По данным Росстата по итогам 2025 года производство в России сливочного масла увеличилось на 2,1 % по сравнению с предыдущим годом. Масло выпускается в широком ассортименте, но основная его доля приходится на масло сладко-сливочное. При производстве масла сливочного получают ценный вторичный молочный продукт – пахту. Рост выпуска масла приводит к увеличению количества получаемой пахты. В связи с этим работы по комплексному использованию сырья в маслоделии, в том числе вторичного, являются актуальными. Наиболее богатой считают пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла методом сбивания. В лаборатории кафедры технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «Воронежского государственного университета инженерных технологий» методом сбивания выработано масло сладко-сливочное высшего сорта. Пахту с массовой долей жира 0,5 %, полученную при производстве масла сладко-сливочного, направляли на производство сметаны. В качестве сырьевых ингредиентов использованы сливки и пахта, соотношение которых в смесях варьируется от 83:17 до 35:65. Для сквашивания продукта применяли заквасочные культуры, рекомендуемые при производстве сметаны, содержащие гомоферментативные многоштаммовые культуры. Обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05 %, полученное при сепарировании цельного молока, направляли на производство напитка. В состав рецептуры молочного напитка входят: молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар белый, цикорий, соль-стабилизатор, лактат кальция. Готовые продукты отличаются повышенной биологической ценностью по сравнению с контрольными образцами. Полученные результаты вносят практический вклад в развитие ресурсосберегающих технологий в молочной отрасли.

1. Дунченко Н.И., Янковская В.С., Ковалева А.Е. и др. Разработка технологии молочного напитка с растительными наполнителями // Вестник КрасГАУ. 2024. № 2 (203). С. 207–214.

2. Буянова И.В., Ермолаева Е.О., Носкова С.Ю. и др. Разработка технологии функциональных молочных продуктов со специями // Вестник КрасГАУ. 2024. № 6 (207). С. 157–163.

3. Ziarno M., Zaręba D., Piskorz J. et al. Comparison of the spreadability of butter and butter substitutes // Applied Sciences. 2023. V. 13. № 4. P. 2600. doi: 10.3390/app13042600

4. Ferreira L., Borges A., Gomes D. et al. Adding value and innovation in dairy SMEs: From butter to probiotic butter and buttermilk // Journal of Food Processing and Preservation. 2022. V. 46. № 8. P. e14867. doi: 10.1111/jfpp.14867

5. Jakubowska D., Sadílek T. Sustainably produced butter: The effect of product knowledge, interest in sustainability, and consumer characteristics on purchase frequency // Agricultural Economics / Zemědělská Ekonomika. 2023. V. 69. № 1.

6. Karakus M.S., Akgül H.İ., Korkmaz A. et al. Evaluation of fatty acids, free fatty acids and textural properties of butter and sadeyag (anhydrous butter fat) produced from ovine and bovine cream and yoghurt // International Dairy Journal. 2022. V. 126. P. 105229. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105229

7. Cheng S., Wang X., Li R. et al. Functional butter for reduction of consumption risk and improvement of nutrition // Grain & Oil Science and Technology. 2023. V. 6. № 4. P. 172–184. doi: 10.1016/j.gaost.2023.10.002

8. Свириденко Г.М., Захарова М.Б., Топникова Е.В. Влияние микробиологических рисков, связанных со споровой микрофлорой, на качество и хранимоспособность сливочного масла разных способов производства // Пищевые системы. 2024. Т. 7. № 4. С. 590–597. doi: 10.21323/2618-9771-2024-7-4-590-597

9. Зимняков В.М. Тенденции производства сливочного масла в России // Инновационная техника и технология. 2023. Т. 10. № 1. С. 87–94.

10. Долматова О.И., Рогова А.А. Масло сливочное «Десертное» // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 2. С. 148–153. doi: 10.20914/2310-1202-2021-2-148-153

11. Долматова О.И., Рогова А.А. Масло сливочное «Деликатесное» // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 3. С. 142–146. doi: 10.20914/2310-1202-2022-3-142-146

12. Вышемирский Ф.А., Ожгихина Н.Н. Пахта: минимум калорий – максимум биологической ценности // Молочная промышленность. 2011. № 9. С. 54–56.

13. Остроумов Л.А., Мазеева И.А. Пахта – продукт высокой биологической активности // Молочная промышленность. 2009. № 7. С. 52–53.

14. Абделлатыф С.С., Тихомирова Н.А. Пахта: один из источников молочных минорных компонентов // Пищевые ингредиенты России. 2019. С. 6–9.

15. Никитина Ю.В. Побочный продукт пахта – перспективы использования // Технический оппонент. 2024. № 4. С. 40–42.

16. Чеканова Ю.Ю., Скокова О.И. Технология сметаны на основе сливок и пахты с высокой биологической активностью // Передовые достижения науки в молочной отрасли. 2021. С. 18–24.

17. Скокова О.И., Чеканова Ю.Ю., Купцова О.И. и др. Влияние пахты в составе сливочных смесей на показатели качества сметаны // Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы. 2020. С. 541–544.

18. Чеканова Ю.Ю., Бусень А.В., Купцова О.И. Изучение хранимоспособности сметаны на основе сливочно-пахтовой смеси // Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплекса – регионам. Т. 2. Ч. 2. Технические науки: сб. науч. тр. по результатам работы VII Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием. Вологда; Молочное: Вологодская ГМХА, 2022. С. 162.

19. Купцова О.И., Чеканова Ю.Ю. Изучение биологической ценности сметаны из сливочно-пахтовой смеси // Передовые достижения науки в молочной отрасли: сб. науч. тр. по результатам работы V Междунар. науч.-практ. конф. Ч. 1. Вологда; Молочное: Вологодская ГМХА, 2023. С. 84.

20. Скокова О.И., Чеканова Ю.Ю., Купцова О.И. и др. Исследование процесса сквашивания при производстве сметаны на основе сливочно-пахтовых смесей // Техника и технология пищевых производств: мат. XIII Междунар. науч.-техн. конф., 23–24 апреля 2020 г., в 2 т. Могилев: МГУП, 2020. Т. 1. С. 314.