КИНЕТИКА ПРОЦЕССОВ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ И НАГРЕВА РЫБЫ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ, ПОЛУГОРЯЧЕМ И ГОРЯЧЕМ КОПЧЕНИИ

В. А. Похольченко; А. М. Ершов; М. А. Ершов

doi:10.20914/2310-1202-2014-1-31-35

КИНЕТИКА ПРОЦЕССОВ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ И НАГРЕВА РЫБЫ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ, ПОЛУГОРЯЧЕМ И ГОРЯЧЕМ КОПЧЕНИИ

В. А. Похольченко, А. М. Ершов, М. А. Ершов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-31-35

Полный текст:

Аннотация

Реферат. Разработаны расчетные методы построения кривых кинетики обезвоживания и нагрева рыбы для процессов обжаривания, полугорячего и горячего копчения. Предлагаемые методы расчета основываются на общих закономерностях тепло-массообмена данных процессов. На основе изучения закономерностей обезвоживания на кривых кинетики выявлены критические точки, характеризующие переход от удаления влаги с меньшей энергией ее связи с материалом к удалению таковой с большей энергией связи, а также влияние усадки продукта на скорость удаления влаги. Эти критические точки характерны и для температурных кривых. Предложено температурную кривую заменить ломаной линией, состоящей из трех прямых, пересекающихся в точках, соответствующих критическим влажностям и критическим температурам. Значительное количество опытного материала по исследованию закономерностей кинетики обезвоживания и нагрева рыбы при различных режимах авторами представлено в виде обобщенных зависимостей. Методика позволяет моделировать процессы нагрева и обезвоживания рыбы и на основе расчетных данных осуществлять выбор наиболее рациональных режимов. Предложенная методика дает возможность расчетным путем строить кривые кинетики нагрева и кинетики обезвоживания в процессах обжаривания, полугорячего и горячего копчения рыбы, что позволяет оптимизировать тот или иной процесс, проектировать более эффективные с точки зрения расхода сырья и энергии технологии, а также создавать более совершенные аппараты или модернизировать существующее оборудование с учетом взаимосвязи тепловых и массообменных процессов.

Ключ. слова

кинетика нагрева и обезвоживания, обжаривание, полугорячее, горячее копчение, критические точки, методика расчета,

Об авторах

В. А. Похольченко

Мурманский гос. техн. университет
Россия
Зав. кафедрой технологического и холодильного оборудования
тел. (8152) 40-32-82

А. М. Ершов

Мурманский гос. техн. университет
Россия
главн. научн. сотр. кафедры технологии пищевых производств
тел. (8152) 40-33-26

М. А. Ершов

Мурманский гос. техн. университет
Россия
ст. научн. сотр. кафедры технологии пищевых производств
тел. (8152) 40-33-26

Список литературы

1. Глазунов Ю.Т. и др. Элементы теории «пунктирного» обезвоживания в процессах холодного копчения и вяления рыбы // Вестник МГТУ. 2012. Т. 15. № 1. С. 15–20. Glazunov U.T. et al. Elements of the theory of "dotted" in the processes of dehydration and coldsmoked fish drying. Trudy MGTU «Vestnik MGTU». [Proc. of the MSTU «Bulletin of MSTU»], 2012, vol. 15, no. 1, pp. 15-20. (In Russ.).

2. Глазунов Ю.Т., Ершов А.М., Ершов М.А. Моделирование процессов пищевых производств : учеб. пособие для вузов. М.: Колос, 2008. 358 с. Glazunov U.T., Ershov A.M., Ershov M.A. Modelirovanie protsessov pishchevykh proizvodstv [Modelling of processes of food production]. Moscow, Kolos, 2008. 358 p. (In Russ.).

3. Глазунов Ю.Т., Ершов А.М., Ершов М.А., Похольченко В.А. Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление. Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2013. 220 с. Glazunov U.T., Ershov A.M., Ershov M.A., Pokhol’chenko V.A. Protsessy sushki, kopcheniia, vialeniia ryby i ikh apparaturnoe oformlenie [Processes of drying, smoking of fish and their hardware design]. Kaliningrad, Izdatel’stvo «KGTU», 2013. 220 p. (In Russ.).

4. Артюхова С.А., под ред. Ершова А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник для вузов. М.: Колос, 2010. 1064 с. Artiukhova S.A., Ershova A.M. Tekhnologiia ryby i rybnykh produktov [Technology of fish and fish products]. Moscow, Kolos, 2010. 1064 p. (In Russ.).

Дополнительные файлы

Для цитирования: Похольченко В.А., Ершов А.М., Ершов М.А. КИНЕТИКА ПРОЦЕССОВ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ И НАГРЕВА РЫБЫ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ, ПОЛУГОРЯЧЕМ И ГОРЯЧЕМ КОПЧЕНИИ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(1):31-35. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-31-35

For citation: Pokholchenko V.A., Ershov A.M., Ershov M.A. KINETICS PROCESSES OF DEHYDRATION AND HEATING FISH DURING FRYING, DURING SEMI HOT AND HOT SMOKING. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(1):31-35. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-31-35

Обратные ссылки

Обратные ссылки не определены.

Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.

ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)

Логин
Пароль