Preview

Войти

Регистрация нового пользователя Забыли Ваш пароль?

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

СБИВНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-123-129

Аннотация

Реферат. Мучные кондитерские изделия для российского рынка являются традиционными продуктами и по продажам занимают 1-е место среди всех видов кондитерских изделий. Поэтому особую актуальность приобретают исследования, направленные на разработку бисквитов повышенной пищевой и биологической ценности, восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ. Применение муки из цельносмолотого зерна ржи, пшеницы и амаранта позволяет получить качественный продукт с мелкопористой структурой, приятным вкусом и ароматом, повышенной пищевой ценности. При использовании механического способа разрыхления теста сокращаются технологические затраты, существенно интенсифицируется технологический процесс, значительно сокращаются производственные площади предприятия, длительность всего технологического процесса производства бисквитов сокращается на 40 %. В разработанных бисквитах содержание белка увеличивается в 1,5 раза; пищевых воло- кон - в 6 раз, калия - в 10,8; кальция - в 11, фосфора - в 3, железа - в 3,3раза; витамина В6 - в 4,1; В12 - в 2,4; В9 - в 12,4 раза.

Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
Профессор
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
тел. (473) 255-38-51


Т. А. Шевякова
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
тел. (473) 255-38-51


Ю. А. Чернышева
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
аспирант
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
тел. (473) 255-38-51


Е. А. Мазина
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
магистрант
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


Список литературы

1. Птуха А.Р. Рынок мучных кондитерских изделий растет за счет новых видов продукции // Хлебопродукты. 2012. № 11. С.8-9. Ptukha A.R. Market of flour confectionery products is increasing due to new products. Khleboprodukty. [Bakery products], 2012, no. 11, pp. 8-9. (In Russ.).

2. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие. М.: Де-Липринт, 2009. 296 с. Magomedov G.O., Oleinikova A.Ia., Sheviakova T.A. Tekhnologiia muchnykh konditerskikh izdelii [Technology of flour confectionery]. Moscow, DeLiprint, 2009. 296 p. (In Russ.).

3. Шмалько Н. А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. 489 с. Shmal’ko N. A., Rosliakov Iu.F. Amarant v pishchevoi promyshlennosti [Amarant in the food industry]. Krasnodar, Prosveshchenie-Iug, 2011. 489 p. (In Russ.).

4. Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Журавлев А.А., Чернышева Ю.А. и др. Сбивные кондитерские изделия с применением муки из цельносмолотого зерна // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: материалы III Международной научно-практической конференции, 19-21 сентября 2013 г. Краснодар: КубГТУ, 2013. С. 141-142. Magomedov G.O., Sheviakova T.A., Zhuravlev A.A., Chernysheva Iu.A. et al. Whipped confectionery using flour from whole ground grain. Khlebobulochye, konditerskie i makaronnye izdeliia XXI veka: materialy III mezhdunarodnoi nauchno￾prakticheskoi konferentsii. [Bakery, confectionery and macaroni products of the XXI century: materials of the III International scientific-practical conference], Krasnodar, 2013. pp. 141-142. (In Russ.).

5. Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Чернышева Ю.А., Мазина Е.А. Получение сбивных бисквитов путем механического разрыхления // Международная научно- техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство»: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. Воронеж, ВГУИТ, 2013. С. 355. Magomedov G.O., Sheviakova T.A., Chernysheva Iu.A., Mazina E.A. Getting whipped cream biscuits by mechanical loosening. Mezhdunarodnaia nauchno-tekhnicheskaia konferentsiia “Innovatsionnye tekhnologii v pishchevoi promyshlennosti: nauka, obrazovanie, proizvodstvo”. [International scientific and technical conference (part-time) «Institute of innovative technologies in the food processing industry: science, education and production], Voronezh, 2013. pp 355. (In Russ.).

6. Олейникова А. Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. 464 с. Oleinikova A. Ia., Magomedov G.O., Miroshnikova T.N. Praktikum po tekhnologii [Workshop on technology of confectionery]. Sent-Petersburg, GIORD, 2005. 464 p. (In Russ.).

7. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И., Пахомов В.П. Новый прибор для определения антиоксидантов в лекарственных препаратах, биологически активных добавках, пищевых продуктах и напитках ЦветЯуза-01-АА. М: НПО «Химавтоматика», 2005. С. 83-87. Iashin A.Ia., Iashin Ia.I., Chernousova N.I., Pakhomov V.P. Novyi pribor dlia opredeleniia antioksidantnoi aktivnosti v lekarstvennykh preparatakh, biologicheski aktivnykh dobavkakh, pishchevykh produktakh i napitkakh Tsvet-Iauza-01-AA [The new device for definition of antioxidants in medicines, biologically active supplements, foodstuff and drinks Tsvet-Iauza-01-AA]. Мoscow, NPO Himavtomatika, 2005. pp. 83-87. (In Russ.).


Рецензия

Для цитирования:

Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Чернышева Ю.А., Мазина Е.А. СБИВНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(1):123-129. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-123-129

For citation:

Magomedov G.O., Shevyakova T.A., Tchernyshevа Y.A., Mazina E.A. WHIPPED FLOUR CONFECTIONERY BASED UPON WHOLE GRAIN GROUND FLOUR. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(1):123-129. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-123-129

Просмотров: 601


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Адрес 394000, г. Воронеж, пр. Революции, 19, ауд. 11.
Телефон: +7(920)432-16-57
E-mail: post@vestnik-vsuet.ru

Обработка персональных данных
создано и поддерживается NEICON
(лаборатория Elpub)