В России растёт интерес к продукции из нетрадиционного молочного сырья, при этом в фермерских хозяйствах Сибири и Алтайского края с увеличением поголовья коз и овец возникает вопрос рационального использования получаемого молока. Козье молоко отличается более мелкими жировыми шариками и повышенным содержанием короткоцепочечных жирных кислот, а также калия, кальция, фосфора, селена, цинка и меди по сравнению с коровьим. Овечье молоко превосходит коровье по содержанию сухих веществ в 1,4 раза, жира и белка — в 1,8 раза, казеина — в 4,5 раза. Одним из путей использования преимуществ этого сырья является производство высокобелковых продуктов, в частности сыра. Целью работы являлась разработка рецептуры и технологии полутвёрдого сыра с добавлением козьего и овечьего молока, адаптированной к условиям действующих предприятий без применения специфического оборудования. Объектами исследования служили молоко коровье сырое, молоко козье и овечье сухое, молокосвёртывающие препараты NATURAL CALF RENNET – POWDER 100.000 и Микроклеричи, заквасочные культуры LYOBAC-D HD и Sacco MOS 356 F. Выработку сыра типа «Качотта» проводили в производственных условиях; контролировали скорость образования и качество сгустка, активную кислотность, состав сыворотки, органолептические показатели и хранимоспособность продукта. Установлено, что оптимальное количество вносимого козьего и овечьего молока составляет по 5 % от массы нормализованной смеси: при большей доле сухих компонентов сгусток менее эластичен, хуже отделяет сыворотку, а в готовом продукте отмечаются мучнистость консистенции и горькие ноты во вкусе. Для производства целесообразно использовать закваску LYOBAC-D HD и ферментный препарат Микроклеричи, обеспечивающий сопоставимые характеристики сгустка при втрое меньшей стоимости. Массовая доля жира готового продукта составила 20,9 %, белка — 19,7 %, энергетическая ценность — 1116,9 кДж/100 г, срок годности в вакуумной упаковке — 140 суток при температуре (4 ± 2) °C.

1. Мордвинова В.А., Свириденко Г.М., Остроухова И.Л. Специфические требования к составу и свойствам козьего молока для сыроделия // Молочная промышленность. 2021. № 4. С. 26–29.

2. Канина К.А., Жижин Н.А., Атанасов П.Р., Пастух О.Н. Характеристика овечьего молока как сырья для производства молочных продуктов // Известия ТСХА. 2022. № 6.

3. Мордвинова В.А., Свириденко Г.М., Остроухова И.Л., Остроухов Д.В. Изучение возможности выработки полутвердых сыров из замороженного козьего молока // Пищевые системы. 2023. Т. 6. № 1. С. 72–79. doi: 10.21323/2618-9771-2023-6-1-72-79

4. Укроженко Д.С., Лобанов Т.И., Чепуштанова О.В. Современные технологии переработки овечьего и козьего молока с учетом его химического состава и питательной ценности // Современные технологии культивирования, переработки и хранения продукции АПК: сб. тез. Т. 1. Екатеринбург: Уральский ГАУ, 2022. С. 174–175.

5. Оспанов А.Б., Кулжанова Б.О., Щетинина Е.М. и др. Исследование физико-химического состава и технологических свойств овечьего и козьего молока в летний период лактации // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 2. С. 64–74. doi: 10.36107/spfp.2021.237

6. Льгова И.П., Вологжанина Е.А. Молочное козоводство как перспективная отрасль сельского хозяйства, изучение органолептических и физико-химических свойств козьего молока // Актуальные проблемы молодежной науки в развитии АПК. 2020. С. 306–312.

7. Боева А.П., Салихова Г.Г. Козье молоко как основа функционального питания // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. 2021. С. 224–228.

8. Вологирова Д.А., Жекамухов М.Х. Питательная ценность и диетические свойства овечьего молока // Пищевая индустрия. 2021. № 2 (46). С. 30–31.

9. Pisanu S., Pagnozzi D., Pes M. et al. Differences in the peptide profile of raw and pasteurized ovine milk cheese and implications for its bioactive potential // International Dairy Journal. 2015. V. 42. P. 26–33.

10. Park Y.W., Juárez M., Ramos M., Haenlein G.F.W. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk // Small Ruminant Research. 2007. V. 68. P. 88–113.

11. Effects of animal rennet, fermentation-produced chymosin, and microbial coagulants on bovine milk coagulation properties // Journal of Dairy Science. 2025. doi: 10.3168/jds.2024-25161

12. Niero G., Chiarin E., Cassandro M. et al. Effects of calf rennet, and microbial and plant coagulants on rheological properties of milk for Grana Padano PDO cheese production // International Dairy Journal. 2024. V. 149. P. 105820.

13. Physicochemical and textural characteristics and volatile compounds of semihard goat cheese as affected by starter cultures // Journal of Dairy Science. 2020. V. 103. № 12. doi: 10.3168/jds.2020-18787

14. Uzkuç H., Karagül Yüceer Y. Effects of heat treatment, plant coagulant, and starter culture on sensory characteristics and volatile compounds of goat cheese // International Dairy Journal. 2023. V. 140. P. 105588.

15. García V., Rovira S., Boutoial K. et al. Effect of starters and ripening time on the physicochemical, nitrogen fraction and texture profile of goat's cheese coagulated with a vegetable coagulant (Cynara cardunculus) // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2014. doi: 10.1002/jsfa.6292

16. Galán E., Prados F., Pino A. et al. Influence of different amounts of vegetable coagulant from cardoon Cynara cardunculus and calf rennet on the proteolysis and sensory characteristics of cheeses made with sheep milk // International Dairy Journal. 2008. V. 18. P. 93–98.

17. Bergamini C.V., Hynes E.R., Zalazar C.A. Influence of probiotic bacteria on the proteolysis profile of semi-hard cheese // International Dairy Journal. 2006. V. 16. P. 856–866.

18. Impact of lactic acid bacteria coculture on the quality characteristics of goat cheese during ripening // Journal of Dairy Science. 2025. doi: 10.3168/jds.2025-26442

19. Effect of freeze-dried camel rennet extract on coagulation of camel–goat milk mixture and characterization of the cheese obtained // Foods. 2025. V. 14. № 3. P. 334. doi: 10.3390/foods14030334

20. Darnay L.. et al. Comparison of quality properties of pasteurized milk-based cheese depending on calf rennet concentration and microbial transglutaminase // International Journal of Dairy Technology. 2024. V. 77. P. 540–547. doi: 10.1111/1471-0307.13060