Реферат. Разработаны расчетные методы построения кривых кинетики обезвоживания и нагрева рыбы для процессов обжаривания, полугорячего и горячего копчения. Предлагаемые методы расчета основываются на общих закономерностях тепло-массообмена данных процессов. На основе изучения закономерностей обезвоживания на кривых кинетики выявлены критические точки, характеризующие переход от удаления влаги с меньшей энергией ее связи с материалом к удалению таковой с большей энергией связи, а также влияние усадки продукта на скорость удаления влаги. Эти критические точки характерны и для температурных кривых. Предложено температурную кривую заменить ломаной линией, состоящей из трех прямых, пересекающихся в точках, соответствующих критическим влажностям и критическим температурам. Значительное количество опытного материала по исследованию закономерностей кинетики обезвоживания и нагрева рыбы при различных режимах авторами представлено в виде обобщенных зависимостей. Методика позволяет моделировать процессы нагрева и обезвоживания рыбы и на основе расчетных данных осуществлять выбор наиболее рациональных режимов. Предложенная методика дает возможность расчетным путем строить кривые кинетики нагрева и кинетики обезвоживания в процессах обжаривания, полугорячего и горячего копчения рыбы, что позволяет оптимизировать тот или иной процесс, проектировать более эффективные с точки зрения расхода сырья и энергии технологии, а также создавать более совершенные аппараты или модернизировать существующее оборудование с учетом взаимосвязи тепловых и массообменных процессов.

кинетика нагрева и обезвоживания, обжаривание, полугорячее, горячее копчение, критические точки, методика расчета

1. Глазунов Ю.Т. и др. Элементы теории «пунктирного» обезвоживания в процессах холодного копчения и вяления рыбы // Вестник МГТУ. 2012. Т. 15. № 1. С. 15–20. Glazunov U.T. et al. Elements of the theory of "dotted" in the processes of dehydration and coldsmoked fish drying. Trudy MGTU «Vestnik MGTU». [Proc. of the MSTU «Bulletin of MSTU»], 2012, vol. 15, no. 1, pp. 15-20. (In Russ.).

2. Глазунов Ю.Т., Ершов А.М., Ершов М.А. Моделирование процессов пищевых производств : учеб. пособие для вузов. М.: Колос, 2008. 358 с. Glazunov U.T., Ershov A.M., Ershov M.A. Modelirovanie protsessov pishchevykh proizvodstv [Modelling of processes of food production]. Moscow, Kolos, 2008. 358 p. (In Russ.).

3. Глазунов Ю.Т., Ершов А.М., Ершов М.А., Похольченко В.А. Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление. Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2013. 220 с. Glazunov U.T., Ershov A.M., Ershov M.A., Pokhol’chenko V.A. Protsessy sushki, kopcheniia, vialeniia ryby i ikh apparaturnoe oformlenie [Processes of drying, smoking of fish and their hardware design]. Kaliningrad, Izdatel’stvo «KGTU», 2013. 220 p. (In Russ.).

4. Артюхова С.А., под ред. Ершова А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник для вузов. М.: Колос, 2010. 1064 с. Artiukhova S.A., Ershova A.M. Tekhnologiia ryby i rybnykh produktov [Technology of fish and fish products]. Moscow, Kolos, 2010. 1064 p. (In Russ.).