Реферат. В статье рассматривается процесс автоокисления масел, полученных способом холодного прессования. Установлено, что масло грецкого ореха быстро окисляется из-за преобладания в составе ненасыщенных жирных кислот (90,4 %). Теоретически обосновано, что деструкция триглицеридов с накоплением одорирующих продуктов окисления свидетельствует о ходе достаточно глубоких окислительных процессов, которые не всегда сопровождаются изменениями органолептических показателей, не уловимы биологическими сенсорными системами. В работе показана возможность применения анализатора газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» для оценки степени окислительного прогоркания масла грецкого ореха по составу равновесной газовой фазы. Проанализированы изменения количественного и качественного состава легколетучих веществ над маслом грецкого ореха в процессе хранения. Разработан экспресс-способ определения перекисного числа по сигналам сенсора с покрытием полиэтиленгликоль себацинат, который наиболее селективно детектирует спирты, соединения с перекисными и гидроперекисными группами. Сигналы сенсора с покрытием дициклогексан-18- краун-6, селективного к летучим кислотам, кетонам, эфирам, коррелируют с кислотным числом. Авторами предложен интегральный показатель степени окисления масла – площадь «визуального отпечатка», отражающего содержание перекисей, кислот, спиртов, кетонов, эфиров и продуктов их полимеризации.

анализ, качество, масло грецкого ореха, окисление, легколетучие вещества, сорбция, пьезосенсоры, «электронный нос»

1. Ржехин В.П., Сергеев А.Г. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности. Л.: Наука, 1967. С. 967–985. Rzhekhin V.P., Sergeev A.G. Rukovodstvo po metodam issledovaniia, tekhnokhimicheskomu kontroliu i uchetu proizvodstva v maslozhirovoi promyshlennosti [Guidance on methods of research, technical and chemical control and production records in the oils and fats production industry]. Leningrad, 1967. pp. 967-985. (In Russ.).

2. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытания. Спб.: Профессия, 2006. 480 с. Stele R. Srok godnosti pishchevykh poduktov. Raschet i ispytaniia [Understanding and measuring the shelf-life of food]. Sent-Petersburg, Professiia, 2006. 480 p. (In Russ.).

3. Хомутов Б. И., Ловачев Л. Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. 160 с. Khomutov B. I., Lovachev L. N. Kranenie pishchevykh zhirov [Storage of food fats]. Moscow, Economika, 1972. 160 р. (In Russ.).

4. Тютюнников Б. Н., Бухштаб З. И., Гладкий Ф. Ф. Химия жиров. Харьков: НТУ «ХПИ», 2002. С. 389–400. Tiutiunnikov B/N/, Bukhshtab Z.I., Gladkii F.F. Khimiia zhirov [Chemistry of fats]. Khar’kov, NTU «KhPI», 2002. pp. 389–400. (In Ukrainian).

5. Хайянь З., Бедгуд Д., Бишоп А. и др. Эндогенный биофенол, жирные кислоты и летучие профили выбранных масел // Пищевая химия. 2006. С. 1–8. Khaiian’ Z., Bedgud D., Bishop A. et al. Endogenous biophenol, fatty acid and volatile profiles of selected oils. Pishchevaia khimiia. [Food chemistry], 2006, pp. 1–8.

6. Кучменко Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле: уч. пособие. Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех», 2009. 252 с. Kuchmenko T. A. Innovatsionnye resheniia v analiticheskom kontrole [Innovative solu￾tions in the analytical control]. Voronezh, VGTA, 2009. 252 р. (In Russ.)

7. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. Введен 01. 01. 2000. М.: Стандартинформ, 2008. 20 с. GOST 30623-98 Masla rastitel’nye i margarinovaia produktsiia. Metod obnaruzheniia fal’sifikatsii [Oils and margarin products. Adulteration detection method]. Moscow, Standartinform, 2008. 20 р. (In Russ.).

8. ДСТУ 4570:2006 Растительные жиры и масла. Метод определения перекисного числа. Введен 01. 01. 2008. Киев: Госпотребстандарт Украины, 2007. 8 с. DSTU 4570:2006 Rastitel’nye zhiry i masla. Metod opredeleniia perekisnogo chisla [Vegetable fats and oils. Method for measurement of peroxide value]. Kiev, Gospotrebstandart Ukrainy, 2007. 8 p. (In Ukrainian).

9. ДСТУ 4350:2004 (ISO 660:1996, NEQ) Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Введен 28. 11. 2004. Киев: Госпотребстандарт Украины, 2005. 8 с. DSTU 4350:2004 (ISO 660:1996, NEQ) Masla rastitel’nye. Metody opredeleniia kislotnogo chisla [Oils. Methods for determination of acid value] Kiev, Gospotrebstandart Ukrainy, 2005. 8 p. (In Ukrainian).

10. ДСТУ 6047:2008 Масло грецкого ореха. Технические условия. Введен 01. 01. 2009. Киев: Госпотребстандарт Украины, 2008. 18 с. DSTU 6047:2008 Maslo gretskogo orekha. Tekhnicheskie usloviia [Walnut oil. Specifications]. Kiev, Gospotrebstandart Ukrainy, 2008. 18 p. (In Ukrainian).