Summary. This paper presents the autoxidation process of extra virgin oils. It was established that walnut oil rapidly oxidized due to the prevalence composed of unsaturated fatty acids (90,4%). Theoretically substantiated that the destruction of triglycerides with the accumulation of odorizing substances, oxidation products. This indicates that goes deep oxidation process, which is not ac￾companied by changes in the organoleptic characteristics. It is not perceptible by biological sensory systems. The paper deals the possibility of using gas analyzer «MAG-8» with methodology «electronic nose» to assess the oxidation rate of walnut oil in terms of composition and content the equilibrium gas phase. Changes in the quantitative and qualitative composition of volatile substances above oil during storage have been analyzed. Express method for determination of peroxide value and acid value using signals of sensors coated with polyethyleneglycol sebacate and dicyclohexano-18-crown-6 has been developed. The authors offer the integral index of oil oxidation level – the area of «visual fingerprint» that be indicative for content of peroxides, acids, alcohols, ketones, esters, and their polymerization products.

analysis, quality, walnut oil, oxidation, volatile compounds, sorption, piezosensors, «electronic nose»

1. Ржехин В.П., Сергеев А.Г. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности. Л.: Наука, 1967. С. 967–985. Rzhekhin V.P., Sergeev A.G. Rukovodstvo po metodam issledovaniia, tekhnokhimicheskomu kontroliu i uchetu proizvodstva v maslozhirovoi promyshlennosti [Guidance on methods of research, technical and chemical control and production records in the oils and fats production industry]. Leningrad, 1967. pp. 967-985. (In Russ.).

2. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытания. Спб.: Профессия, 2006. 480 с. Stele R. Srok godnosti pishchevykh poduktov. Raschet i ispytaniia [Understanding and measuring the shelf-life of food]. Sent-Petersburg, Professiia, 2006. 480 p. (In Russ.).

3. Хомутов Б. И., Ловачев Л. Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. 160 с. Khomutov B. I., Lovachev L. N. Kranenie pishchevykh zhirov [Storage of food fats]. Moscow, Economika, 1972. 160 р. (In Russ.).

4. Тютюнников Б. Н., Бухштаб З. И., Гладкий Ф. Ф. Химия жиров. Харьков: НТУ «ХПИ», 2002. С. 389–400. Tiutiunnikov B/N/, Bukhshtab Z.I., Gladkii F.F. Khimiia zhirov [Chemistry of fats]. Khar’kov, NTU «KhPI», 2002. pp. 389–400. (In Ukrainian).

5. Хайянь З., Бедгуд Д., Бишоп А. и др. Эндогенный биофенол, жирные кислоты и летучие профили выбранных масел // Пищевая химия. 2006. С. 1–8. Khaiian’ Z., Bedgud D., Bishop A. et al. Endogenous biophenol, fatty acid and volatile profiles of selected oils. Pishchevaia khimiia. [Food chemistry], 2006, pp. 1–8.

6. Кучменко Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле: уч. пособие. Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех», 2009. 252 с. Kuchmenko T. A. Innovatsionnye resheniia v analiticheskom kontrole [Innovative solu￾tions in the analytical control]. Voronezh, VGTA, 2009. 252 р. (In Russ.)

7. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. Введен 01. 01. 2000. М.: Стандартинформ, 2008. 20 с. GOST 30623-98 Masla rastitel’nye i margarinovaia produktsiia. Metod obnaruzheniia fal’sifikatsii [Oils and margarin products. Adulteration detection method]. Moscow, Standartinform, 2008. 20 р. (In Russ.).

8. ДСТУ 4570:2006 Растительные жиры и масла. Метод определения перекисного числа. Введен 01. 01. 2008. Киев: Госпотребстандарт Украины, 2007. 8 с. DSTU 4570:2006 Rastitel’nye zhiry i masla. Metod opredeleniia perekisnogo chisla [Vegetable fats and oils. Method for measurement of peroxide value]. Kiev, Gospotrebstandart Ukrainy, 2007. 8 p. (In Ukrainian).

9. ДСТУ 4350:2004 (ISO 660:1996, NEQ) Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Введен 28. 11. 2004. Киев: Госпотребстандарт Украины, 2005. 8 с. DSTU 4350:2004 (ISO 660:1996, NEQ) Masla rastitel’nye. Metody opredeleniia kislotnogo chisla [Oils. Methods for determination of acid value] Kiev, Gospotrebstandart Ukrainy, 2005. 8 p. (In Ukrainian).

10. ДСТУ 6047:2008 Масло грецкого ореха. Технические условия. Введен 01. 01. 2009. Киев: Госпотребстандарт Украины, 2008. 18 с. DSTU 6047:2008 Maslo gretskogo orekha. Tekhnicheskie usloviia [Walnut oil. Specifications]. Kiev, Gospotrebstandart Ukrainy, 2008. 18 p. (In Ukrainian).