В работе представлены результаты комплексного исследования по разработке рецептуры и технологии производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов – котлет с использованием концентрата белков фасоли (КБФ) и пророщенного зерна тритикале (ПЗТ), а также оценке влияния различных видов упаковки на сохранность качества готовых изделий в процессе холодильного хранения. Установлено, что оптимальной является комбинация КБФ (10% от массы мясного фарша) и ПЗТ (8% от массы мясного фарша), обеспечивающая увеличение массовой доли белка на 14%, повышение влагоудерживающей способности на 22%, улучшение структурно-механических характеристик и значительное обогащение продукта пищевыми волокнами (до 3,2%), витаминами группы B, E и минеральными веществами. Исследование аминокислотного состава показало увеличение содержания всех незаменимых аминокислот, особенно лизина (на 28%), треонина (на 22%) и валина (на 19%). Коэффициент аминокислотного соответствия белка опытного образца увеличился с 0,51 до 0,69. Разработана технологическая схема, предусматривающая предварительную гидратацию КБФ, подготовку ПЗТ и двухстадийное перемешивание. Исследование трёх видов упаковки показало, что наиболее эффективной для сохранения микробиологической безопасности и органолептических свойств котлет является упаковка в МГС (70% O₂ / 30% CO₂), обеспечивающая срок годности до 10 суток при температуре 4±1°C. Микробиологические и физико-химические показатели разработанного продукта соответствуют требованиям ТР ТС 034/2013.

1. Лисицын А.Б., Устинова А.В., Белякина Н.Е. Функциональные продукты на мясной основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 8. С. 59–63.

2. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов // Пищевая промышленность. 2008. № 7. С. 8–10.

3. Абсалимова М., и др. Повышение пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов с использованием новой белково-углеводной композиции // Izdenister Natigeler. 2023. № 3 (99). С. 25–36. doi: 10.37884/3-2023/03

4. Молчанова Е.Н., Удалова Л.П., Понамарева В.Е. Особенности регионального рынка мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2013. № 11. С. 72–74.

5. Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Обогащение мясного фарша растительным сырьем // Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции: мат. Междунар. науч.-практ. конф. Омск, 2016. С. 200–202.

6. Хамицаева А.С., Хозиев А.М., Хестанова М.И. и др. Разработка технологии пищевой добавки из модифицированной фасоли для использования в рецептурах мясных геродиетических продуктов // Вестник КрасГАУ. 2024. № 7. С. 220–228. doi: 10.36718/1819-4036-2024-7-220-228

7. Касьянова Л.А. Оптимизация режимов проращивания овса голозерного // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2013. № 4. С. 21–27.

8. Алексеев А.Л., Алексеева Т.В. Использование в технологии мясных рубленых полуфабрикатов муки пророщенных семян из нута // Вестник КрасГАУ. 2019. № 12 (153). С. 139–145. doi: 10.36718/1819-4036-2019-12-139-145

9. Андреев Н.Р., Колпакова В.В., Гольдштейн В.Г. К вопросу глубокой переработки зерна тритикале // Пищевая промышленность. 2018. № 9. С. 30–33.

10. Малыгина В.С., Михеева Е.Р. Функциональные свойства белковых концентратов бобовых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 4. С. 41–47.

11. Айрапетян А.А., Чурикова С.Ю., Манжесов В.И., Ковалева Т.С. Разработка и комплексная оценка качества комбинированных мясорастительных рубленых полуфабрикатов функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2026. Т. 88. № 1. С. 226–232. doi: 10.20914/2310-1202-2026-1-226-232

12. Касымбек Р. Кормовая ценность и аминокислотный состав пророщенных зерен тритикале // Вестник Алматинского технологического университета. 2023. № 2. С. 115–123. doi: 10.48184/2304-568X-2023-2-115-123

13. Сафронова Т.Н., Казина В.В., Сафронова Т.В. Разработка технологических параметров проращивания зерна пшеницы // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. № 1. С. 37–43.

14. Ревуцкая Н.М. и др. Тенденции в сфере упаковки мяса и мясной продукции // Все о мясе. 2020. № 3. С. 32–35.

15. Дружечкова Е.Н., Величко Н.А. Влияние вида упаковки на потребительские свойства мясных изделий // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12 (165). С. 215–221.

16. Лаутеншлегер Р. Упаковка свежего мяса в модифицированной атмосфере – аргументы «За» и «Против» // Все о мясе. 2012. № 6. С. 34–38.

17. Зенькова М.Л. и др. Микробиологическая оценка процесса проращивания зерна пшеницы и гречихи // Техника и технология пищевых производств. 2022. № 4. С. 795–804. doi: 10.21603/2074-9414-2021-4-795-804

18. Андреев Н.Р., Колпакова В.В. Белковые препараты из зерна тритикале и их функциональные свойства // Пищевая промышленность. 2022. № 6. С. 32–36.

19. Лавренова З.И., Денисюк Е.А., Залетова Т.В. Влияние пророщенной пшеницы на качество, пищевую ценность и безопасность рубленых полуфабрикатов // Вестник Мичуринского ГАУ. 2017. № 2. С. 68–74.

20. Ramos-Diaz J.M., et al. Functionality of oat fiber concentrate and faba bean protein concentrate in plant-based substitutes for minced meat // Food Research International. 2024. V. 182. P. 114156. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114156

21. Bohrer B.M. Understanding the Performance of Plant Protein Concentrates as Partial Meat Substitutes in Hybrid Meat Emulsions // Foods. 2022. V. 11. № 21. P. 3311. doi: 10.3390/foods11213311

22. Ali R.F.M., Alabdullatif N.A. Impact of incorporation of different levels of tritordeum flour on the nutritional, quality, and sensory properties of beef burger samples // International Journal of Food Science and Technology. 2025. V. 60. № 2. P. vvaf127. doi: 10.1093/ijfood/vvaf127