Рост интереса потребителей к продуктам региональной идентичности и функциональному питанию определяет перспективность ферментированных безалкогольных напитков на основе отечественного виноградного сырья. Целью обзора являлся комплексный анализ ресурсного потенциала российских автохтонных сортов винограда и биотехнологических возможностей Gluconobacter oxydans в производстве таких напитков. Рассмотрены публикации за 2018–2026 годы, найденные в базах PubMed, Springer, PubChem и Google Scholar. Охарактеризован правовой статус автохтонных сортов (Федеральный закон № 468-ФЗ): известно более 200 сортов, занимающих менее 2 % из 95 тыс. га российских виноградников. По данным SNP-генотипирования, семь из девяти изученных сортов образуют самостоятельные генетические кластеры, не родственные кавказским и европейским сортам. Показано, что автохтонное сырьё отличается высоким содержанием полифенолов (катехин, эпикатехин, процианидин B1), обусловливающих антиоксидантное и антимикробное действие. Описаны особенности метаболизма G. oxydans: мембраносвязанные дегидрогеназы, пентозофосфатный путь, неполное окисление сахаров и спиртов до глюконовой и уксусной кислот, устойчивость к ингибиторам растительных сред. Систематизированы параметры ферментации: температура 25–30 °C, pH 4,5–6,5, интенсивная аэрация, соотношение глюкозы и этанола; отмечена эффективность смешанных культур с дрожжами. Расширение площади плодоносящих виноградников на 35 % к 2030 году и рост рынка функциональных напитков примерно на 8,5 % в год создают предпосылки для опытно-промышленной апробации таких технологий.

1. Сташ З. Анализ динамики и структуры российского винного рынка: тренды, перспективы и влияние региональных и глобальных факторов // Региональные проблемы преобразования экономики. 2025. № 5. С. 175. URL: https://www.rppe.ru/index.php/rppe/article/view/2892/2698 (дата обращения: 02.10.2026).

2. Kravchenko D.P., Galkin S.I., Kravchenko I.D. et al. The history and prospects of the development of grape and wine science in Russia // AIP Conference Proceedings. 2026. V. 3399. № 1. P. 130010. doi: 10.1063/5.0318692

3. Fedosov D.Y., Korzhenkov A.A., Petrova K.O. et al. SNP-Based Analysis Reveals Authenticity and Genetic Similarity of Russian Indigenous V. Vinifera Grape Cultivars // Plants. 2021. V. 10. P. 2696. doi: 10.3390/plants10122696

4. Kesa A.L., Pop C.R., Mudura E. et al. Strategies to Improve the Potential Functionality of Fruit-Based Fermented Beverages // Plants. 2021. V. 10. P. 2263. doi: 10.3390/plants10112263

5. Дианов А.И. Стратегический анализ конкурентной среды на рынке безалкогольных напитков: современные тенденции и перспективы развития // Дискуссия. 2025. № 5. С. 138. URL: https://discussionj.ru/index.php/polemik/article/view/496/291 (дата обращения: 02.10.2026).

6. da Silva G.A.R., de Sousa Oliveira S.S., Lima S.F. et al. The industrial versatility of Gluconobacter oxydans: current applications and future perspectives // World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2022. V. 38. P. 134. doi: 10.1007/s11274-022-03310-8

7. О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации: Федеральный закон от 27.12.2019 № 468-ФЗ. URL: http://www.kremlin.ru/acts/bank/45067 (дата обращения: 02.10.2026).

8. Полулях А.А., Волынкин В.А. Фенологические характеристики местных винных сортов винограда России в условиях Крымского западноприморского предгорного района Крыма // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2024. № 3. С. 219–225. URL: https://magarach-journal.ru/index.php/magarach/article/view/416 (дата обращения: 02.10.2026).

9. Макаров А.С., Лутков И.П., Шмигельская Н.А. и др. Автохтонные сорта винограда: актуальность и перспективы использования в виноделии // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2022. № 4. С. 349–360. doi: 10.34919/IM.2022.64.77.008

10. Karapetsas N., Alexandridis T.K., Bilas G. et al. Delineating natural terroir units in wine regions using geoinformatics // Agriculture. 2023. V. 13. № 3. P. 629. doi: 10.3390/agriculture13030629

11. Wang H., Zhang Y., Li X. et al. Climate, soil, and viticultural factors differentially affect the sub-regional variations in biochemical compositions of grape berries // Scientia Horticulturae. 2025. V. 339. P. 113858. doi: 10.1016/j.scienta.2024.113858

12. Волынкин В., Полулях А., Лиховской В. и др. Автохтонные виды, сорта и культивары винограда Крыма // III Международный симпозиум по дикорастущим родственным растениям садоводческих культур. 2018. С. 91–98.

13. Cherviak S.N., Kolesnov A.Y., Ilyina I.A. et al. Study of physic-chemical and biochemical parameters of technical varieties of grapes // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 659. № 1. P. 012087. doi: 10.1088/1755-1315/659/1/012087

14. Ganich V., Naumova L., Matveeva N. Features of physicochemical and organoleptic characteristics of wine from Krasnostop Zolotovsky grapevine variety // E3S Web of Conferences. 2021. V. 273. P. 01012. doi: 10.1051/e3sconf/202127301012

15. Павлюченко Н.Г. Ампелографический скрининг вегетирующих саженцев донских автохтонных сортов // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 65. С. 100–115. doi: 10.30679/2219-5335-2020-5-65-100-115

16. Ostroukhova E., Peskova I., Legin A. et al. Comparison of the phenolic complex of crimean autochthonous and classic white-berry grape cultivars // E3S Web of Conferences. 2020. V. 161. P. 01059. doi: 10.1051/e3sconf/202016101059

17. Krasteva D., Ivanov Y., Chengolova Z. et al. Antimicrobial Potential, Antioxidant Activity, and Phenolic Content of Grape Seed Extracts from Four Grape Varieties // Microorganisms. 2023. V. 11. № 2. P. 395. doi: 10.3390/microorganisms11020395

18. Семенова А.А., Федорченко Е.А. Перспективы развития виноградарства и виноделия в России // Вектор экономики. 2022. № 12. С. 78. URL: https://vectoreconomy.ru/images/publications/2022/12/regionaleconomy/ Semenova_Fedorchenko.pdf (дата обращения: 02.10.2026).

19. Бурак Л.Ч. Перспективы производства фруктовых соков с пробиотиками // The Scientific Heritage. 2025. № 159. С. 124–135. doi: 10.5281/zenodo.15292407

20. Sa'aid N., Tan J.S. From probiotic fermentation to functional drinks: A review on fruit juices with lactic acid bacteria and prebiotics // Preparative Biochemistry & Biotechnology. 2025. V. 55. № 8. P. 915–934. doi: 10.1080/10826068.2025.2467441

21. Dong Y., Li M., Yue X. Current research on probiotics and fermented products // Foods. 2024. V. 13. № 9. P. 1406. doi: 10.3390/foods13091406

22. Hata N.N.Y., Surek M., Sartori D. et al. Role of Acetic Acid Bacteria in Food and Beverages // Food Technology and Biotechnology. 2023. V. 61. № 1. P. 85–103. doi: 10.17113/ftb.61.01.23.7811

23. Chou Y.C., Lin C.H., Chen Y.H. et al. Enhancing antioxidant benefits of kombucha through optimized glucuronic acid by selected symbiotic fermentation culture // Antioxidants. 2024. V. 13. № 11. P. 1323. doi: 10.3390/antiox13111323

24. Neffe-Skocińska K., Sionek B., Ścibisz I. et al. Novel Gluconobacter oxydans strains selected from Kombucha with potential postbiotic activity // Applied Microbiology and Biotechnology. 2024. V. 108. № 1. P. 27. doi: 10.1007/s00253-023-12915-4

25. Chen Y., Wang X., Li J. et al. The mechanisms of environmental stress tolerance in Gluconobacter oxydans: progress and perspectives // Critical Reviews in Biotechnology. 2025. V. 45. № 5. P. 1117–1130. doi: 10.1080/07388551.2024.2426011

26. Roman-Camacho J.J., García-García I., Santos-Duenas I.M. et al. Latest Trends in Industrial Vinegar Production and the Role of Acetic Acid Bacteria: Classification, Metabolism, and Applications – A Comprehensive Review // Foods. 2023. V. 12. № 19. P. 3705. doi: 10.3390/foods12193705

27. Zhou P., Yao R., Zhang H. et al. Unique glucose oxidation catalysis of Gluconobacter oxydans constitutes an efficient cellulosic gluconic acid fermentation free of inhibitory compounds disturbance // Biotechnology and Bioengineering. 2019. V. 116. № 9. P. 2191–2199. doi: 10.1002/bit.27020

28. Kataoka N. Ketogluconate production by Gluconobacter strains: enzymes and biotechnological applications // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2024. V. 88. № 5. P. 499–508. doi: 10.1093/bbb/zbae013

29. Raj M., Sharma R., Kumar A. et al. Gluconic acid: strategies for microbial production using organic waste and applications // Physical Sciences Reviews. 2024. V. 9. № 7. P. 2371–2383. doi: 10.1515/psr-2022-0163

30. Brugnoli M., Cantadori E., Arena M.P. et al. Oxidative fermentation of glucose and ethanol in designed media and cooked grape must by acetic acid bacteria // Journal of Agriculture and Food Research. 2024. V. 15. P. 101028. doi: 10.1016/j.jafr.2024.101028

31. Saelee N., Cheong L.Z., Chaijan M. Optimized Acetic Acid Production by Mixed Culture of Saccharomyces cerevisiae TISTR 5279 and Gluconobacter oxydans TBRC 4013 for Mangosteen Vinegar Fermentation Using Taguchi Design and Its Physicochemical Properties // Foods. 2023. V. 12. № 17. P. 3256. doi: 10.3390/foods12173256