проведение лабораторных исследований осуществляли по стандартизованным методикам. Установлено, что образец с кукурузным волокном обеспечил увеличение водосвязывающей способности на 10,8% (p<0,001), жироудерживающей – на 13,8% (p<0,001), снижение потерь при термообработке на 6,3% (p<0,001) и повышение выхода готовой продукции на 6,3% (p<0,001) по сравнению с контролем. Добавление инулина усилило эффект: водосвязывающая способность возросла на 15,1% (p<0,001), жироудерживающая – на 18,1% (p<0,001), потери сократились на 8,9% (p<0,001), выход увеличился на 8,9% (p<0,001). Содержание жира в образце КВ+И снизилось на 4,7% (p<0,001), калорийность – на 41 ккал/100 г (p<0,001). Таким образом, предложенная комплексная добавка не только улучшает технологические и сенсорные характеристики купат, но и увеличивает устойчивость жира к окислению, продлевая потенциальный срок хранения продукта.

1. Kheto A., Bist Y., Awana A., Kaur S., Kumar Y., Sehrawat R. Utilization of inulin as a functional ingredient in food: processing, physicochemical characteristics, food applications, and future research directions // Food Chemistry Advances. 2023. Vol. 3. Article 100443. doi: 10.1016/j.focha.2023.100443

2. Ильина Н.М., Дроздова Н.А., Рындина Ю.В. Новая многофункциональная добавка белок-полисахаридной природы для мясоперерабатывающего производства // Вестник Воронежской государственной технологической академии. 2010. № 3 (45). С. 59–62.

3. Ряхимов Р.Р. и др. Инулин как основа создания гетерогенной композиции для использования в технологии мясных продуктов пониженной калорийности // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83. № 4. С. 219–225. doi: 10.20914/2310-1202-2021-4-219-225

4. Keenan D.F., Resconi V.C., Kerry J.P., Hamill R.M. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach // Meat Science. 2014. Vol. 96. No. 3. P. 1384–1394. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.11.025

5. Муравьева Н.А., Байдалинова Л.С., Степанцова Г.Е. Исследование влияния гидратированного порошка топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели мясного фарша для рубленых полуфабрикатов // Известия КГТУ. 2024. № 73. С. 67–81.

6. Храмова В.Н., Васильева В.В., Княжеченко О.А., Лубчинский К.А., Васильев А.В. Растворимые пищевые волокна «ИнтенсФлор» в технологии полуфабрикатов из мяса птицы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 3. С. 184–190. doi: 10.20914/2310-1202-2025-3-184-190

7. Jin D.-X., Zou G.-P., Liu R., Wu M.-G., Ge Q.-F., Yu H. Perspectives on the role of postbiotics in meat and meat products: current status and future trends // Meat Science. 2026. Vol. 232. Article 109978. doi: 10.1016/j.meatsci.2025.109978

8. Jiao Y., Chen H.-D., Han H., Chang Y. Development and utilization of corn processing by-products: a review // Foods. 2022. Vol. 11. No. 22. Article 3709. doi: 10.3390/foods11223709

9. Черепанова Н.Г., Просекова Е.А., Семак А.Э. и др. Влияние различных температурных воздействий на микроструктуру кукурузного крахмала в составе мясного продукта // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023. Т. 85. № 3 (97). С. 28–35. doi: 10.20914/2310-1202-2023-3-28-35

10. Папахин А.А., Бородина З.М. О свойствах ферментативно-модифицированного пористого кукурузного крахмала // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 78–79. doi: 10.24411/0235-2486-2019-10039

11. Короткова А.А., Сурков Д.И. Влияние расторопши и кукурузного крахмала на свойства фаршевых систем рубленых полуфабрикатов // Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства: материалы Международной научно-практической конференции, посвящённой памяти академика РАН Е.И. Сизенко. Т. Часть 2. Волгоград, 08–09 июня 2017. Волгоград: ООО «Сфера», 2017. С. 183–185.

12. Пономарев А.С., Пастушкова Е.В., Чугунова О.В. Использование пищевых ингредиентов растительного происхождения в технологии мясных рубленых полуфабрикатов // Food Industry. 2021. Т. 6. № 3. С. 109–119. doi: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-12

13. Хвыля С.И., Лапшин В.А., Корешков В.Н. Использование крахмала в мясной промышленности // Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика: сборник материалов конференции. 2019. С. 376–383.

14. Бегунова А.В., Симоненко С.В., Симоненко Е.С., Семенова Е.С. Новые подходы использования пищевых волокон при разработке специализированных пищевых продуктов функциональной направленности // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 149–153. doi: 10.52653/PPI.2024.8.8.029

15. Cornejo-Ramírez Y.I., Martínez-Cruz O., Del Toro-Sánchez C.L., Wong-Corral F.J. et al. The structural characteristics of starches and their functional properties // CyTA – Journal of Food. 2018. Vol. 16. No. 1. P. 1003–1017. doi: 10.1080/19476337.2018.1518343

16. Totaro M.P., Miccolis M., De Angelis D., Natrella G., Caponio F., Summo C., Faccia M. Optimization of the rheological properties of fat replacers based on inulin at different degrees of polymerization and their application in beef burgers // Foods. 2025. Vol. 14. No. 12. Article 2127. doi: 10.3390/foods14122127

17. Cao Y., Yuan H., Kong B. et al. An approach to produce healthier meat products: effect of κ-carrageenan and inulin on quality characteristics of bologna-type chicken sausages // Applied Food Research. 2024. Vol. 4. Article 100404. doi: 10.1016/j.afres.2024.100404

18. Sun L., Zhang Y., Sun J. Comparative effects of four types of resistant starch on the techno-functional properties of low-fat meat emulsions // Food Chemistry. 2024. Article 141653. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.141653

19. Wagner C., Bohrer B.M. Impact of functional dietary fiber incorporation on the appearance and mechanical properties of extruded high moisture meat analogs // Journal of Food Science. 2024. Vol. 89. doi: 10.1111/1750-3841.17164

20. Trymers M., Wiśniewski P., Tkacz K., Zakrzewski A. From production to application: postbiotics in meat, meat products, other food matrices, and bioactive packaging // Foods. 2026. Vol. 15. No. 3. Article 501. doi: 10.3390/foods15030501