Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-3-103-112

Полный текст:

Аннотация

Реферат. Показаны новые направления развития мясной промышленности, на примере колбасных изделий. Дана подробная характеристика показателей качества мясного сырья, вспомогательных материалов и их влияние на процессы тканевого и микробного и ферментационного характера в процессе созревании сырокопченых колбас. Предложены меры по улучшению контроля качества мясного сырья, вспомогательных материалов, а так же условий переработки на всех этапах производства сырокопченых продуктов. Рассмотрены современные технологии производства сырокопченых колбас с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих лучше стандартизировать технологический процесс. Детально освещены вопросы химизма образования цвета, формирования вкуса и аромата, текстуры и подавления нежелательной микрофлоры в продуктах, в общем, и сырокопченых колбасах в частности. Даны представления о факторах, влияющие на образование цвета в колбасах, отмечено, что восприимчивость нитросилмиоглобина к окислению напрямую связана с окислением жира и в целом окислительно-восстановительным потенциалом. Показаны тенденции изменения рынка сырокопченых колбас. Приведены требования, предъявляемые применяемым в мясной промышленности стартовым культурам. Даны рекомендации по рациональному использованию стартовых культур, и других функциональных добавок в технологии ферментированных сырокопченых продуктов, которые применяются для улучшения качества и обеспечении высокого уровня безопасности продукции. Дана характеристика инновационной серии стартовых культур Протект, ее видовой принадлежности и качественному составу, обеспечивающему уникальную систему защиты в процессе созревания и при хранении сырокопченых продуктов. Свойства доказаны на примере сырокопченых колбас из мяса птицы.

Об авторах

Л. В. Антипова
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
профессор, кафедра технологии переработки животного сырья. тел.(473) 255-27-65


В. В. Прянишников
ФБГОУ ВПО Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова)
Россия
генеральный директор, ЗАО «Могунция-Интеррус»


Список литературы

1. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. Санкт-Петербург: Гиорд, 2011. 600 с.

2. Рогожин В.В. Биохимия молока и мяса: учеб. СПб.: ГИОРД, 2012. 456 с.

3. Гиро Т.М., Прянишников В.В., Толкунова Н.Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. Саратов, 2013. 205 с.

4. Антипова Л.В., Жаринов А.И., Глотова ИА. Прикладная биотехнология. СПб: Гиорд, 2003. 288 с.

5. Полтавская Ю.А. и др. Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас // Молодой ученый. 2014. №9. С. 193-196.

6. Тимошенко Н.В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие. Краснодар: КубГАУ, 2010. 576 с.


Для цитирования:


Антипова Л.В., Прянишников В.В. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(3):103-112. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-3-103-112

For citation:


Antipova L.V., Pryanishnikov V.V. MODERN TECHNOLOGY OF FERMENTED MEAT PRODUCTS. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(3):103-112. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-3-103-112

Просмотров: 372


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)