Реферат. В статье содержится информация о новых технологиях производства кексов с внесением тонкодисперсного порошка (продукта переработки) и водного экстракта плодов шиповника майского (Rosa majalis). Приводится химический состав вносимого продукта переработки из тонкодисперсного порошка плодов шиповника майского. Целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности кексов, с улучшенными качественными показателями с применением добавок из плодов шиповника майского. Приводятся результаты экспериментальных исследований об изменениях физико-химических показателей теста в процессе брожения в зависимости от количества вносимых добавок, а также изменение комплексных показателей качества готовых изделий. На основании полученных данных произведен подбор оптимальных соотношений внесения продукта переработки и экстракта из плодов лекарственного растения средней полосы России шиповника майского (Rosa majalis) в рецептуру кексового изделия. Приведены рецептуры кексовых изделий, с оптимальными соотношениями вносимых, обогащающих изделия компонентов. На основании проведенной органолептической и физико-химической оценки качества готовых изделий, полученных из исследуемых образцов теста, получены значения комплексных показателей качества. Сделан вывод о том, что наилучшими по физико-химическим и органолептическим показателям качества из изученных в ходе проведенного в лабораторных условиях исследования, являются образцы с внесением продукта переработки из тонкодисперсного порошка шиповника в количестве 3,6 % от общего количества пшеничной муки высшего сорта и экстракта шиповника в количестве 5,7 % взамен части воды в рецептуре.

кексы, плоды шиповника, физико-химические показатели теста, квалимитрическая оценка, комплекcные показатели качества

1. Белокурова Е.В., Дерканосова Н.М., Малютина Т.Н Способы повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба с помощью нетрадиционных сырьевых источников // Хранение и переработка зерна. 2008. № 5. С. 43-44.

2. Родионова Н.С., Белокурова Е.В., Северчук А.А. Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок для пиццы // Вестник ВГУИТ. 2012. №1- С. 96-973 .

3. Пащенко Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий. Воронеж, 2006, 312 с.

4. Антипова Л. В., Соскова Н.А. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания. М:. Рос Ако АПК, 2003. 302 с.

5. Пучкова Л.П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: Гиорд, 2004. 264 с.

6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. 298 с.

7. Gomez M., Moraleja A., Ruiz E., Caballero P.A. et al. Effect of particle size on the fiber quality of cake enriched with dietary fibers // Food Sci. and Technol. 2010. № 1. P. 33-38.