Потребление майонеза в России составляет около 5 кг на человека в год. При этом потребление смещается от классического майонеза в пользу соусов на его основе. Майонезные соусы занимают значимую нишу в рационе населения, демонстрируя стабильный рост потребления. Цель исследования – создание функционального майонезного соуса с улучшенным жирнокислотным составом и свойствами. Научная новизна заключается в разработке рецептуры майонезного соуса на основе комбинации подсолнечного, льняного и рыжикового масел, обогащённого яблочным и яичным порошками, ксантановой и гуаровая камедями. стевиолгликозидом, яблочным уксусом. Исследован жирнокислотный состав продукта, доказана эффективность подобранных ингредиентов в формировании оптимального соотношения ω-3 и ω-6 кислот (1:3,5). Практическая значимость работы определяется тем, что порция разработанного соуса (30 г) обеспечивает 90 % суточной нормы ω-3 и 56 % ω-6 кислот. Соус представлял собой однородную массу сметанообразной консистенции с легкой тягучестью и желеподобными свойствами. Продукт характеризуется желтовато-кремовым цветом и равномерным распределением окраски по всей массе. Вкусовой профиль включает сладковато-кисловатые ноты с характерными оттенками яблока и яичного порошка. Майонезный соус имел улучшенные органолептические показатели, стабильную консистенцию. Разработанный соус может применяться как добавка к блюду, заправка для салатов, но так и в качестве основы для создания других соусов, неся в себе множество полезных жирных кислот, пектиновых веществ, витаминов, микро– и макроэлементов, а также стевиолгликозид, что будет полезной заменой сахара для больных диабетом.

1. Суванова Ф.У. Применение новых компонентов в рецептуре майонеза // Universum: технические науки. 2025. № 12 (141). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-novyh-komponentov-v-retsepture-mayoneza (дата обращения: 01.05.2026).

2. РУСАГРО. Объединенный масложировой бизнес: годовой отчет за 2024. URL: https://ar2024.rusagrogroup.ru/ru/performance-overview/combined-oil-fats-business (дата обращения: 01.05.2026).

3. Производство майонеза поддерживают зарубежные поставки: прогноз OleoScope на 2025 год. OleoScope, 30.05.2025. URL: https://oleoscope.com/news/majonez-proizvodstvo-podderzhivajut-postavki/ (дата обращения: 17.05.2026).

4. Потребители сгоняют жирное. В России падает спрос на майонез. Коммерсантъ, 09.09.2025. URL: https://www.kommersant.ru/doc/8023605 (дата обращения: 17.05.2026).

5. Производство майонезов в России 2025: объёмы, регионы и ценовая динамика. Alto Consulting Group, 2025. URL: https://alto-group.ru/new/14600-proizvodstvo-majonezov-v-rossii-2025-obemy-regiony-i-cenovaja-dinamika.html (дата обращения: 17.05.2026).

6. Taslikh M., Mollakhalili-Meybodi N., Alizadeh A.M. et al. Mayonnaise main ingredients influence on its structure as an emulsion // Journal of Food Science and Technology. 2022. V. 59. № 6. P. 2108–2116. doi: 10.1007/s13197-021-05133-1

7. Thakur K., Kapoor S., Kapoor A. et al. Tomato seed oil enriched mayonnaise: structural, rheological, and biochemical characterization // Journal of Food Science and Technology. 2023. V. 60. № 9. P. 2486–2496. doi: 10.1007/s13197-023-05771-7

8. Liu L., Bi J., Chi Y., Chi Y. Preparation of mayonnaise with excellent thermal and storage stability from egg yolk-amino acid complex: Rheology, interfacial property, microstructure and lutein delivery // International Journal of Biological Macromolecules. 2024. V. 283. Pt 1. P. 137420. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2024.137420

9. Gaipova S., Ruzibayev A., Salijonova S. et al. Sesame meal and lemon zest – enriched mayonnaise: Proximal analysis and toxicological studies in animals // Heliyon. 2024. V. 10. № 6. P. e28319. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e28319

10. Romanić R., Lužaić T., Pezo L. et al. Omega 3 Blends of Sunflower and Flaxseed Oil-Modeling Chemical Quality and Sensory Acceptability // Foods. 2024. V. 13. № 23. P. 3722. doi: 10.3390/foods13233722

11. Lim H.C., Lee S.K., Keng J.W. et al. Mechanistic insights and clinical evidence of Helianthus annuus Linn. (Sunflower) seed oil for dermatological applications: A narrative review // Drug Delivery and Translational Research. 2025. V. 15. № 11. P. 4260–4276. doi: 10.1007/s13346-025-01939-0

12. El-Waseif M., Saed B., Fahmy H. et al. Mayonnaise Enriched with Flaxseed Oil: Omega 3 Fatty Acids Content, Sensory Quality and Stability during the Storage // Foods. 2022. V. 11. № 15. P. 2288. doi: 10.3390/foods11152288

13. Jalili C., Talebi S., Mehrabani S. et al. Effects of camelina oil supplementation on lipid profile and glycemic control: a systematic review and dose–response meta-analysis of randomized clinical trials // Lipids in Health and Disease. 2022. V. 21. № 1. P. 132. doi: 10.1186/s12944-022-01745-4

14. Biswas P., Kumari A., Modi A., Kumar N. Improvement and regulation of steviol glycoside biosynthesis in Stevia rebaudiana Bertoni // Gene. 2024. V. 891. P. 147809. doi: 10.1016/j.gene.2023.147809

15. Orellana-Paucar A.M. Steviol Glycosides from Stevia rebaudiana: An Updated Overview of Their Sweetening Activity, Pharmacological Properties, and Safety Aspects // Molecules. 2023. V. 28. № 3. P. 1258. doi: 10.3390/molecules28031258

16. Alnokkari A. Effect of Vinegar on the Oxidative Stability of Mayonnaise During its Storage // Journal of Chromatographic Science. 2024. V. 62. № 5. P. 406–413. doi: 10.1093/chromsci/bmad036

17. Moura-Silva J., Tavares M.P.S., Almeida-Oliveira F., Majerowicz D. Diet supplementation with egg yolk powder fattens the beetle Tribolium castaneum // Archives of Insect Biochemistry and Physiology. 2023. V. 112. № 4. P. e22000. doi: 10.1002/arch.22000

18. Playford R.J. Effects of Chicken Egg Powder, Bovine Colostrum, and Combination Therapy for the Treatment of Gastrointestinal Disorders // Nutrients. 2024. V. 16. № 21. P. 3684. doi: 10.3390/nu16213684

19. Kumar P., Kumar B., Gihar S., Kumar D. Review on emerging trends and challenges in the modification of xanthan gum for various applications // Carbohydrate Research. 2024. V. 538. P. 109070. doi: 10.1016/j.carres.2024.109070

20. Nsengiyumva E.M., Alexandridis P. Xanthan gum in aqueous solutions: Fundamentals and applications // International Journal of Biological Macromolecules. 2022. V. 216. P. 583–604. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2022.06.189

21. Vandorou M., Plakidis C., Tsompanidou I.M. et al. A Review on Apple Pomace Bioactives for Natural Functional Food and Cosmetic Products with Therapeutic Health-Promoting Properties // International Journal of Molecular Sciences. 2024. V. 25. № 19. P. 10856. doi: 10.3390/ijms251910856