Реферат. На структурообразование «сбивного» хлеба и теста оказывают влияние множество факторов, и одним из них является дисперсность частиц муки. В связи с этим была определена цель – исследовать процессы структурообразования хлеба в зависимости от дисперсности частиц муки. Для этого были отобраны две партии муки из цельносмолотого зерна пшеницы с различным гранулометрическим составом, выбраны различные режимы влажности теста и проведен эксперимент в смесительно-сбивально-формующей установке. По результатам эксперимента были получены графики, отображающие зависимость силы тока привода установки и объемной массы от продолжительности процесса сбивания теста. На стадии смешивания при повышении влажности теста уменьшается его вязкость и снижается величина силы тока. На стадии сбивания происходит насыщение теста воздухом, при этом уменьшается его вязкость и сила тока привода установки. Свойства теста и хлеба из разных партий сравнили. Тесто, полученное из муки II партии, т. е. с низкой дисперсностью, обладает небольшой вязкостью, а хлеб слегка влажный на ощупь. Затем для изучения процессов структурообразования теста из пророщенного зерна пшеницы были выбраны различные режимы в зависимости от влажности теста и образцы диспергированной тестовой массы, полученные в диспергаторе с разным диаметром ячеек. Установлено, что чем выше дисперсность частиц, тем быстрее происходит структурообразование. С повышением влажности происходит снижение величины силы тока и объемной массы. Таким образом, в результате проведенного эксперимента установлено, что физико-химические и коллоидные процессы при структурообразовании теста и хлеба тем выше, чем выше дисперность частиц муки, а, следовательно, повышается и качество «сбивного» хлеба.

«сбивной» хлеб, дисперсность, частиц муки, структурообразование теста

1. Магомедов Г.О., Богданов В.В., Евсеев А.В., Магомедов М.Г. Установка для приготовления сбивного теста (особенности работы и основные технические характеристики) // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 1 (55). С. 17-23.

2. Чертов Е.Д., Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Репрынцева Т.А. и др. Сбивные хлебобулочные изделия для питания школьников // Хлебопродукты. 2014. № 11. С. 58-60

3. Панкратьева И.А., Политуха О.В., Сокол Е.Н., Чиркова Л.В. Ржаная крупа // Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО: сб. материалов Всерос. науч-практ. конф. Углич, Россельхоза- кадемия, 2013. С. 206.

4. Мелешкина Е.П., Панкратьева И.А., Политуха О.В., Чиркова Л.В. Оценка качества зерна тритикале // Хлебопродукты. 2015. № 2. С. 48-49.

5. Пащенко Л. П. и др. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба функционального назначения для предприятий общественного питания // Хлебопродукты. 2012. № 12. С. 59-61.