Целью исследования является научное обоснование и практическая разработка рецептуры безглютенового бисквитного полуфабриката, позволяющей одновременно исключить риск воздействия глютена у чувствительных групп населения, а также восполнить дефицит растительного белка благодаря содержанию и соотношению незаменимых аминокислот в нутовой, кунжутной, конопляной и льняной муке. Объектом исследования выступает безглютеновый бисквитный полуфабрикат, разработанный на основе различных соотношений нутовой, кунжутной, конопляной и льняной муки. Контрольный образец изготовлен из меланжа, сахара, пшеничной муки, эссенции и картофельного крахмала по сборнику рецептур Могильного Н.П. В результате использования метода имитационного подбора рецептурного состава в программе «НутриМон» было разработано семь опытных рецептур полуфабриката с различным соотношением альтернативных видов муки. Оптимальной является рецептура с соотношением нутовой, кунжутной, конопляной и льняной муки 42:31:19:8. Данный бисквитный полуфабрикат содержит 14,8 г белка на 100 г продукта, что на 88% выше, чем в контрольном образце на пшеничной муке. Аминокислотный скор по большинству незаменимых аминокислот превышает 100%. Он существенно обогащен такими незаменимыми аминокислотами, как фенилаланин и тирозин, треонин, изолейцин, гистидин, валин, лейцин, лизин, Органолептическая оценка подтвердила высокие показатели качества образца (средний балл 4,75 ± 0,12), он лишен выраженной горечи, которую может дать кунжутная мука и травянистого привкуса конопляной муки, характерных для других опытных рецептур.

1. Gatti S., Rubio-Tapia A., Makharia G. et al. Patient and community health global burden in a world with more celiac disease // Gastroenterology. 2024. V. 167. № 1. P. 23–33.

2. Крохалев В.А. Использование муки нута в рецептурном составе бисквитного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. 2022. № 8. С. 165–172.

3. Козубаева Л.А. Применение конопляной муки при производстве кексов // Ползуновский вестник. 2021. № 1. С. 27–33.

4. Портнов Н.М., Преображенская Э.Н. Мониторинг физического развития и нутритивного статуса: руководство пользователя компьютерной программы. М.: Центр Эйдос, 2019. 163 с.

5. Кононенко Л.М. Исследование возможности применения семян кунжута при производстве бисквита // Научные труды КубГТУ. 2019. № 9. С. 90–96.

6. Кабылда А.И., Мыктабаева М.С., Серикбай Г.С. и др. Изучение аминокислотного состава различных видов безглютеновой муки // Известия НВ АУК. 2022. № 3 (67). С. 153–161.

7. Ботбаева Ж.Т., Коптлеуова Т.М., Тажина С. и др. Технология производства сухих мучных смесей для производства безглютеновых кондитерских изделий // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2020. № 4 (92). С. 265–269.

8. Ammar I. et al. Optimization of gluten-free sponge cake fortified with whey protein concentrate using mixture design methodology // Food Chemistry. 2021. V. 343. P. 128457. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128457

9. Ammar I., Sebii H., Aloui T. et al. Optimization of a novel, gluten-free bread's formulation based on chickpea, carob and rice flours using response surface design // Heliyon. 2022. V. 8. № 12. P. e12164. doi: 10.1016/j.heliyon.2022.e12164

10. Carboni A.D., Puppo M.C., Ferrero C. Gluten-free lentil cakes with optimal technological and nutritional characteristics // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2024. V. 104. № 10. P. 6298–6310. doi: 10.1002/jsfa.13459

11. Mendes B.A.B. et al. Physical, textural, and sensory characteristics of gluten-free cupcakes developed with native and modified by hydrothermal treatment green plantain flours // Journal of Food Science. 2024. V. 89. № 11. P. 7437–7451. doi: 10.1111/1750-3841.17455

12. Hayit F., Balıkcı E., Yazıcı L., Bescanlar S. Investigation of the Usability of Hemp Flour in the Production of Gluten-Free Cakes // Journal of Culinary Science & Technology. 2025. V. 23. № 4. P. 919–935. doi: 10.1080/15428052.2024.2357282

13. Culetu A., Susman I.E., Duta D.E., Belc N. Nutritional and Functional Properties of Gluten-Free Flours // Applied Sciences. 2021. V. 11. № 14. P. 6283. doi: 10.3390/app11146283

14. Mashanova N., Satayeva Z., Smagulova M., Kundyzbayeva N., Karimova G. Nutritional and Structural Evaluation of Gluten-Free Flour Mixtures Incorporating Various Oilseed Cakes // Processes. 2024. V. 12. № 8. P. 1616. doi: 10.3390/pr12081616

15. Vinod B.R., Asrey R., Rudra S.G. et al. Chickpea as a promising ingredient substitute in gluten-free bread making: an overview of technological and nutritional benefits // Food Chemistry Advances. 2023. V. 3. P. 100473. doi: 10.1016/j.focha.2023.100473

16. Foschia M. et al. Legumes as functional ingredients in gluten-free bakery and pasta products // Annual Review of Food Science and Technology. 2017. V. 8. P. 75–96. doi: 10.1146/annurev-food-030216-030045

17. Gularte M.A. Impact of legume flours on quality and in vitro digestibility of starch and protein from gluten-free cakes // Food and Bioprocess Technology. 2012. V. 5. P. 3142–3150. doi: 10.1007/s11947-011-0642-3

18. Burbano J.J., et al. Gluten-free cakes with walnut flour: a technological, sensory, and microstructural approach // International Journal of Food Science and Technology. 2022. V. 57. P. 4772–4781. doi: 10.1111/ijfs.15752

19. Tomić J. et al. Gluten-Free Crackers Based on Chickpea and Pumpkin Seed Press Cake Flour: Nutritional, Functional and Sensory Properties // Food Technology and Biotechnology. 2022. V. 60. № 4. P. 488–498. doi: 10.17113/ftb.60.04.22.7655

20. Deora N.S., Deswal A., Mishra H.N. Functionality of alternative protein in gluten-free product development // Food Science and Technology International. 2015. doi: 10.1177/1082013214538984