Реферат. Конкурентные преимущества данного направления исследований заключаются в обосновании мероприятий и предложений по техническому оснащению производства сухой рыбной основы из мясо-костного остатка прудовых рыб, что позволит выпускать пищевые продукты быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности (бульоны, супы, соусы), расширить ассортимент с учетом рыночного спроса, внедрить новые формы пищи, удобные в хранении и использовании в домашних и походных условиях, а также для специального питания. Первые блюда на сухом рыбном бульоне являются легкоусвояемыми, с высоким содержанием микро- и макроэлементов, по количеству которых они превосходят мясные бульоны. Другим их преимуществом является содержание полиненасыщенных жирных кислот, нейтрализующих негативное воздействие веществ, разрушающих сухожилия, связки и хрящи в организме человека, тем самым устраняя боли в суставах, что особенно важно для детерминированных групп населения, например, военнослужащих, спортсменов и др. Дополнительно, данная технология включает щадящие режимы обработки сырья, максимально сохраняя тем самым нативные свойства полезных веществ (белок, жир). Для производства сухих рыбных основ были проведены исследования по подбору оптимального соотношения голов и костей, обеспечивающих высокие органолептические показатели бульонов на их основе. Установлены условия и параметры конвективной сушки малоценных продуктов разделки толстолобика и трески. Результаты позволяют сделать предварительный вывод о возможности создания новой технологии порошкообразных продуктов для быстрого приготовления бульонов. Немаловажное значение разработанная технология имеет в создании безотходных и малоотходных производств на предприятиях рыбохозяйственного комплекса РФ.

биоресурсы, органолептические показатели, рациональное использование, малоценные продукты, сухие основы, прудовые и морские рыбы, бульоны

1. Антипова Л. В., Дворянинова О.П., Воронцова Ю.Н. Сухая основа из малоценных продуктов разделки прудовых рыб для приготовления первых блюд // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 2-3. С. 76-79. Antipova L. V., Dvorianinova O.P., Vorontsova Iu.N. A dry basis from invaluable products of cutting of pond fishes for preparation of first courses. Izvestiia vuzov. Pishchevaia tekhnologiia. [News of higher education institutions. Food technology], 2012, no. 2-3, pp. 76-79. (In Russ.).

2. Антипова Л. В., Воронцова Ю.Н., Баранов А.Ю., Буданцев Е.В. Cушка малоценных продуктов разделки рыб при производстве сухих основ для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления // Вестник ВГУИТ. 2012. №3. С. 12-16. Antipova L. V., Vorontsova Iu.N., Baranov A.Iu., Budantsev E.V. Drying of invaluable products of cutting of fishes by production of dry bases for broths, soups and sauces of fast preparation. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2012. no. 3, pp. 12-16.(In Russ.).

3. Дворянинова О.П., Антипова Л.В. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения: монография. Воронеж: ВГУИТ, 2012. 420 с. Dvorianinova O.P., Antipova L.V. Akvakul’turnye bioresursy: nauchnye osnovy I innovatsionnye resheniia. Voronezh, VGUIT, 2012. 420 p. (In Russ.).

4. Демина А. Н., Соколов А.В. Перспективы использования побочных продуктов убоя кроликов для получения мясокостной муки // Успехи современного естествознания. 2012. № 6. С. 132. Demina A. N., Sokolov A.V. Prospect of use of by-products of slaughter of rabbits for receiving a meat and bone flour. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniia. [Achievements of modern natural sciences], 2012, no. 6, pp. 132. (In Russ.).

5. Пат. №2501490 RU, МПК A23L1/326. Способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб / Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Данылив М.М. и др. №2011129289/13, Заявл. 15.07.2011; Опубл. 20.12.2013, Бюл. №35. 7 с. Antipova L.V., Dvorianinova O.P., Danyliv M.M. et al. Sposob polucheniia sukhoi osnovy dlia bul’onov, supov i sousov bystrogo prigotovleniia iz malotsennykh produktovrazdelki prudovykh ryb [Way of receiving a dry basis for broths, soups and sauces of fast preparation from invaluable products of cutting of pond fishes]. Patent RF, no. 2501490, 2013. (In Russ.).

6. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Василенко О.А. и др. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах: учеб. пособие. СПб.: ГИОРД, 2009. 472 с. Antipova L.V., Dvorianinova O.P., Vasilenko O.A. et al Rybovodstvo. Osnovy razvedeniia, vylova i pererabotki ryb v iskusstvennykh vodoemakh [Fish breeding. Bases of cultivation, catch and processing of fishes in artificial reservoirs]. Sent-Petersburg, GIORD, 2009. 472 p. (In Russ.).